贾亭亭，牛广财*，朱丹，魏文毅，关琛，贾建（.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆6339；.黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院，黑龙江大庆6339）

香辣淡豆豉的研制

贾亭亭1，牛广财1*，朱丹2，魏文毅1，关琛1，贾建1
（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319；2.黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院，黑龙江大庆163319）

为开发香辣淡豆豉新产品，在花椒粉、辣椒粉、芝麻油、辣椒油树脂等用量单因素试验的基础上，设计了4因素3水平的正交优化试验，确定了香辣淡豆豉的最佳配方。结果表明，花椒粉为0.5%，辣椒粉为2%，芝麻油为3%，辣椒油树脂为0.3%。在此条件下制得的香辣淡豆豉豉香浓郁、辣度适中，呈棕褐色，光泽油亮，粒酥而不烂。

香辣淡豆豉；研制；正交试验

豆豉是我国劳动人民最早利用微生物酿造的食品之一，其品种繁多，在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位[1]。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。咸豆豉一般含盐量＞8%，甚至达到12%～18%，该类豆豉方便食用，水分含量较高，适宜做菜肴[2]；淡豆豉一般以青蒿、桑叶等为辅料经过发酵加工而成，卫生部规定淡豆豉为食用与药用品种，具有解表、除烦、宣发郁热的功效，可用于感冒、寒热头痛、烦躁胸闷、虚烦不眠[3-5]。李时珍的《本草纲目》中有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”的记载[6]。大豆经发酵加工成的（淡）豆豉，因含有大量的异黄酮、低聚糖、大豆皂苷、豆豉纤溶酶、褐色素、γ-氨基丁酸（gamma aminobutyric acid，GABA）等多种活性成分而具有降血脂、抗氧化、抗癌、溶解血栓、降血糖及类雌激素等生理功能，在心血管疾病、糖尿病、骨质疏松、乳腺癌及女性更年期综合征等疾病的预防和控制方面有较好的作用[7-13]。湖南浏阳豆豉、日本纳豆、印度尼西亚天培等都属于淡豆豉[14]。

豆豉在我国历史悠久，是传统的调味品，为延长其货架期，添加较多的食盐成为主要的防腐手段，但该方法大大限制了其的食用范围和数量。许多品种由于存在高盐，口味、产品档次较低等原因，造成国际市场竞争力弱，其市场占有率不高，发展前景堪忧。因此，淡豆豉的开发将是未来豆豉的发展方向，特别是在保留豆豉传统优良风味的基础上，使其由调味品向休闲食品过渡，走上低盐、即食、口味多样化的道路。鉴于此，本研究拟开发香辣淡豆豉新产品，对淡豆豉进行二次开发，改变豆豉产品的单一性，进一步拓展豆豉产品的消费市场，为该产业的提升提供有力的技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

淡豆豉（自制，采用东北大豆，米曲霉低盐发酵，产品含盐量4.2%，氨基酸态氮0.75%）、花椒粉、红辣椒、李锦记纯香芝麻油、辣椒油树脂（河北晨光）等市购。

1.2 仪器与设备

DRP-9082电热恒温培养箱：上海森信实验仪器有限公司；HD-1360型超净工作台：哈尔滨市东联电子技术开发有限公司；LDZX-50KBS型高压蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；DA-650/2S真空包装机：山东诸城市兴源包装机械厂；QX-70HM6黄豆微波膨化设备：东莞市齐协微波设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

淡豆豉→加入各种调味料→搅拌→微波处理→装袋→抽真空封口→成品

1.3.2 操作要点[15]

（1）淡豆豉制备：大豆常温条件下浸泡8～12 h后，经高压蒸煮（121℃、30 min），冷却至35℃左右，接入质量分数为0.3%～0.5%的沪酿3.042米曲霉孢子并拌匀。在相对湿度90%～95%的条件下，保持品温30～35℃，在白色菌丝布满豆粒、曲料结块、品温上升至35℃左右时，进行第一次翻曲，在豆粒布满菌丝并呈黄绿色孢子时即可出曲；将该成曲放入冷水中，用水冲洗至孢子基本除去，不破坏种皮为止；然后按照豆曲∶食盐∶白酒（52～60°）的质量比为100∶（2～4）∶（2～3）的比例加入食盐、白酒，混合拌匀，并加入少量凉开水，使拌料后的豆醅含水量在45%左右；在40～45℃条件下发酵8～10 d。发酵结束后，在50～55℃烘箱中烘3～5 h，即得到淡豆豉产品。

（2）挑选去杂：选择颗粒饱满的淡豆豉，除去杂质，以及豆豉表面的少量粘着物。

（3）调味料的处理：将花椒粉、红辣椒打碎，过80目筛。同时，将辣椒油树脂用80～100目细网过滤，用色拉油将其稀释5倍，备用。

（4）调配：取1 kg淡豆豉，按要求比例加入配料花椒粉、辣椒粉、芝麻油、辣椒油树脂等，搅拌均匀。

（5）微波处理：调配后的豆豉，经微波膨化设备处理，传输速度：3.0 m/min，使其进一步增香，并达到膨化酥脆的口感。

（6）包装：按规定重量装入复合包装袋中，用真空包装机在-0.09 MPa的真空度条件下抽真空封口，热合带宽度＞8 mm。

1.3.3 单因素试验

（1）花椒粉添加量的确定：在辣椒油树脂为0.5%，芝麻油为1%，辣椒粉为2%的条件下，花椒粉分别取0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%，进行单因素试验，根据感官评分确定花椒粉添加量范围。

（2）辣椒粉添加量的确定：在芝麻油为1%，花椒粉为0.5%，辣椒油树脂为0.5%的条件下，辣椒粉分别取1%、2%、3%、4%、5%，进行单因素试验，根据感官评分确定辣椒粉添加量范围。

（3）芝麻油添加量的确定：在辣椒油树脂为0.5%，花椒粉为0.5%，辣椒粉为2%的条件下，芝麻油分别取1%、 2%、3%、4%、5%，进行单因素试验，根据感官评分确定芝麻油添加量范围。

（4）辣椒油树脂添加量的确定：在芝麻油为1%，花椒粉为0.5%，辣椒粉为2%的条件下，辣椒油树脂分别取0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，进行单因素试验，根据感官评分确定辣椒油树脂添加量的范围。

1.3.4 配方优化正交试验

对影响香辣淡豆豉的主要因素，花椒粉的添加量（A）、辣椒粉的添加量（B）、芝麻油的添加量（C）、辣椒油树脂的添加量（D），采用4因素3水平L9（34）的正交试验，进行配方的优化选择[16]，因素水平见表1。

表1 豆豉配方优化正交试验因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for Douchi formula optimization

1.3.5 感官评分方法

对试验所得到的产品进行感官评定[17]，感官评分标准见表2。

表2 香辣淡豆豉产品感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standard of spicy light Douchi

1.3.6 产品指标的测定方法[18]

食盐含量的测定、氨基酸态氮的测定、水分的测定、微生物检验：按照参考文献[18]中的方法进行。

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 花椒粉添加量的选择

由表3可知，花椒粉添加量为0.5%时感官评分最高，其香辣味道突出，0.3%和0.7%时感官评分较高。所以选择花椒粉添加量0.3%、0.5%、0.7%为正交试验的3个水平。

表3 花椒粉添加量对产品感官评分的影响Table 3 Effect of pepper powder addition on product sensory evaluation score

2.1.2 辣椒粉添加量的选择

表4 辣椒粉添加量对产品感官评分的影响Table 4 Effect of chili powder addition on product sensory evaluation score

由表4可知，辣椒粉添加量为2%时感官评分最高，为1%、3%时感官评分较高。辣椒粉添加量不仅影响口感和风味，而且影响着产品颜色，所以选用加辣椒粉添加量1%、2%、3%为正交试验的3个水平。

2.1.3 芝麻油添加量的选择

表5 芝麻油添加量对产品感官评分的影响Table 5 Effect of sesame oil addition on product sensory evaluation score

由表5可知，芝麻油添加量为3%时感官评分最高，口感滑爽，油香味浓郁。在2%和4%时感官评分较高，所以选用芝麻油添加量2%、3%、4%为正交试验3个水平。

2.1.4 辣椒油树脂添加量的选择

表6 辣椒油树脂添加量对产品感官评分的影响Table 6 Effect of capsicum oleoresin addition on sensory evaluation score

由表6可知，辣椒油树脂添加量为0.3%时感官评分最高，辣椒油树脂为0.2%时感官评分较高。辣椒油树脂不仅影响口感和风味，还影响色泽状态。由于加入适当的辣椒油树脂可使产品产生良好的口感，所以选用辣椒油树脂添加量0.2%、0.3%、0.4%为正交试验的3个水平。

2.2 配方优化正交试验结果分析

采用L9（34）正交试验表进行正交试验，以感官评分为指标，考察花椒粉添加量、辣椒粉添加量、芝麻油添加量、辣椒油树脂添加量对产品的感官影响。结果见表7。

根据表7数据可以得出，该香辣淡豆豉的最佳配方组合为A2B2C2D2。从R值可以判断出各因素对指标影响的主次顺序为B辣椒粉用量＞C芝麻油用量＞D辣椒油树脂用量＞A花椒粉用量。故该香辣淡豆豉的最佳配方为花椒粉量为0.5%，辣椒粉量为2%，芝麻油量为3%，辣椒油树脂0.3%。在此条件下进行验证试验，感官评分为94.2分。

表7 豆豉配方优化正交试验结果分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiment for fermented soybean formula optimization

2.3 产品质量指标

2.3.1 感官指标

豆色棕褐而有光泽，豉香浓郁，辣度适中。

2.3.2 理化指标

食盐（以NaCl计）：4.2%～4.5%；含水量：19%～21%；氨基酸态氮：0.7%～0.9%。

2.3.3 微生物指标

大肠菌群≤30 MPN/100g；致病菌：不得检出。

3 结论

通过单因素试验和正交试验得出香辣淡豆豉的最佳配方为花椒粉添加量0.5%，辣椒粉添加量2%，芝麻油添加量3%，辣椒油树脂添加量0.3%。在此条件下制得的香辣淡豆豉，呈棕褐色，光泽油亮，豉香浓郁，辣度适中，粒酥而不烂，是一种非常好的休闲食品。

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Development of spicy and light Douchi

JIA Tingting1,NIU Guangcai1*,ZHU Dan2,WEI Wenyi1,GUAN Chen1,JIA Jian1

(1.College of Food Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319,China;
2.College of Life Science and Technology,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319,China)

In order to develop the spicy and light Douchi,on the basis of single factor experiment for pepper powder,chili powder,sesame oil,capsicum oleoresin addition optimization,the L9(34)orthogonal experiment was designed to determine the optimum formula for the production.Result showed the optimal condition was pepper powder 0.5%,chili powder 2%,sesame oil 3%and capsicum oleoresin 0.3%.Under the optimum condition,the product was in beautiful and bright brown color,crisp and not soft particle with Douchi smell and appropriate spicy flavor.

spicy and light Douchi;development;orthogonal experiment

TS255

B

0254-5071（2014）07-0144-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.07.033

2014-06-30

“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD34B03-4）

贾亭亭（1989-），女，硕士研究生，研究方向为发酵食品。

*通讯作者：牛广财（1971-），男，教授，博士，研究方向为食品加工与贮藏。