刘振春，耿存花，孙慧娟，韩 宇

（吉林农业大学食品与科学工程学院，吉林 长春 130118）

高粱（Sorghum bicolor（L.） Moench）是世界主要的粮食作物之一，我国的高粱产量世界排名第二[1]。它营养丰富，是我国的传统食物。据国外研究报道，高粱会给人们带来新的健康理念，由于生长在干旱气候条件下，其含有较多的二十烷醇的多酚复合物和高抗氧化水平的高粱蜡，对健康有独特的益处，尤其对保护心血管的健康至关重要。高粱还含有较多的原花青素[2]，它是一类由黄酮类物质衍生的多酚物质[3]，而谷物里面的多酚物质一直被人们认为是营养的限制性因子[4]。因此高粱这种古老的作物作为21世纪的主要谷物作物引发了人们新的兴趣[5]。高粱种子约含有6%～18%的蛋白质[6]，其中醇溶蛋白是高粱蛋白的主要贮存形式[7]，约占高粱总蛋白质的70%～90%[8]。根据分子质量、氨基酸序列及免疫学的不同又把醇溶蛋白分为3种：α-、β-、γ-醇溶蛋白[9]。醇溶蛋白具有独特的耐热性、成膜性以及抗氧化性，有防潮、阻气、保鲜、抑菌等作用[10]，是比较理想的天然保鲜剂[11-12]。迄今为止，在醇溶蛋白膜研究和开发[13-14]上已投入了大量资源。但它在食品行业中的应用仍相当有限，因此具有广阔的开发前景[15]。

醇溶蛋白的提取主要用乙醇、叔丁醇、异丙醇等有机溶剂提取法[16-17]。也有研究用超临界CO2萃取技术[18]先去除原料中的脂质、色素等杂质。有研究者[19]用86%的异丙醇作为溶剂提取醇溶蛋白，该方法产率高，但是产品有异味，不利于应用于食品加工中[20]，本实验利用乙醇溶液作为提取剂。……