李光灿

（四川谷黄金集团有限公司，成都 610041）

糙米主食化
——健康食品产业又一利国利民的创新工程

李光灿

（四川谷黄金集团有限公司，成都 610041）

食品优质化、功能化、营养化是未来发展趋势,而糙米主食化既能减少大米在精加工时造成的巨大重量和营养损失，又能减少能源消耗和人力损失。尤其是发芽糙米以其丰富的营养和良好的适口性恰好解决了大米好看好吃不营养，糙米营养不好看又不好吃的难题，成为21世纪主食产业的创新产品，使糙米主食化成为可能，这也将是节能环保，增加无形良田，提高全民健康生活水平的重大战略。

食品加工技术；发芽糙米；功能食品；创新；糙米主食化

1 功能主食发展趋势

1.1 功能食品是21世纪食品产业的主导发展方向

人们对食品的追求，已从原来的吃饱、吃好，发展到吃得营养、吃得健康、吃得科学。然而，2007年问题奶粉，2008年三聚氰胺，2009年瘦肉精，2010年地沟油，2011年问题酸奶，染色馒头，2012年农残茶，我国近年来食品安全频发事故令国民震惊。我国食品结构的不合理性、食品高新技术缺乏、部分食品质量不达标、部分保健食品虚假宣传等问题凸显，已经引起公众和政府的极大关注。因此，通过实现食品优质化切实保障食品安全，实现食品功能化，积极开发保健功能性，大力发展营养产业很有必要[1]。功能食品在发达国家中的年递增长率均在15%以上，在我国台湾地区功能食品的消费增长率也在10%以上[2]。功能食品在美国已视为“21世纪食品”发展方向，在日本被誉为“21世纪食品”。世界食品工业呈现安全、营养、方便、美味、天然五大发展趋势。我国食品工业“十二五”规划中提到：要大力发展天然、绿色、环保、安全有效的食品、保健食品和特殊膳食食品。到2015年，营养与保健食品产值达到1万亿元的发展目标。但目前，我国功能食品产业发展远未达到市场潜在份额，针对存在的一些问题，应注重技术研发、管理体制、监督机制及企业发展机制四个方面的创新[3]。

2 谷类食品的革新

俗话说：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，是家庭必需品，柴已被天然气、电、煤气等取代，大米仍排在第一位。随着生活水平的提高，人们对肉类、油脂、糖类消费较多，谷类食品消费偏低；对维生素、钙、铁等微量元素摄入量不够；高血压、糖尿病、高血脂、心血管疾病、肥胖等疾病发病率呈上升趋势，这一状况显示了人们饮食结构的不均衡性。

饮食营养“金字塔”的第一层最重要的是粮谷类食物，它构成塔基，占据饮食中的很大比重。对于谷类食品的消费，我国最权威的研究者、营养专家和医学家都极力推荐粗加工谷物。近年来，国内外研发的稻谷精深产品不断涌现，如富硒米、蒸谷米等。

糙米作为高价值营养食品的地位已得到认可，是健康美体、美容皮肤的理想纯天然食品，具有很高的开发利用价值。糙米的表面有一层皮，去掉这层皮，就得到了精米。这层皮叫米糠，重量约占糙米总重量的12%左右，营养约占糙米总营养的90%以上，在去除了这层皮后，就等于去除了90%的营养物质。糙米营养丰富，但既不好看也不好吃，使人们还是习惯于好吃好看但不营养的精米。

口感差的糙米在发芽过程中，通过酶的作用，使外皮变得柔软，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使口感更加趋于食用。因此发芽糙米既保证了营养，口感上也不影响食用。糙米萌动发芽技术的实施使发芽糙米产业化成为事实，从而好看好吃又营养的发芽糙米开始进入人们的一日三餐和日常生活，因此，发芽糙米及其精深加工产品，将在人们的餐桌上占据更重要的份额，是一种优良的功能食品，亦是21世纪主食产业的重大革新。

3 发芽糙米功效

我国约有8亿人以大米为主食，稻谷及其制品是我国最大、最稳定的粮食消费品之一。长期以来，精大米占据了主食消费的主导地位，口感好，易消化，但精大米在加工过程中去除了富含维生素、矿物质、膳食纤维的糠层和胚芽，对人体健康有益的营养元素含量大大减少，若长期食用，势必造成营养不均衡，不利于人们健康。

糙米即去了种皮的稻谷，是一种全粮食品。传统的稻谷加工方法是先砻谷，得到由糠层、胚芽、胚乳组成的糙米，将糙米再加工，碾去糠层和胚芽，得到易蒸煮和吸收、口感好的精白米。但由于糙米中约64%的营养元素都积聚在糠层和胚芽中，所以营养成分流失严重。

糙米虽然营养价值高，但由于有糠麸味，膨胀性和吸水性较差，所以糙米一直未能成为人们的主食。发芽糙米是在一定的生理活性化工艺条件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。通过这一活化过程，不仅可改善其适口性，其营养价值得到了大幅提高。不仅保留了丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维营养成分，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如GABA、六磷酸肌醇等[4]。

发芽糙米食用性接近白米，营养成分大大超过精大米。它能有效改善脑血流量、通过中枢神经系统促进血管扩张，具有降血压、预防心血管疾病和贫血症；缓解脑血栓、心律失常和脑动脉硬化造成的头疼耳鸣。膳食纤维可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，帮助高血脂症患者降低血脂。有研究表明发芽糙米兼具抗氧化作用[5]。长期食用发芽糙米对糖尿病患者和肥胖者特别有益。

日本研究证明，发芽糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，吃同样数量时更具饱腹感，有利于肥胖者减肥。糙米经发芽后，稻谷中的有效成分不但没有流失而且得到极大的提升和激活，这是发芽糙米与精白米的本质区别，也是发芽糙米及其系列产品风靡欧美亚，成为人们关注和追求的“绿色米食”的原因。

4 发芽糙米国外发展情况

糙米在发达国家已流行多年，日本、韩国、欧美等非常重视稻谷的精深加工，推崇食用糙米。日本是世界上主要的稻谷生产和消费国，长期以来重视稻谷深加工产品与技术的开发，发芽糙米研究即是源于日本，有关发芽糙米的专利已有20多项。日本农林省早在1997年开发发芽糙米商品化技术，2001年日本市场出现发芽糙米。目前已有Fancl等数家工业化生产发芽糙米食品的工厂，单机规模在10吨/D左右，产品包括真空小包装的发芽糙米，各种以发芽糙米为原料的速食品、糙米酒、发芽糙米饮料、糕点等。日本科学家积极推荐将发芽糙米作为主食。

5 发芽糙米在两岸四地的进展情况

在我国台湾和香港地区，近年来也不断有发芽糙米及其制品上市，深受注重养生的消费者青睐。台湾于2002年8月推出了健康养生的“发芽米”，市场反响热烈。台湾人士认为：“发芽米是21世纪米食新潮流”；“坚持发芽米食，不用常看医生”；“健康养生需选择——发芽米”；一场“发芽米带来的主食革命” 正悄然兴起。

大陆在发芽糙米方面的研究起步较晚，开始于2001年。近几年，随着对发芽糙米及相关制品研究的不断深入，我国在发芽糙米工艺与技术方面取得了不少研究成果。江南大学、南京农大、南京珵儒科技等众多科研院校都在积极研发富集γ-氨基丁酸的工艺技术和设备；四川谷黄金集团、上海克莉斯汀食品有限公司、江苏元发投资有限公司、深圳香雅食品有限公司、福州好麦食品等国内少数几家企业也在生产糙米及其深加工产品。尽管如此，以发芽糙米为原料的精深加工食品产业化尚处于起步阶段，生产加工企业较少、规模较小、市场不够普及。

6 发芽糙米是主食产业的一次重要革新

6.1 粮油食品产业创新的意义

社会的进步离不开创新。创新是各个领域核心竞争力的充分体现，人们对创新的关注越来越多，创新已从一个经济范畴的概念，成为各学科、各行业津津乐道的话题。

大力发展粮油产品精深加工和健康食品，突破稻谷精深加工的产业化发展瓶颈，提高主食加工领域自主创新能力，增强核心竞争力，形成适于我国的产业化示范推广模式，对推动我国糙米营养化工程及其产业化发展具有重要意义，对推进工业化、城镇化、农业现代化“三化”协调发展具有积极作用[6]。

6.2 新产品——发芽糙米

大力提倡将发芽糙米作为21世纪主食，从营养价值、节约资源、我国国情等多方面有着重要意义。

精白米的加工去除了大部分营养功效成分。按我国消费量计算，每年相当于废弃了960万吨高营养物质，保守估计其价值超过1000亿元。若将其利用，每年可解决3200万人口的口粮或提高9600万人口的生活质量。

构建资源节约型、环境友好型社会是我国的重要发展战略。我国稻谷资源面临耕地少、化肥农药残留等问题，面对日益紧张的资源和环境压力，节能环保是迫在眉睫的任务。与精大米加工相比，发芽糙米生产工序较少，相应地减少了能源消耗量，节能环保。

此外，我国社会人口趋于老龄化，中老年人高血压、心脑血管、高血脂症、糖尿病等疾病日趋上升。据统计，我国40岁以上的人超过4亿，其中30%以上约1.3亿人患不同程度的心脑血管疾病、代谢性等疾病，个人疾苦，国家亦面临着不断增加的医疗费用压力。在粮谷类食物领域，与精大米相比，发芽糙米拥有独特的营养价值和生理保健作用，对多种疾病均有良好的预防保健作用。将发芽糙米作为主食，对人们的身体健康有着积极的功效。

发芽糙米含有丰富的营养成分，对人体健康有众多益处，对多种疾病有预防和缓解功效，是新一代具有广泛功能性的“医食同源”的主食产品。

[1]食品机械网.中国食品工业发展的三大趋势[EB/OL].[2010-9-6].http://www. spjx163.com/news/Ndetail-264152.html

[2]翁志辉，柯文辉，林海清等.海峡两岸保健（功能）食品产业发展比较与启示[J].福建农业学报，2010,25（6）：773-778.

[3]金宗濂.我国保健（功能）食品产业的创新[J].食品与药品，2009,11（3）：65-67.

[4]杨椰.发芽糙米研究进展[J].粮油食品科技，2011，19（3）：19-24.

[5]张守文.陈殊贤.发芽糙米抗氧化性质的研究[J].农产品加工，2011,11：59-63.

[6]刘晓真.推进主食产业化 促进中原经济区“三化”协调发展[J].河南工业大学学报（社会科学版），2012,8（2）：16-20.

李光灿(1957)，男，四川人，研究员，教授，四川省食品安全专家委员会专家，四川省粮食产后工程中心主任。研究领域：粮食及食品精深加工技术，农业信息技术。