崔丽琴，崔素萍 ,马平，张丽萍，张洪微

（1 黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319；2 黑龙江贝因美乳业有限公司，绥化 151400)

豆渣中脂肪、蛋白质和膳食纤维含量分别约为10%、20%和50%左右，并且富含矿物质和维生素B1、维生素B2，豆渣蛋白中富含赖氨酸（约为4.6 mg/100g）[1]。但由于豆渣口感粗糙，常被作为饲料或废弃物扔掉，造成了营养物质的极大浪费。将豆渣粉添加到面粉中制成北方馒头，既可以补充由于常吃精白面引起的膳食纤维和维生素B1、维生素B2摄入的不足，又可以补充面粉中赖氨酸的缺乏，起到了营养互补作用，对于人们合理饮食、均衡膳食营养具有重要的意义。

将大豆类制品添加到面粉中，能够引起面团特性及馒头品质的改变，如当面粉中添加一定比例的脱脂大豆粉时，能显著地改善面团特性及馒头的感官品质[2-3]，并能显著提高面条的品质[4]，其中面粉的持水能力随豆粉的添加量的增加而增强[5]。大豆分离蛋白的添加可使面团形成时间和稳定时间延长[6]。大豆蛋白粉的添加可以显著地影响面团特性及面包的品质[7]。在面筋形成过程中，大豆中的蛋白质能降低面团的持气性，导致面胀发困难[8]。

豆渣粉营养成份的组成及含量不同于脱脂大豆粉、大豆分离蛋白、大豆蛋白粉，其营养成份比较丰富，有研究结果表明豆渣粉添加量是影响豆渣馒头品质的主要因素[9]。目前，关于豆渣粉的添加量如何影响面团特性及馒头品质详细的研究报道较少。

本文拟探讨豆渣粉添加量对面团粉质特性、拉伸特性、发酵特性及面团超微结构的影响，为豆渣的合理利用提供理论基础。……