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茎用芥菜

茎用芥菜简称茎芥菜,别名青菜头、芥菜头、包包菜、羊角菜等,十字花科芸薹属芥菜种中以肉质茎为产品的变种。茎用芥菜是中国特产蔬菜,由叶用芥菜演化而来,演化中心在中国四川省。长江两岸的涪陵、万县、重庆等地为主产区。

茎用芥菜由短缩茎伸长、膨大而成。其肉质茎可分成两类：一类呈拳状、圆形,节间有瘤状突起,适宜腌渍加工制成榨菜;另一类呈棍棒状或羊角状,常用于鲜食。榨菜是以茎用芥菜中一种茎瘤芥瘤茎作原料,经过专门加工腌制而成的腌菜食品。18世纪初叶,涪陵长江沿岸已有茎瘤芥的栽培,将它制成榨菜则始于清光绪二十四年(1898)。次年,涪陵人邱寿安开始进行批量商业加工并投放市场,但至清末还处于独家经营状态,直至民国初才迅速传开,至20世纪20年代形成一大行业,其后历久不衰,至今已逾百年。现“涪陵榨菜”驰名中外。

“榨菜”得名源自加工设备。最初进行腌制加工时需用“木榨”压除多余的水分。“鲜榨菜”、“榨菜毛”两称谓中的“鲜”和”毛”分别特指“生鲜”和“毛坯”,两字都有加工原料的含义,而其加工制品的名称有时也可用来借指其原料,所以也被简称为“榨菜”。

茎用芥菜拉丁文学名的“变种加词”tsatsai 即为“榨菜”之意,这是1936年由我国的园艺学家毛宗良先生所命名的。

张德纯（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）