中国风的营养强化冰激凌

2014-02-23吴任绮华子义沈忠明陈媛媛

教育教学论坛 2014年4期

关键词：冰激凌芹菜果汁

吴任绮，华子义，沈忠明，陈媛媛

（上海大学 a.生命科学学院生命科学实验中心；b.生命科学学院，上海 200444）

中国风的营养强化冰激凌

吴任绮a，华子义a，沈忠明b，陈媛媛a

（上海大学 a.生命科学学院生命科学实验中心；b.生命科学学院，上海 200444）

在炎炎夏日，冰激凌是人们闲暇时光解馋、消暑解渴的佳品，深受各类人群，尤其是青少年的喜爱。近几年来，冰淇淋类产品在食品行业中异军突起、发展迅猛。各色冰淇淋品种相继推出，色彩纷呈。然而在这众多的产品中，天然果蔬冰淇淋仍然少见，果味冰淇淋依然占主导地位。传统的果味冰激凌虽然早已被消费者所认同，但年复一年总是相同的口味，难免缺乏新鲜感、容易腻烦。口味上的推陈出新，正是目前冰激凌行业所要面临的挑战。并且，在各色冰激凌色泽鲜艳、口味香甜的背后存在着鲜为人知的健康隐患。有一些厂家为了迎合消费者的口味、加长冰激凌的保质期或使冰激凌更加容易保存，在制作冰激凌的过程中使用了大量添加剂（如：甜蜜素、阿斯巴甜、卡拉胶、柠檬酸、糖精等）。在这些添加剂中，有些是对人体无害的，有些却对人的健康有很大的伤害，如果大量食用，甚至会危及性命。如今，人们越来越重视与自身健康相关的添加剂问题，在继饮品、食品中的添加剂问题相继被曝光后，冰激凌行业中的添加剂问题也逐渐进入人们的视线，人们也开始重视冰激凌的营养价值。营养丰富、有益于健康的新型冰激凌必定将具有非常广阔的市场前景。在此背景下，为开发天然、营养、保健、无添加剂的新型冷饮，作者以南瓜、胡萝卜、黄瓜、芹菜、番茄等中国传统果蔬为原料，着手研制并试产了中国风的营养强化冰激凌。在经过多次实验后，最终制出了口味与营养均达标的三种单一口味冰激凌：南瓜、胡萝卜、黄瓜口味冰激凌，以及一种营养复合型冰激凌。

冰激凌；营养强化；南瓜；胡萝卜；黄瓜；芹菜；番茄

冰激凌可谓零食界“尤物”，集色香味一体，深受广大消费者的喜爱，尤其是深受青少年的喜爱。不过关于冰激凌的坏处很多人也都明白，肠胃炎，高热量导致发胖，最主要的是冰激凌中的添加剂对人类健康的危害。目前我国允许使用的食品添加剂共有22类1812种，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用，合理使用添加剂对人体健康是无害的。常见的一些用于冰激凌的食品添加剂中，包括苹果酸、魔芋胶等目前认为是对身体健康有一定的益处的。大多数的食品添加剂起到的作用往往是对我们的健康产生威胁的。食品专家仍指出，食用过量添加食品添加剂的食品会给身体健康带来诸多隐患，还可能引发一些疾病。如甜蜜素是一种常用于增加口感的甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍，如果过量食用，会因摄入过量对人体肝脏神经系统造成危害，尤其是体质弱的老人、孕妇、小孩，代谢排毒的能力相对较弱，危害更明显；阿斯巴甜被人体代谢后也有明显危害。阿斯巴甜在人体内，被分解为三类物质：甲醇、天（门）冬氨酸及苯丙氨酸。苯丙氨酸可以导致脑部永久的伤害，甚至死亡，尤其是大量进食、或在怀孕期间；卡拉胶降解后可能造成肠胃道的溃疡，和肠胃道癌症，它还被指出会抑制某些矿物质的吸收，造成儿童的营养不良；常见的添加剂柠檬酸，虽然对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等；另一种常见添加剂糖精，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。食品添加剂的问题已经越来越受到了普通老百姓的重视，人们越来越关注“美味”背后可能存在的威胁，也越来越重视食品的营养价值。在此背景下，低热量、无添加剂的天然创新型冰激凌讲具有广阔的市场前景。因此我们小组着手研制并试产了中国风的营养强化冰激凌。我们所有的创新食材都是取材中国饮食文化，如南瓜、胡萝卜、黄瓜、芹菜、番茄等。通过实验中不断的尝试调配，在保证制出的成品冰激凌天然无添加、保持原有果蔬营养的同时，在感官与风味上也更贴合大众口味。

一、实验材料

1.材料。

（1）实验材料：南瓜，胡萝卜，芹菜，苦瓜，白菜，西红柿，黄瓜，白砂糖，淡奶油，鸡蛋。

（2）实验试剂：饮用水。

（3）实验设备：电子秤，定量塑料烧杯，一次性杯子众多，高压灭菌锅，冰箱，锅，塑料大碗，榨汁机，冰激凌模具。

二、新型冰激凌的制作

1.实验步骤。

（1）消毒灭菌。将实验所需仪器烧杯、塑料大碗、冰激凌模具等放入高压灭菌锅中灭菌20～30分钟。

（2）原浆制作。

①5盒淡奶油（1200ml），打发至6成，分两大碗，两个人一起打。

②取20个鸡蛋，取蛋黄，打蛋器混合。

③350g白砂糖，加水恰好覆盖所有固体为准，加热融化，直至焦糖色。

④将炙热的焦糖，缓慢沿容器壁加入混合后的鸡蛋，边夹边搅拌，以免鸡蛋煮熟。

⑤混合已经打好的鸡蛋液和淡奶油。

（3）果汁制备。

①蔬果洗净、去皮。

②榨汁。

③分别取果汁各100ml。

④取半个柠檬，在果汁中分别挤入数滴柠檬汁。

（4）果汁与奶液混合。将5种果汁分别与奶液均匀混合。

（5）冷冻。

①将装有冰激凌原浆的模具放入-18度冰箱中冷藏。

②冷藏二至三个小时之后，需将冰淇淋拿出，进行第二次搅拌，以防沉淀。

③搅拌后再次将冰激凌放入-18度冰箱冷藏6～8小时后即可品尝。

（6）口味评价。小组成员品尝制出的冰激凌，对5种口味冰激凌进行口味评价，对它们是否可以制成冰激凌进行可

行性预估。

2.改善方案。在进行新型冰激凌制作实验后，我们发现实际制作过程与原来的实验设想存在一定的出入，因此我们修改了部分实验方案，改动之处有如下几处。

（1）初始原料中的苦瓜和白菜制成冰激凌后口味怪异，因此改由西红柿和黄瓜替代。

（2）在榨汁时，南瓜和胡萝卜不易出汁，因此在榨这两种蔬菜时，由原先的不加水改为各加入10ml水。

（3）大家普遍认为南瓜、胡萝卜的口味比较好，因此选择这两种水果进行分级实验。

三、冰激凌口味优化

1.制作冰激凌步骤。

（1）消毒灭菌。将实验所需仪器烧杯、塑料大碗、冰激凌模具等放入高压灭菌锅中灭菌20～30分钟。

（2）原浆制作。

①5盒淡奶油（1200ml），打发至6成，分两大碗，两个人一起打。

②取20个鸡蛋，取蛋黄，打蛋器混合。

③350g白砂糖，加水恰好覆盖所有固体为准，加热融化，直至焦糖色。

④将炙热的焦糖，缓慢沿容器壁加入混合后的鸡蛋，边夹边搅拌，以免鸡蛋煮熟。

⑤混合已经打好的鸡蛋液和淡奶油。

（3）果汁制备。

①蔬果洗净、去皮。5种蔬菜分别称重，得净重为：黄瓜0.87g，芹菜0.246g，胡萝卜0.562g，西红柿0.896g，南瓜0.734g。

②榨汁，南瓜、胡萝卜加水10ml。

③获得最小果汁量，南瓜200ml，胡萝卜200ml，番茄150ml，黄瓜150ml，芹菜50ml，称重得黄瓜汁0.568g，芹菜汁0.170g，胡萝卜汁0.292g，西红柿汁0.320g，南瓜汁0.308g。

④取半个柠檬，在果汁中分别挤入数滴柠檬汁。

（4）4分装——南瓜、胡萝卜感官实验，三个梯度，30%，40%，50%。

①取120ml南瓜汁。

②30ml南瓜汁and 70ml奶液混合，制成30%南瓜冰激凌，一次性杯分装4份待品尝。

③40ml南瓜汁and 60ml奶液混合，制成40%南瓜冰激凌，一次性杯分装4份待品尝。

④同理制备50%样品，进行分装。

⑤同理，制备三个梯度的胡萝卜样品，这样，两种样品总共会制成24个样品，注意贴上标签。

（5）分装——番茄、黄瓜冰激凌。分别将100g番茄汁和黄瓜汁加入200ml奶液，分装4份。

（6）冷冻。

①将装有冰激凌原浆的模具放入-18度冰箱中冷藏。

②冷藏到2～3个小时之后，需将冰淇淋拿出，进行第二次搅拌，以防沉淀。

③搅拌后再次将冰激凌放入-18度冰箱冷藏6～8小时后即可品尝。

2.分级实验产品的感官实验。

（1）样品分级实验感官比较评价。以南瓜30%为样品A，40%为B，50%为C。邀请同学5名，加上组员5名共10人，分成2组。第一组样品呈送顺序：A→B，B→C，C→A。

第二组样品呈送顺序：B→A，C→B，A→C。进行品尝打分，极端好（3分），非常好（2分），好（1分），一般（0分），不好（-1分），非常不好（-2分），极端不好（-3分）。再以胡萝卜30%为样品A，40%为B，50%为C。接下来过程与南瓜相同。

（2）感官实验计算过程及结果。

南瓜：

第一组 A→B B→C C→A 5人

表1 南瓜感官实验评价表之一

第二组 B→A C→B A→C 5人

表2 南瓜感官实验评价表之二

胡萝卜：

第一组 A→B B→C C→A 5人

表3 胡萝卜感官实验评价表之一

第二组 B→A C→B A→C 5人

表4 胡萝卜感官实验评价表之二

由以上计算过程可知，40%的南瓜口味冰激凌甜度正好、色泽诱人；30%胡萝卜口味的冰激凌的外形和味道最好。

四、营养复合型冰激凌的制作

1.实验步骤。

（1）消毒灭菌。将实验所需仪器烧杯、塑料大碗、冰激凌模具等放入高压灭菌锅中灭菌20～30分钟。

（2）原浆制作。

①5盒淡奶油（1200ml），打发至6成，分两大碗，两个人一起打。

②取20个鸡蛋，取蛋黄，打蛋器混合。

③350g白砂糖，加水恰好覆盖所有固体为准，加热融化，直至焦糖色。

④将炙热的焦糖，缓慢沿容器壁加入混合后的鸡蛋，边夹边搅拌，以免鸡蛋煮熟。

⑤混合已经打好的鸡蛋液和淡奶油。

（3）果汁制备。

①蔬果洗净、去皮。得净重为：黄瓜0.87g，芹菜0.246g，胡萝卜0.562g，西红柿0.896g，南瓜0.734g。

②榨汁，南瓜、胡萝卜加水10ml。

③获得最小果汁量，南瓜200ml，胡萝卜200ml，番茄150ml，黄瓜150ml，芹菜50ml称重得黄瓜汁0.568g，芹菜汁0.170g，胡萝卜汁0.292g，西红柿汁0.320g，南瓜汁0.308g。

④取半个柠檬，在果汁中分别挤入数滴柠檬汁。

（4）分装——混合口味冰激凌。胡萝卜50ml，芹菜30ml，南瓜20ml，加入至200ml奶液，分装品尝。

（5）冷冻。

①将装有冰激凌原浆的模具放入-18度冰箱中冷藏。

②冷藏2～3个小时之后，需将冰淇淋拿出，进行第二次搅拌，以防沉淀。

③搅拌后再次将冰激凌放入-18度冰箱冷藏6～8小时后即可品尝。

五、单一口味及复合型冰激凌的营养成分

1.果汁中的营养成分。每100g胡萝卜汁、南瓜汁、苦瓜汁、芹菜汁、白菜汁、黄瓜汁和番茄汁的营养成分列于表5。

表5 果汁中的营养成分

根据上表可知：胡萝卜、南瓜、苦瓜、芹菜和白菜的营养强度达标，而黄瓜和番茄营养强度不达标。所以，在最后的成品中，苦瓜和芹菜口味冰激凌因风味不佳被舍去，黄瓜口味及番茄口味冰激凌虽然风味尚可，但因营养强度不达标也被舍去。

2.单一口味冰激凌中的营养成分。最终成品中胡萝卜、南瓜、芹菜3种单一口味冰激凌的营养成分如下表。

单一口味冰激凌营养成分表

3.营养复合型冰激凌中的营养成分。

复合型冰激凌：胡萝卜50ml、芹菜30ml、南瓜20ml。其营养成分如下。

六、讨论

1.实验注意事项。

（1）水果去皮、榨汁、打奶油、搅拌等整个过程都要戴手套、器具洗净消毒，保证无污染。

（2）南瓜和胡萝卜由于水分含量少、难出汁，在榨汁前尽量切成小块，在榨汁时各加入10ml水，以利于出汁。

（3）榨汁结束后要再次称量果汁重量，从而可得出不要的渣的重量，在计算营养成分是要减去渣的重量。

（4）榨好的果蔬汁中要各加入几滴柠檬汁，防止果蔬汁被空气中的氧气氧化。

（5）煮糖浆时要不停搅拌，防止粘底。

（6）糖浆煮好后要稍微冷却再缓慢地加入鸡蛋液中，边加入边不停搅拌，防止鸡蛋液被煮熟。

（7）打蛋时蛋黄和蛋白要分离。

（8）在搅拌奶油时要顺时针匀速搅拌，掌控好时间，打至6成为宜。

2.实验过程中遇到的问题及解决方案。

（1）新食材对冰激凌的口感可能有破坏影响，原本的冰激凌都是脂溶性的，但是蔬菜风味物质都是在水溶性环境中生长的，所以冰激凌的口感有很大不确定性。在实验时，我们发现制出的冰激凌口感并不如外面销售的脂溶性冰激凌那样松软，要上去有坚硬感，其口感更像冰沙。经过查阅大量资料和小组成员的讨论，发现这是由于榨出的果蔬汁中含有大量水分，在-18摄氏度冷藏8～10小时后，水分都凝结成了冰状固体，食用时影响口感。解决方法：在榨汁结束后再对果汁进行浓缩，降低果汁的水分含量。冰激凌在冷冻过程中需多次搅拌。

（2）榨汁结束后果蔬汁暴露在空气中颜色发生变化，逐渐变黑。这是由于蔬菜停止光合作用后会自发性呼吸，因此会氧化变色。

解决方法：榨汁结束后迅速分别在果蔬汁中加入几滴柠檬汁，防止氧化。

（3）在最初的试验中，我们选择的原料是南瓜、芹菜、胡萝卜、白菜和苦瓜。但用白菜和苦瓜为原料做出的冰激凌口感非常怪异，尤其是白菜，气味异常难闻，实在难以调配出让人可以接受的风味。

解决方法：放弃白菜和苦瓜，改由黄瓜和西红柿来替代。

（4）经计算，黄瓜和西红柿口味的冰激凌营养强度不达标。

解决方法：舍弃黄瓜和西红柿口味的冰激凌。所以，最后制出的合格成品应为单一口味的南瓜、胡萝卜和芹菜口味冰激凌，以及1种营养复合型冰激凌。

3.实验小结。

（1）此次实验的目的是制出兼具风味和健康的中国风营养强化冰激凌。在通过多次实验和营养强度的计算筛选了多种蔬菜后，我们最终淘汰了白菜、苦瓜、黄瓜和西红柿，选定了南瓜、芹菜和胡萝卜三种蔬菜为原料，制出了3种单一口味的、1种营养复合型的中国风营养强化冰激凌。我们

选用的原料都是中国风味的蔬菜，口感温和，营养丰富：南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，治咳止喘，疗肺痈便秘，并有利尿、美容等作用。胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，并含有丰富的胡萝卜素，维生素C和B族维生素。有益肝明目、利膈宽肠、健脾除疳、降糖降脂、增强免疫功能的作用。芹菜中所含芹菜素有降压作用；芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，是缺铁性贫血患者的佳蔬；芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲；芹菜汁还有降血糖作用；经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好效果。

（2）在确定了营养丰富的蔬菜原料后，我们接着进行了多次试验，我们选择口感风味最好的南瓜和胡萝卜分别各以30%、40%、50%的配比进行分级实验。我们还将几种不同的蔬菜混合，制出了混合型果蔬冰激凌。接着又进行了感官评价分析。之所以要进行感官评价分析，是为了让10名品尝着对分级实验所制出的3种蔬菜不同配比的冰激凌进行口感和风味的比较，以求得最佳的配比。感官实验采用成对比较法。当试样数n很大时，一次把所有的试样进行比较是困难的。此时，一般将n个试样2个一组、2个一组地加以比较，根据其结果，最后对整体进行综合性的相对评价。判断全体的优劣，从而得出数个样品相对结果的评价方法，这种方法称为成对比较法。本法的有点有很多，如在顺序法中出现样品的制备及试验实施过程中的困难等大部分都可以得到解决，并且在试验时间上，长达数天进行也无妨。因此我们在对冰激凌进行感官比较评价时，选择成对比较法。感官实验得出的结论为：南瓜口味冰激凌的最佳配比为40%；胡萝卜口味冰激凌的最佳配比为30%。而混合了多种蔬菜的混合型冰激凌有良好的色泽，颜色天然诱人，保留了良好风味的同时，营养成分也变得更为丰富。

（3）最后我们计算了单一口味冰激凌和营养复合型冰激凌中的营养成分。结果为：胡萝卜、南瓜、苦瓜、芹菜和白菜的营养强度达标，而黄瓜和番茄营养强度不达标。在最后的成品中，黄瓜口味及番茄口味冰激凌因营养强度不达标而舍去，苦瓜和芹菜口味冰激凌因风味不佳被舍去。因此，我们小组最终将呈现的合格成品为：单一口味的胡萝卜、南瓜、芹菜口味冰激凌，和1种营养复合型冰激凌。（4）成品展示。