张瑞瑞，杨萍，李利敏

（广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东海洋大学食品科技学院，广东湛江，524088）

罗非鱼素有第五大家鱼之称，是当前我国重要的经济鱼种之一。我国罗非鱼主要用于生产冻罗非鱼片、冻全鱼，产品多出口美国、加拿大、欧盟、日本等地，产品形式单一，附加值低。近年来，随着酶技术等生物技术的发展和应用，利用酶技术处理罗非鱼肉及下脚料的应用受到了广泛关注[1]。罗非鱼肉蛋白质含量高，必需氨基酸组成均衡[2]，经酶解后含有丰富的氨基酸和生物活性肽[3,4]，可作为保健与营养食品的原料，不仅可以提高罗非鱼的深加工水平，也可以增加其附加值。但是罗非鱼本身存在着鱼腥味和土腥味，加上酶解、储藏过程使酶解液腥苦味加重，感官品质变差[5,6]。因此，酶解液腥苦味的脱除成为其广泛应用的瓶颈问题。

目前，鱼蛋白酶解液的脱腥方法主要有吸附法、发酵法、包埋法等。在吸附法中，活性炭应用广泛，虽然活性炭吸附能脱除酶解液的一定的腥味，但蛋白质损失率高。施文正[7]等采用活性炭吸附和微生物发酵相结合的方法制得的鱼蛋白水解液基本上无腥苦味，且蛋白质回收率仅可达 84.48%。微生物发酵法，虽然能脱除一定的腥味，但效果不明显。曾少葵[8]等采用微生物发酵法对罗非鱼下脚料酶解液脱腥去苦，实验表明微生物发酵法去苦效果不明显。施文正[7]等研究发现β-糊精的脱腥脱苦效果不佳。……