黄明丽，董玉红，卢传静，董士远，*

（1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003；2.承德护理职业学院，河北承德067000）

海藻酸丙二醇酯，别名藻朊酸丙二酯、藻酸丙二酯、丙二醇藻蛋白酸酯、褐藻酸丙二醇酯，是由部分羧基被丙二醇酯化，部分羧基被碱中和的藻酸类化合物[1]。海藻酸丙二醇酯简称PGA，外观为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状胶体，粘度高，透明度大[2]。主链是由α－L－古洛糖醛酸和β－D－甘露糖醛酸组成，两种糖醛酸在PGA分子中的比例和位置都决定着PGA的黏度、胶凝性、对离子的选择等特性[3]。

PGA以其优良的乳化性、增稠性、膨化性、耐酸性和稳定性等作为一种新型的乳化稳定剂，近几年在食品工业中得到了广泛的应用[4]。范素琴等[5]报道了藻酸丙二醇酯在调配型酸乳饮料中的应用；李艳君等[6]研究了PGA的添加对果汁豆乳饮料的稳定性影响，结果表明在PGA添加量为0.2%，和CMC、果胶复配对酸性乳体系稳定效果较好；戚向阳等[7]研究了PGA对浑浊型番茄饮料稳定性影响，结果显示PGA与CMC、黄原胶复配效果较好。目前对PGA的研究比较集中在PGA与其他多糖复配和工艺参数的优化，而物料的流变特性也是影响加工过程和质量控制的重要因素，最终产品的感观和质构也与其流变特性相关[8-9]。作为食品中一种重要的胶体稳定剂，PGA的流变特性对加工工艺参数的确定和产品质量的控制有较大意义。因此，采用旋转流变仪系统研究了藻酸丙二醇酯的流变学特性以及机械剪切稳定性和触变性，以期为藻酸丙二醇酯在食品中的应用提供理论指导。……