赵晓丹，曹雁平，张 禄

（1.北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京100048；2.东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨150040）

大蒜绿变是一种常见的加工现象。长期的生活实践证明，大蒜绿变物质对人体是安全的，但绿变物质具体为何种物质尚属未知。近年来，一些学者对大蒜绿变机理及绿变物质进行了相关研究。一些研究对绿变产物的组成和性质进行了探索，目前认为绿变色素由蓝色素和黄色素两种成分混合组成，故而呈现绿色，其紫外可见吸收峰在440nm和590nm[1]。有学者在部分纯化的基础上对色素的结构进行了推测，认为大蒜绿色素可能是一种含氮类色素，性质与花青素有许多相似之处，具有多个吡咯环，含有一个硫原子[2]，当吡咯环的聚合度增加时，其颜色由紫红向蓝、绿、黄方向改变[3]。目前认为大蒜绿变过程是大蒜中丙烯基半胱氨酸亚砜在酶类（蒜氨酸酶和γ-谷氨酰转肽酶）作用下转化为硫代磺酸酯[4-5]，而后与氨基酸[6-7]等物质反应形成了绿变产物，可见绿变产物可能是由含硫化合物转化而来。还有的学者试图对色素进行人工合成[8]，以期从另一个角度揭示其结构信息，同时也为绿变色素的开发利用奠定基础。在绿变物质的研究过程中，常需要对色素进行提取、浓缩及多次纯化等处理来获得高纯度色素提取物，再对其深入研究，因此提高色素提取物的制备效率尤为必要。研究显示SephadexLH-20[1-9]等进口分离介质对色素的分离效果较为理想但易被污染，从而影响分离效果，在其之前最好进行初级分离除去杂质，才能保证这类介质的分离效率和使用寿命。……