林毅芳，许信泉

（安溪县茶叶技术推广站，福建 安溪 362400）

安溪铁观音初制技术
——首届大学生茶农组合安溪铁观音初制赛技术小结

林毅芳，许信泉

（安溪县茶叶技术推广站，福建 安溪 362400）

将同批次铁观音适制鲜叶等量分给20个参赛小组，按照安溪铁观音工艺流程进行比赛，根据各参赛茶样的品质审评结果，总结出该批次清香型铁观音的最优工艺参数：鲜叶弱光晒青20～30 min，在室内摊晾10～20 min后摇青；第一次摇青时长2～3 min、摇青笼转速28 r/min（下同），第二和第三次摇青时长逐渐增加、晒青不足者增加第4次摇青，每次摇青间隔时长约1.0～4.0 h，整个做青过程以“看青做青”为原则，做青历时16～18 h；杀青温度控制在250～280℃。

铁观音；加工技术；传承技艺；品质

安溪铁观音制茶技艺是一项手工特征明显的传承技艺，长期以来都停留在“土专家”的传授范畴内，茶农的师徒传承更多地体现为上下两代之间即父子、父女等关系上。制约了铁观音制茶技艺的传承与发扬光大。为改善这种状况，福建农林大学安溪茶学院与安溪桃舟乡于2014年春探索了制茶专家与大学生的有效对接问题，主办了首届大学生茶农组合安溪铁观音初制赛，使“土专家”与涉茶大学生零距离对接，一方面培养安溪铁观音制茶技艺的大学生传承人，另一方面促进现有制茶能手获得更多的茶叶基础理论知识，培养出一批懂文化、会技术的茶产业新型人才。

1 材料与方法

1.1 材料

供试品种：铁观音。

原料来源：安溪县吾培村常规管理铁观音茶园。

采摘标准：驻芽小开面一芽3～4叶，原料相对均匀一致。

采摘时间：2014年4月27日上午。

1.2 方法

比赛共20组，每2名参赛人员为1组，1名是当地的制茶能手，1名是安溪茶学院大二学生，每组统一供给27 kg鲜叶，独立完成初制，由1名乡镇干部全程跟踪监督。20个组视为20个处理，编号为T1～T20。比赛场地设在安溪桃舟乡吾培村和达新村。第1组由于场地等原因退出比赛，其余各组顺利完成制茶过程。

表 1 各处理加工工艺参数Table 1 Parameters of processing technology in each treatment

表 2 各处理茶样品质审评结果Table 2 Results of sensory evaluation on tea samples in each treatment

处理 外形（20%）色泽（10%）香气（25%）滋味（25%）汤色（5%）叶底（15%）总分 评语 名次T1717 6 16 18 3 12 72 色青绿，香稍清，味涩欠清，汤尚金黄，叶底稍匀整T1817 7 19 20 4 13 80 色泽乌绿，香气稍清纯，滋味带苦稍清爽、音韵稍明，汤色尚金黄，叶底尚软亮。T1917 6 16 16 3 12 70 色青绿，香稍清，味涩欠清，汤尚金黄，叶底稍匀整T2016 7 20 21 4 13 81 色泽乌绿，香气稍清纯，滋味带苦稍清爽，音韵稍明；汤色尚金黄，叶底尚软优优

2 结果与分析

参赛各组的具体加工工艺参数见表1，各参赛小组茶样密码感官审评结果见表2。

从表2的结果比较分析得出：T9品质最好得分91分；其次是T10、T14得分分别为88、86分；再次是T2、T6、T15得分分别为83、82、82分；T5、T11、T12、T17、T19得分在70～72分，为最差。其中T9、T10、T14茶叶色泽乌油润、有砂绿，香气清高、持久，滋味清醇甘鲜、音韵明显，汤色金黄明亮，叶底软亮、匀整、有余香；T2、T6、T15茶叶色泽绿油润，香气清香，滋味尚鲜醇爽口、音韵较明，汤色金黄，叶底尚匀整、余香较明；T5、T11、T12、T17、T19等茶叶色泽青绿，香稍清，滋味带涩欠清爽、音韵稍明，汤色尚金黄，叶底稍匀整。

3 讨论与小结

3.1 晒青时间是形成香气的关键工序

4月27日13～15时天气少云，温度20～22℃，湿度65%～75%，在此条件下，以晒青20～30 min为适宜，形成乌龙茶的香气较高，如T2、T6、T9、T10、T14、T15；香气得分均在21分以上。晒青40 min以上则太长，鲜叶失水较多鲜灵性稍差，难于形成清香，如T5、T11、T12；而晒青少于15 min的难于去除青草味和形成乌龙茶特有的香气作用，如T17、T19，香气得分只16分。

3.2 做青是形成乌龙茶内在品质的关键

在适宜温、湿度条件下，做青关键是“看青做青”，晒青适度“会吃筛”茶青，通过适度多次摇青与摊青的交替进行能促进叶片走水，去除苦涩味，有助于茶叶良好品质的形成，如T9、T14、T10；而晒青过度鲜灵性较差或晒青不足鲜叶难于去除青草味，在做青中走水较难调控，难于形成乌龙茶较好的香气作用。

3.3 杀青是固定做青已形成的品质特征

根据样品综合分析认为：杀青筒壁温度以250～280℃、投叶量2.5～3.0 kg、杀青历时5～7 min为宜。制成的毛茶色泽乌油润，带有自然花香且持久，汤色金黄，音韵明显，滋味醇厚稍带微苦，回甘性强，耐冲泡，品质较好。

3.4 存在的技术问题

此次组合赛由20个小组组成，各小组的加工参数各异，加工技术也参差不齐，个别小组在晒青、摇青、凉青等关键技术环节上对“看青做青”的理解和把握上还存在不足，如T5和T11晒青时间分别达60 min和45 min，摇青总时间分别达36 min和21 min，而T8晒青时间为15 min，而摇青总时间为22 min，这与“重晒轻摇，轻晒重摇”做青原则不相符。因此，本次组合赛对铁观音制茶技艺的传承和制茶技术的提升具有重要意义，但在不同加工环境条件下如何提高铁观音品质还应对其技术参数进行深入研究。

[1] 张磊,吴志丹,王丽丽,等.不同加工技术对茗科1号清香型乌龙茶品质的影响[J].茶叶科学技术.2013,(4): 31-33.

Primary Processing Technology of Anxi Tie-guanyin——Techniques Summary of the First Anxi Tie-guanyin Tea Initial Processing Competition for the Set of College Students and Tea Farmers

LI Yi-fang，XU Xin-quan

（Anxi County Tea Technology Extension Station，Anxi，Fujian 362400，China）

After equally allotting the same batch of suitable fresh tea leaves to 20 competing teams of college students and tea farmers, the competition was staged for the process of Anxi Tie-guanyin. According to the sensory evaluation of tea samples in the race, the optimal technological parameters of the Tie-guanyin tea with clean aroma were summarized: the fresh tea leaves should be exposed to genial sunshine for 20～30 minutes, and then be dried indoor in the air for 10～20 minutes to shake. The first time for shaking should last 2～3 minutes of 28 r/min, the time for the second and the third should be gradually increased, and the insufficient process should be supplied in the fourth time. Each time interval was about 1.0～4.0 h, and the whole course should follow the principle of “experientially looking at the leaves for shaking” and took 16～18 h. The fixing temperature was between 250℃ and 280℃.

Tie-guanyin (Camellia sinensis), process technology, inheritance artistry, quality