阙 斐，赵 粼，陈锡威

（1.浙江经贸职业技术学院应用工程系，浙江杭州310018；2.杭州康源食品科技有限公司，浙江杭州310000）

小麦蛋白粉是生产小麦淀粉时的副产品，含人体必需的十五种氨基酸，是一种营养丰富的植物蛋白源，但含有较多的疏水性氨基酸和不带电荷的氨基酸，溶解度较低，不能满足加工的需要，应用受到限制。目前，由于反应条件温和、可控性强、能耗低、安全天然等优点，运用酶水解改性小麦蛋白粉已经逐渐成为研究热点，张影陆[1]、Xiangzhen Kong[2]、张锐昌[3]、齐军茹等[4]研究了胃蛋白酶、胰酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等单酶对小麦蛋白进行改性的效果，而孙丽平[5]、唐胜[6]、林敏刚等[7]研究了碱性蛋白酶和风味酶、米曲霉生长产生的复合酶对小麦蛋白进行改性的效果，改性后的小麦蛋白由于分子结构发生变化，从而使酶解产物的水溶性、乳化性、起泡性、吸水性、粘弹性等功能性质产生较大变化，因此酶解物可作为食品添加剂、营养补充剂、饲料添加剂进行开发，拓宽了小麦蛋白的应用范围。其中碱性酶、胰酶等，由于可以在碱性条件下较大程度地水解小麦蛋白，产生明显的改性效果，因此是研究重点，但是目前的报道中，系统的工艺研究与功能特性研究相结合的报道较少。本文以乳化活力为指标，通过正交实验，较为系统地研究了胰酶水解小麦蛋白的工艺条件，随后研究了酶解产物的抗氧化活性、分子量分布、氨基酸组成等功能特性，结果可为小麦蛋白深加工开发与工业化提供参考依据。……