谢雯雯，尹 涛，张 晋，刘 茹，赵思明，熊善柏

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，湖北 武汉 430070）

钙是人体中含量最多的矿物质元素，其代谢平衡对维持人体健康起着至关重要的作用[1]。我国的膳食营养结构以谷类为主，导致我国居民普遍缺钙[2]，因此摄食补钙制剂是预防和治疗钙缺乏、骨质疏松的主要手段。目前主要有无机和有机钙盐类、生物骨钙类等两大类补钙制剂，其中无机、有机钙盐类包括碳酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙等，这类钙制剂存在着水溶性不高、吸收率较低、且对肠胃有一定的刺激性的缺点，在第二类补钙产品中，有天然生物骨钙（鱼骨钙、牦牛骨钙）和螯合钙制剂（氨基酸螯合钙）[3-4]。生物骨钙中，有研究证明微细化鱼骨粉具有较高的钙吸收率和钙存留率[5]，且显著高于相应剂量的碳酸钙[6]。

近年来，我国淡水鱼加工业发展迅速，其中鱼糜制品因其具有高蛋白、低脂肪、品种多样等特点深受消费者欢迎。白鲢是鱼糜制品主要的原料之一，其采肉率一般只有25%～30%，采肉剩余的鱼骨中含有丰富的钙、磷等矿物质，且其钙磷比接近人体最佳吸收比例，是一种良好的天然钙源[7-8]。已有报道证明，钙制剂的粒径对其钙吸收有明显影响[9-10]，但鱼骨粉粒径对其钙吸收率影响的研究未见报道，本实验以采肉剩余的鲢鱼中骨为原料，通过酶解制成不同粒径的鱼骨粉，分别与鱼蛋白肽混合制备成鱼骨粉-鱼蛋白酶解物混合物，探究鱼骨粉粒径对鱼骨粉-鱼蛋白酶解物混合物中钙的吸收利用率的影响，为利用鱼骨粉-鱼蛋白酶解物混合物开发制备新型补钙产品提供参考。……