稻米精深加工技术

一、特等米

特等米是选用优质稻谷进行精加工的一种大米产品，加工精度比普通米高1～2个等级，杂质和碎米含量都比普通米少。特等米的加工技术及设备要求较高，除需增加除杂除砂、谷糙分离、精米分级等工艺外，主要是采用“多机轻碾出白”的先进工艺进行加工。

二、免洗米

免洗米又称清洁米（广义上也包括水磨米），其特点是含杂极少，表面光洁，清洁卫生，并具有防污染和保质的包装。此类产品加工标准要基本上达到“四断”，即断砂石、断谷、断稗、断糠，还需要在无卫生污染的环境下加工和包装，并有在保质期内米粒不出现卫生污染的保证措施。

加工免洗米的技术关键在于除杂、除糠、精选和保洁，需要有相应高标准的除杂设备和工艺、刷米技术和设备（如白米抛光机等）及白米精选设备（如电脑色选机等）。目前日本、美国、意大利、澳大利亚等国家市场上供应的大米绝大部分都属免洗米，而我国由于加工条件较差，还很少见到真正的免洗米上市。

三、蒸谷米

蒸谷米又称半煮米，其基本加工工序与加工一般大米相同，只是在砻谷前增加对净谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。通过水热处理的稻谷，米粒强度增大，工艺品质提高，碎米率减少；同时在水热处理过程中，稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分同米粒内部渗透，使胚乳内的营养成分增加，提高了稻米的营养价值；此外，蒸谷米还有耐贮、米粒胀性好，出饭率高，米饭易消化等优点。

我国浙江、福建、广东等地农家生产食用蒸谷米也有很长的历史，60年代曾在江苏、浙江等地建立了一定规模的蒸谷米生产厂，其产品主要出口中东阿拉伯国家，但由于蒸谷米渗透了米皮的颜色，不像一般精白米具有洁白的外观，故在国内销售量不大。

四、胚芽米

胚芽米是指精白米保留米胚的一种大米产品，由于米胚中含有维生素E、B1、B2等多种维生素和优质蛋白质、脂肪等丰富的营养成分，因此胚芽米的营养价值比普通大米高。胚芽米的加工要有专门的加工技术和设备，糙米在碾白去皮前需经化学溶剂或酶的预处理，使米皮松散柔软，然后采用坚式高速研削式碾米机，使米粒在低压冲击状态下研磨，去掉米皮而保留胚芽。

在我国目前还没有胚芽米面市，究其原因主要是胚芽米的耐贮性未能很好解决，此外米胚有特殊的味道，且进食时口感欠佳，所以还未能被广大消费者接受。

五、营养强化米

营养强化米是指添加了某些人体需要的营养物质的大米。其营养强化米的加工技术主要有两大类：一是内持法。即设法保存米粒外层或胚芽所含的维生素、矿物盐等营养成分。二是外加法。即将各种营养成分配成稳定的水溶液或油溶液，以浸吸或喷涂等方式附着于米粒上。

我国的营养强化米还处于研制阶段，无锡轻工业学院曾研制出简单实用的强烈型营养强化工艺和设备，并且对强化米营养剂的配制、营养素的保存率和配方的有效性、营养剂配方对大米质量和风味的影响等作了较深入的研究，为营养强化米的生产提供了理论依据。

六、方便米

方便米也叫快餐米或a米，是利用不同的预处理技术把米粒a化加工而成，只需略加烹煮或热水浸泡几分钟便可进食，有些还可直接食用。产品形式上有速煮米、即食饭、风味方便米饭等。其生产工艺主要是采用冷冻、膨化、预蒸煮、烘炒等方法使米粒淀粉a化并保持适当程度，使米粒成为米饭状态或均匀的多孔体。

国外对方便米的生产有较成熟的工艺，尤其是日本和美国，每年都有多个专利技术出现。方便米在日本年产量达28万吨以上，年销售量达9 000万份以上，美国的食用大米中有71%用于加工方便米。

近年我国各地方便米的开发生产发展较快，广州、北京、济南等地已有多条方便米饭生产线投产，但因技术粗糙、工艺落后、价格偏高，销售不够理想。

七、速煮糙米及糙米粉

速煮糙米是一种集营养米、胚芽米、方便米于一身，更具天然保健功能的新型稻米深加工产品。糙米虽有益于健康，但难煮、难食、皮硬且有异味，大多数人都不喜欢食用，改善糙米的适口性尤其必要。我国的糙米食品多限于黑米，如把黑糙米加工成黑米糊等。

八、大米制品

大米制品主要是指以大米为主要原料开发出来的食品，如米粉丝、米糕点、米粉条（如沙河粉）、米酒等都是我国闻名于外的传统产品。近10多年来，大米制品的开发正朝着易食、美味、保健等方面发展，如把传统米粉丝（β化态）的工艺改为α化干燥法制成即食米粉；以米或米粉配合其他物料用适当工艺和配方制成米粉，如营养米粉、高蛋白米粉等；采用烘烤或膨化技术生产的米饼（片）。这类食品因其容易调配，品种多样，且具有保健功能而备受欢迎。

来源：中国食品科技网