2 种鸡菌营养成分分析

2014-03-08张玉金张静潮李荣春白建波

食品科学 2014年14期

张玉金，张静潮，李荣春,*，白建波，蒲敏

（1.遵义医学院药学院，贵州遵义 563003；2.云南农业大学食用菌研究所，云南昆明 650201）

张玉金1,2，张静潮2，李荣春2,*，白建波2，蒲敏2

（1.遵义医学院药学院，贵州遵义 563003；2.云南农业大学食用菌研究所，云南昆明 650201）

测定粗柄鸡菌（Termitomyces robustus）、黄褐条纹鸡菌（T. striatus）子实体蛋白质、氨基酸、脂肪、矿质元素、碳水化合物、灰分及VC的含量，并通过与氨基酸对人类味觉感受阈值的比较，分析了鸡菌风味品质的物质基础。结果表明，鸡菌子实体富含镁、钙、铁、锌、磷，2 种鸡菌子实体中氨基酸以谷氨酸含量最高分别达到0.55%和0.19%，7 种必需氨基酸占总氨基酸的41%和50%，蛋白质、脂肪含量介于蔬菜、动物类食物之间，但更偏重于蔬菜类，VC含量较为丰富。鸡菌营养丰富，其鲜味与鸡菌子实体中天冬氨酸、谷氨酸的较高含量相关。

粗柄鸡菌；黄褐条纹鸡菌；子实体；营养成分

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

MS104S型电子天平美国梅特勒-托利多公司；SX2-4-13型灰化炉上海阳光实验仪器有限公司；DHG-9030B型电热恒温干燥箱广州市雄发仪器有限公司；UV1900PC型紫外分光光度计上海佑科仪器仪表有限公司；6202型等离子体发射光谱仪深圳市卓冠科技有限公司；LC98IAAA型氨基酸分析仪北京温分分析仪器技术开发有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量的测定

按GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》，测定新鲜鸡菌子实体水分含量[12]。

1.3.2 蛋白质含量的测定

按GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》，测定新鲜鸡菌子实体中蛋白含量[13]。

1.3.3 粗脂肪含量的测定

按GB/T 5009.6—2008《食品中脂肪的测定》，测定新鲜鸡菌子实体中粗脂肪含量[14]。

1.3.4 灰分含量测定

按GB 5009.4—2003《食品中灰分的测定》，测定新鲜鸡菌子实体中灰分含量[15]。

1.3.5 矿质元素的测定

按NY/T 1653—2008《蔬菜、水果及制品中矿质元素的测定》，测定新鲜鸡菌子实体中矿质元素的含量。

1.3.6 氨基酸含量的测定

按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》，对新鲜鸡菌子实体中游离氨基酸含量进行测定[16]。

1.3.7 VC的测定

按GB/T 5009.159—2003中规定的《食品中还原型抗坏血酸的测定》方法，对新鲜鸡菌子实体中VC含量进行测定。

1.3.8 分析方法

2 结果与分析

2.1 主要营养成分

表1 几种食物与鸡菌的基本营养成分含量Table 1 Major nutrition components in Termitomyces spp. and other fooooddss

名称水分/（g/100 g）碳水化合物（g/100 g）蛋白质（g/100 g）脂肪（g/100 g）灰分（g/100 g）菌 84.3 5.69 3.61 2.01 0.43 9.7黄褐条纹鸡VC/（mg/100 g）稻米 13.7 76.8 7.7 0.6 0.6 0胡萝卜 89.2 7.7 1 0.2 0.8 13黄瓜 95.8 2.4 0.8 0.2 0.3 9平菇 92.5 2.3 1.9 0.3 0.7 4牛乳 89.8 3.4 3 3.2 0.6 1牛肉（瘦） 75.2 1.2 20.2 2.3 1.1 0鸡69 1.3 19.3 9.4 1 0鲤鱼 76.7 0.5 17.6 4.1 1.1 0粗柄鸡菌 80 1.26 6.22 2.29 1.1 22.7

图1 几种食物与鸡菌的基本营养成分含量比较图Fig.1 Comparison of major nutrition components between Termitomyces spp. and other foods

2.2 矿质元素

食用菌含有较丰富的矿质元素，部分食用菌种类对一些矿质元素具有更强的富集能力[18]。表2、图2为2 种鸡菌矿质元素含量与其他食物矿质元素含量的比较结果。

表2 几种食物与鸡菌的矿质元素成分含量Table 2 Mineral components of Termitomyces spp. and other foods mg/100 g

表3 几种食物与鸡菌的氨基酸成分含量表Table 3 Amino acid components of Termitomyces spp. and other foods mg/100 g

注：*.人体必需氨基酸。图3同。

图2 几种食物与鸡菌的矿质元素成分含量比较图Fig.2 Comparison of mineral components between Termitomyces spp. and other foods

2.3 氨基酸

图3 几种食物与鸡菌的氨基酸含量比较图Fig.3 Comparison of amino acid contents between Termitomyces spp. and other foods

2.4 2种鸡菌氨基酸味道构成

表4 L-氨基酸的味道及两种鸡?菌氨基酸味道构成Table 4 Taste contribution, content and threshold of L-amino acid in two Termitomyces species

氨基酸往往影响着食物风味[20]，表4为各种氨基酸对人味觉刺激的感受[21]，该表将本实验涉及的2 种鸡菌氨基酸含量一并列出，同时与该氨基酸对味觉刺激的阈值进行比较。由表4可以看出，影响鸡菌鲜味品质的氨基酸主要为天冬氨酸钠盐、谷氨酸钠盐（味精）。天冬氨酸钠盐、谷氨酸钠盐由天冬氨酸、谷氨酸与钠离子形成。在鸡菌烹调过程中盐（NaCl）的加入正好为鸡菌子实体中的天冬氨酸、谷氨酸提供钠离子，从而形成天冬氨酸钠盐、谷氨酸钠盐使得鸡菌具有鲜味（酸味氨基酸变成鲜味氨基酸）。把100 g鸡菌子实体制成100 mL汁液与标准阈值浓度进行比较，粗柄鸡菌子实体中天冬氨酸钠盐含量（由天冬氨酸折算得到）为阈值的1.99 倍，谷氨酸钠盐含量（由谷氨酸折算得到）为阈值的21.2 倍（理论上100 g新鲜粗柄鸡菌子实体可熬煮成2 L鲜味实足菌汤）。黄褐条纹鸡菌子实体中天冬氨酸钠盐含量（折算得到）为阈值的3.96 倍，谷氨酸钠盐含量（折算得到）为阈值的7.35 倍。可见，影响鲜味的2 种氨基酸在该2 种鸡菌中含量十分丰富。研究材料涉及的2 种鸡菌子实体中，甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸）浓度为其阈值的1～6 倍。据报道甜味氨基酸能与鲜味氨基酸协同作用能显着提高鸡菌的风味[21]。由此，鸡菌子实体中鲜味氨基酸和甜味氨基酸的较高含量使得鸡菌味道鲜美。

3 结论

[1] WOOD T G, THOMAS R J. The mutualistic association between Macrotermitinae and Termitomyces[J]. Insect-Fungus Interactions, 1989: 69-92.

[2] AANEN D K, ROS V I, de FINE LICHT H H, et al. Patterns of interaction specificity of fungus-growing term ites and Termitomyces symbionts in South Af rica[J]. BMC Evolutionary Biology, 2007, 7(1): 115.

[3] AANEN D K. As you reap, so shall you sow: coupling of harvesting and inoculating stabilizes the mutualism between termites and Fungi[J]. Biology Letters, 2006, 2(2): 209-212.

[4] AINSWORTH G G C. Ainsworth and bisby’s dictionary of the Fungi[M]. USA, CAB Int ernational, 2008: 683.

[7] KANSCI G, MOSSEBO D C, SE LATSA A B, et al. Nutrient content of som e mushroom species of the genus Termitomyc es consumed in Cameroon[J]. Food/Nahrung, 2003, 47(3): 213-216.

[8] 邹立扣, 潘欣, 岳爱玲, 等. 四川省鸡菌氨基酸组成及硒元素含量分析[J]. 食品科学, 2011, 32(14): 245-248.

[9] ADEJUMO T O, AWOSANYA O B. Proximate and min eral composition of four edible mushroom sp ecies from South Western Nigeria[J]. African Journal of Biotechnology, 2005, 4(10): 1084-1088.

[10] 谭晓虹, 方秀梅. 云南产鸡菌多糖含量测定[J]. 张家口医学院学报, 2004, 21(1): 2-3.

[12] 卫生部. GB 5009.3—2010 食品中水分的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2010.

[13] 卫生部. GB 5009.5—2010 食品中蛋白质的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2010.

[14] 卫生部. G B/T 5009.6—2003 食品中脂肪的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2003.

[15] 卫生部. GB/T 5009.4—2003 食品中灰分的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2003.

[16] 卫生部. GB/T 5009.124—2003 食品中氨基酸的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2003.

[17] 王亚光, 洗治平, 范文询. 食物成分表(全国代表值)[M]. 北京: 人民卫生出版社, 1993.

[18] 黄晨阳, 张金霞. 食用菌重金属富集研究进展[J]. 中国食用菌, 2004, 23(4): 7-9.

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[21] 蒋滢, 徐颖, 朱庚伯. 人类味觉与氨基酸味道[J]. 氨基酸和生物资源, 2002, 24(4): 1-3.

Analysis of Nutrient Components in Fruit Bodies of Two Termitomyces Species

ZHANG Yu-jin1,2, ZHANG Jing-chao2, LI Rong-chun2,*, BAI Jian-bo2, PU Min2
(1. College of Pharmacy, Zunyi Medical College, Zunyi 563003, China; 2. Institute of Edible Fungi, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)

The contents of protein, mineral, carbohydrate, ash and VC in the fruit bodies of Termitomyces robustus and Termitomyces striatus were measured, and their flavor-active compounds were identified by comparison with taste thr esholds of amino acids. The results showed that T. robustus and T. striatus were high in Mg, Ca, Fe, Zn and P. Glutamic acid was the most dominant amino acid in both, accounting for 0.55% and 0.19%, respectively. Moreover, 7 kinds of essential amino acids accounted for 41% and 50% of the total amino acids, respectively. The levels of protein and crude fat were between those of vegetables and meat, and closer to vegetables. The content of vitamin C was abundant. Therefore, the two species of Termitomyces are highly nutritional and the flavor is attributed to the higher contents of aspartic acid and glutamic acid.

T. robustus; T. striatus; fruit body; nutrient component

S963.161；S759.81

1002-6630（2014）14-0159-06

10.7506/spkx1002-6630-201414031

2013-10-21

贵州省农业科技攻关项目（黔科合NY[2013]3029号）

张玉金（1984—），男，副教授，博士，主要从事鸡菌驯化及食用菌生育期研究。E-mail：ZYJ2003LJ@163.com

*通信作者：李荣春（1959—），男，教授，硕士，主要从事双孢蘑菇等大型真菌研究。E-mail：rongchunli@126.com