姜龙波，张喜文，李 萍，张文兴，杜文娟，杨 斌

（山西省农业科学院谷子研究所，山西长治046011）

谷子是我国主要的小杂粮之一，其果实脱壳后称为“小米”，食用小米有益健康。小米营养丰富，其VB1为0.57mg/100g，VB2为0.12mg/100g，尼克酸为1.6mg/100g，胡萝卜素为0.19mg/100g[1]；蛋白质平均13%左右，与小麦全粉相近，比其他禾谷类粮食要高[2-3]，必需氨基酸含量比大米、小麦、玉米高，除赖氨酸外，其他氨基酸比例基本符合WHO提出的理想模式[4]；小米脂肪平均4.28%，高于大米、小麦粉，不饱和脂肪酸占85%，为优质脂肪；碳水化合物72.8%，低于大米、小麦粉和玉米，是糖尿病人的理想食物[5]；小米含有丰富的膳食纤维，为大米的2.5倍[6]；小米中铁含量超过大米、小麦、玉米和高粱，锌、铜、镁含量也超过大米、小麦和玉米，还含有较多的硒，平均0.071ppm[7]。豇豆营养丰富，蛋白质平均23%左右，易于消化吸收，是一种优质完全蛋白。含有40%～60%淀粉，1%～2%脂肪，其中磷脂有促进胰岛素分泌的功能，此外还含有许多矿物质和维生素，如钙、磷、铁、VA、VB1、VB2等[5，8]，其性平、味甘咸，归脾、胃经，有理中益气、健胃补肾、和五脏、调养身、生精髓等功效，具有较高的的营养价值[9-10]。面条作为我国的传统食品，有着2000多年的历史[11]，深受人们喜爱。

随着生活水平的提高，人们不仅仅是简单的吃饱吃好，吃的营养、健康成了更高的要求，许多营养面条应运而生，如大麦面条、苦荞面条、燕麦面条等[12-18]。小米虽营养丰富，但由于自身条件限制，小米粉难以直接制成面条，且口感较粗糙。本实验以小米粉为主要原料，通过添加谷朊粉、豇豆粉、食盐、食碱加工成挂面，很好地解决了小米难以直接成条，口感粗糙的问题，所得产品不易断条，不易糊汤，表面光滑、细腻，有良好的弹性和韧性，色泽淡黄，适口性好。……