任秀艳，曹 戈，王孟云，马科佳，陈峰青，徐文秀，李旭灿

（廊坊师范学院生命科学学院，河北廊坊065000）

玉米胚芽是玉米淀粉工业和酒精工业的副产品，除含有营养价值极高的油脂外，还含有18%～22%的优质蛋白质[1]。玉米胚芽蛋白的生物价高于大米和精制面粉，蛋白质功效比值（PER）与大豆蛋白、酪蛋白相当；玉米胚芽蛋白的氨基酸评分（AAS）在常用谷物中最高，氨基酸组成和鸡蛋白非常相似，与FAO/WHO推荐的人类蛋白质标准具有较好的一致性，是一种优质的蛋白质资源[2]。然而，目前国内对玉米胚芽主要偏重于油脂方面的研究，对玉米胚芽蛋白的研究报道较少，尤其对玉米胚芽蛋白功能性质的研究报道更为少见。我国是玉米种植大国，有丰富的玉米胚芽资源，为了很好地开发这一资源，对玉米胚芽蛋白功能性质的研究极为重要。

蛋白质的提取方法主要有物理法、碱法和酶法三种。物理法提取蛋白质，回收率较低，仅可作为玉米胚芽蛋白提取的辅助手段；酶法提取条件温和、蛋白提取率较高，但该法技术性强、相对成本高，目前仅处于实验阶段[3]；碱法是经典的蛋白质提取方式，特别是在果实、种子等作物的蛋白质提取中应用广泛，虽然在提取过程中会部分改变蛋白理化及营养特性，但该方法得率高、成本低、适合工业化生产，仍被认为是一种蛋白提取的有效方法[4]。

目前对玉米胚芽蛋白提取的研究中，多强调蛋白提取率，忽视了对蛋白特性的研究，进而影响了它在食品加工领域的应用。……