寇兴凯，王士奎，李文香，樊铭聪

（青岛农业大学食品学院，青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室，山东青岛266109）

微真空贮藏方式对平菇保鲜品质的影响

寇兴凯，王士奎，李文香*，樊铭聪

（青岛农业大学食品学院，青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室，山东青岛266109）

为探讨微真空贮藏方式对平菇保鲜品质的影响，以新鲜平菇为材料，探讨微真空贮藏方式对平菇感官品质、失重率、抗坏血酸、可溶性固形物、丙二醛、游离氨基酸含量及其硬度、咀嚼性等品质指标的变化的影响。结果表明：与相同温度下的自发气调贮藏（MAP）相比，微真空贮藏能显著提高平菇良好的感官品质（p＜0.05），显著降低丙二醛（p＜0.05）和游离氨基酸（p＜0.05）含量，减缓平菇抗坏血酸含量的下降（p＜0.05），维持平菇较高的硬度和良好的咀嚼性（p＜0.05），但微真空贮藏的平菇失重率略高于MAP，并且可溶性固形物含量差异不显著（p＞0.05）。表明微真空贮藏方式能显著提高平菇的保鲜品质。

平菇，微真空贮藏方式，保鲜品质

平菇因其高营养、低热量、肉质肥嫩而深受消费者喜爱[1]，并且平菇适应性强，是种植最为广泛的食用菌之一[2]。但由于平菇含水量高达90%左右，组织细嫩，菌体表面没有明显的保护结构，因此保鲜十分困难。常温下自然保鲜不超过2d，货架寿命很短[3]。目前国内外采用的食用菌保鲜方法主要有化学保鲜和物理保鲜。化学保鲜方法主要是应用化学保鲜剂处理新鲜产品，具有方法简单、成本低等优点；但化学保鲜剂往往具有一定的毒副作用，会对产品造成二次污染。……