彭磊义

（浙江商业职业技术学院，浙江 杭州 310053）

一、导言

从经济学角度而言，效率多指投入产出关系，历来为学界的关注课题之一；饭店业发展走过了从早期依靠劳动力要素推动阶段，走到当今依靠资本要素和技术要素推动阶段，提高效率始终是饭店企业经营管理上矢志不渝的目标，随着产业增长模式的转变，效率不仅备受业界青睐，而且越来越受重视。伴随经济环境的变动，饭店业经营效率的起伏更引来学界和业界的共同关注，理清饭店业经营效率的相关规律，对学界而言是义务和责任，对业界而言则为之提供了更多的经营管理启示。

在CNKI中国期刊全文数据库中，笔者以“饭店效率”为主题检索到从2000年以来的不足20篇相关文献，结果表明：文献总量偏少，相关文献涵盖的主题还包括了经营效率、整体效率、技术效率和企业效率等，且没有扩充到意义相近的经营绩效等主题，说明在理解认识上对此存在一定的问题；绝大多数文献进行实证分析，进行定性分析的文献仅有一篇；在进行实证分析的文献中，绝大多数作者都使用了企业效率测量的最常用基本方法——数据包络分析法 （Data Envelopment Analysis——DEA）,少数文献使用了曼奎斯特（Malmquist）非参数方法、层次分析法和综合指数法、因子分析法和聚类分析法等方法，研究方法过于集中。由此可见，国内有关饭店效率的研究比较薄弱，理论研究基础不实，实证分析中研究方法单一且集中，这为后续研究和方法应用留下了充足的空间。

二、研究方法

1、灰色关联分析模型及其应用

灰色系统理论认为世间一切事物都是以系统形式存在和发展的，且任何系统都由多种要素组成，它们之间的关系错综复杂，从而在认识、分析、预测、决策和控制时得不到全面、充足的信息。灰色关联度描述了各种信息之间的关联顺序，关联顺序反映了各评价对象对理想对象的接近次序，即评价对象的优劣次序。

灰色关联度具体步骤如下：［1］［2］

给出原始数据列，参考序列为：

在上述公式的基础上求灰色关联度，列出关联度排序灰色关联分析方法的应用之一就是因素分析。在实际活动中，经济变量由多个成分构成，或受多个因素影响，鉴于实际环境的复杂性，人们对事物的认识存在不确定性和不完整性，多个成分或因素对经济变量的影响也不能一目了然，需要逐步理清和了解各个成分或因素对经济变量的作用，这是进行深入研究的初衷，即经济变量的因素分析。［3］

灰色关联分析方法的另一个重要应用就是综合评价。其基本思想是基于对灰色关联分析方法进行局部改造，确定一个理想化的最优样本，列为参考序列，通过计算各样本比较序列和该参考序列的关联度，对被评价对象做出综合比较和排序。改造包括从各样本指标中选出最优值，将所有最优值组合成一个理想化的最优样本；其次考虑到各评价指标的相对重要性，引入权重计算法来确定各评价指标的权重，改变老方法中将各指标等同看待的做法。［3］具体步骤如下：首先确定参考序列。根据各评价指标的经济意义，在被评价对象中选出各项指标的最优值组成参考序列X0(k)，从而构成相对理想的最优样本，形成综合评价标准。利用层次分析法（AHP）确定指标权重。

W={Wk|k=1,2,…,n}，其中Wk为第 k个评价指标对应的权重。

计算综合评价系数：

最后进行综合评价，根据综合评价系数的大小，对评价对象进行排序，综合评价系数越大，其评价结果越好。

2、数据来源、指标选取和权重确定

数据来源主要参考了由中国旅游饭店协会和浩华管理顾问公司联合调查分析，中国旅游出版社出版发行的《2005中国饭店业务统计》、《2006中国饭店业务统计》、《2007中国饭店业务统计》、《2008中国饭店业务统计》、《2009中国饭店业务统计》、《2010中国饭店业务统计》。

参考序列为饭店经营毛利X0，比较序列为客房收入X1、食品收入X2、饮料收入 X3、其他餐饮收入X4、通讯收入X5、水疗及健身收入X6、小型营运部门收入X7、租金及其他收入X8、客房成本 X9、餐饮成本X10、通讯成本X11、水疗及健身成本X12、小型营运部门成本X13、租金及其他成本X14、行政及一般开支费用X15、市场推广及营销费用X16、能源费用X17、物业营运及保养费用X18。借助美国运筹学家萨蒂(T.L.Saaty)教授于上世纪70年代中期提出的层次分析法计算各指标的组合权重。

三、实证分析

基于数据来源，选择了2004-2009年间不同管理模式下四、五星级饭店作为研究对象，对其经营指标方面的面板数据进行灰色关联度计算，由此来进行因素分析和综合评价的应用。

1、指标权重确定

利用Expert Choice软件进行层次分析，准则层和方案层判断矩阵的随机一致性比率分别为0.000、0.008、0.002 和 0.000，均都小于 0.1,说明各判断矩阵指标间的比率赋值合理，其一致性都符合要求，最后得到各指标权重，见表1。

表1 饭店经营业务指标权重

2、灰色关联度

以饭店经营毛利为参考序列，饭店常规收支项目为比较序列，按照灰色关联度计算步骤，得到不同管理模式下星级饭店经营效率的灰色关联度，见表2。

3、综合评价系数

在不同管理模式下四、五星级饭店的各项指标中选取最优值构筑理想的最优序列，将其列为参考序列，并求出饭店各经营指标的关联系数，并乘以各指标权重，最后得到各饭店的综合评价系数，见表3。

4、结果分析

表2 不同管理模式下星级饭店经营效率灰色关联度及排序

表3 不同管理模式下星级饭店经营效率综合评价系数

基于经营效率的灰色关联度，不同管理模式下的四五星级饭店影响饭店经营毛利的因素各有侧重。从整体而言，呈现五星级饭店注重经营收入、经营成本和经营费用对经营毛利的整体均衡性影响，而四星级饭店则较多关注经营成本和经费费用方面的特征，且在样本中，只有国际集团管理的4星饭店各指标整体一致展现出对经营毛利较高的关联度，其他样本的指标对经营毛利的关联度起伏性较大。从单个指标来看，在经营收入指标中，四、五星饭店中客房收入和饮料收入对经营毛利的关联度较高，五星饭店食品收入也较突出；经营成本指标中，五星饭店整体的客房成本和餐饮成本控制得力，为经营毛利的提高做出了贡献，而四星饭店则特征不够显著；经营费用指标中，四星饭店尤其是对行政及一般开支、市场推广及营销和能源费用上整体表现出高关注度，而五星饭店则表现不够聚焦，比较零散。

基于经营效率的综合评价系数，样本总体来看，国际集团管理5星饭店名列前茅，国际集团管理4星饭店占据次席，国内集团管理5星饭店和4星饭店不分伯仲而紧随其后，接下来分别是业主自行管理5星饭店和4星饭店；其次，在同一星级饭店中，四五星饭店都整体呈现出国际集团管理饭店优于国内集团管理饭店，国内集团管理饭店优于业主自行管理饭店的特征。

四、结论

针对造成我国饭店业长期低位运行现象的研究，其观点主要分成“产权论”、“竞争论”和“管理论”，且普遍认为企业的产权是企业效率的基础和核心,竞争是企业效率的外在因素，管理是影响企业效率的内部因素。鉴于企业经营管理的成效就直接反应在营收报表上，同时各星级饭店在经营上各有侧重，从饭店经营效率的灰色关联度进行分析，从自身内部可以发现影响和造成饭店经营效率综合评价系数差异的可靠来源。由此可见，就单独饭店企业而言,未来一段时间内的主要任务还是要全面提高经营管理的专业化水平。［4］

从饭店经营效率的综合评价系数看，最大特征是同一星级饭店中集团化企业的经营效率优势明显，基于中国市场上饭店集团化的发展特征，集团化优势重点提升了管理专业化水平，结合业主自行管理饭店的经营管理现状，说明这些饭店的增长模式仍处于劳动力要素推动阶段；其次，突出特征是国外饭店集团管理的饭店经营效率更显著，特别是国际饭店集团管理的4星饭店的经营效率普遍要优于国内饭店集团管理的5星饭店和业主自主管理的5星饭店，一方面，说明国外饭店集团的集团化优势相当明显，鉴于其发展历程表明它们早已走过了依靠劳动力要素推动产业发展的增长模式，进入到资本要素乃至技术要素的增长模式，而样本饭店经营管理水平不处于同一能量级上，经营效率上的差异则是水到渠成的反映；另一方面，表明多年来中国饭店业在集团化道路上的发展彰显出一定成效，鉴于饭店集团发展态势，倾向规模扩张，忽视自身内涵建设，大而不强，最终导致集团化优势发挥不够充分，中国饭店业在集团化发展道路上还有很长的路要走。同时，鉴于实证得出的各星级饭店经营效率的对比结果，诠释了国际饭店集团管理的高星级饭店在中国饭店投资市场上赢得投资者青睐的深刻根源。

［1］南剑飞，李蔚.基于灰色系统理论的旅游景区游客满意度评价研究.商业研究［J］.2008,（12）:46-49.

［2］迟国泰，王际科，杜鹃.基于灰色系统理论的商业银行竞争力评价模型.控制与决策［J］.2006,（3）：347-351.

［3］孙芳芳.浅析灰色关联度分析方法及其应用.科技信息［J］.2010，（17）：364-366.

［4］黄丽英，刘静艳.饭店效率研究的理论基础-基于文献综述的视角.桂林旅游高等专科学校学报［J］.2008，（6）：415-420.