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阆中热凉面

2014-02-23何君林

饮食科学 2014年1期
关键词:辣椒面臊子阆中

◎何君林

阆中热凉面

◎何君林

RELIANGMIAN

在中国,有人居住的地方,应该说就有凉面,只不过因各地口味习惯不同,食材和配料有所区别而已,譬如陕西的“狗肉凉面”,山东的“麻酱凉面”,广东的“鸡蛋凉面”,上海的“粗条凉面”,山西的“柳叶凉面”,天津的“打卤凉面”,北京的“素什锦凉面”,兰州的“清汤牛肉凉面”,湖北的“炸酱凉面”,还有四川的“红油凉面”等等,数不胜数。

而阆中牛肉凉面,独具特色。事实上,没有吃过阆中牛肉凉面的人,也许会以为凉面吃到嘴里都是凉嗖嗖的。殊不知,阆中牛肉凉面是热的。

记得第一次去阆中是在大冬天,一早起来我就被朋友拉到街上,说是要去吃牛肉凉面。当时我大吃一惊,这可是数九寒天,又是大清早,冷风吹得人只想躲在屋里,哪敢吃什么凉面?见我一副吃惊的样子,朋友哈哈大笑,说∶“阆中有‘牛肉熏黑卖,醋当酒来卖;保宁蒸馍盖章卖,凉面热着卖’的‘四大怪’之说,在阆中,凉面不是凉的,而是热的,所以也叫热凉面。”

果然,进到面馆后,我看到的是热腾腾的场面。朋友要了两碗凉面,店老板在事先垫着豆芽底子的凉面碗里浇上滚烫的牛肉臊子,撒上香菜、韭菜和蒜泥,便端到了面前。看到桌上摆放着保宁醋,我顺势舀上几勺,再加上炒香的干辣椒面,一碗黏糊糊热腾腾的美味凉面就可以开吃了。我先小心翼翼地试了一口,接着便不管不顾地张开大嘴猛吃,直吃得头上冒汗,爽快得淋漓尽致。吃后回味,当真是热而不烫,温而不凉,麻辣鲜香,余味悠长。朋友说,阆中风味牛肉凉面的精华全都在这碗里得到了展现,每天早晨一大碗热腾腾的阆中牛肉面,是最地道的阆中早餐。

据说,阆中牛肉凉面的历史可以追溯到明清时期,为当地一高姓回民妇女所创制,所以大家最初叫这种面为“高老妈子面”,其子高登发继承母业,阆中的牛肉凉面便流传下来。民国时期,唐联三在郎家拐街开馆子卖这种牛肉凉面,大家就叫“唐凉面”。据说,当年英国传教士盖士利回国时,也带上这种牛肉凉面为旅途食品。抗日战争时期,美驻蓉空军常去阆中,他们慕名来买唐凉面,装入饭盒再飞回成都,个个吃了都赞不绝口。

应该说,阆中牛肉凉面最显著的特点,就是凉面淋热臊子。凉面的基本做法与其他地方相同,就是面条下锅煮沸捞起,散开晾冷,用香油拌匀,面丝金黄油亮。而真正体现其特色的是臊子,就是将鲜牛肉切成拇指大小的块,加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨好,然后加水用湿豆粉搅成糊状,再用特制红糖上色,加火待用。吃时,先在碗内放少许韭菜、豆芽、芹菜做底,然后放上凉面,加入调料——特别是炒香的干辣椒面,再淋上热臊子拌和后,便可入口享用了。可谓四季适宜,老少喜爱。

阆中独有的牛肉热凉面,不仅是很多游子魂牵梦萦的家乡味道,更是让无数游客回味无穷。用当地人的话说,客人吃碗阆中热凉面,阆中也就长留在客人心头了,也就多了一份念想。由于阆中牛肉凉面与其制作用水密不可分,所以在其他地方总是“水土不服”,也就难觅其踪影,于是,怀念阆中牛肉热凉面的客人,就不得不第二次去阆中,甚至去第三次、第四次……

责任编辑/刘洋

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