宋兴兴，张宿义，2，冯 丹，李 琼，周 军，2，刘世龙，2，侯长军，霍丹群，*

（1.重庆大学生物工程学院，重庆400044；2.国家固态酿造工程技术研究中心，泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000）

龙眼酒的发酵工艺研究

宋兴兴1，张宿义1，2，冯 丹1，李 琼1，周 军1，2，刘世龙1，2，侯长军1，霍丹群1，*

（1.重庆大学生物工程学院，重庆400044；2.国家固态酿造工程技术研究中心，泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000）

以龙眼果汁为主要原料进行酒精发酵，在单因素实验基础上，选取初始pH、初始糖度、SO2添加量为影响因素，选取酒精度（20℃）和总香味物质含量为响应值，应用中心组合Box-Behnken实验设计建立数学模型，进行响应面分析。研究结果表明，在初始糖度28.5%，初始pH3.96，SO2添加量58.8mg/L最优条件下，得到最大酒精度（20℃）和总香味物质含量分别为15.17°和2.322g/L，接近于理论预测值为15.28°和2.329g/L，表明用响应面分析法优化得到的工艺参数准确，对工艺设计和生产具有较强的指导价值。

龙眼，发酵工艺，响应面法

龙眼又称桂圆、龙目、荔枝奴等，属于无患子科、龙眼属[1-2]，果实黄褐色，果肉为白色透明，汁多味甜，富含膳食纤维、VA、VB1、VB2、VC，具有很高的营养价值[3]。龙眼肉质爽脆，风味佳，含糖量在20%左右，是酿酒的上等原料[4-6]。龙眼肉经发酵酿造成龙眼酒，具有养血安神、补精益智、滋阴补肾的功效，对失眠健忘、食欲不振、贫血萎黄、神经衰弱、脾虚及妇人产后浮肿血亏诸症有一定的保健作用[7-8]。龙眼以鲜食为主，由于其保鲜期较短和贮藏技术较落后的限制，部分龙眼进行深加工，如越南龙眼中30%～35%供加工；泰国龙眼保鲜处理和加工的比例很高，一般在70%以上；……