· 蔬菜史话 ·

叶用芥菜

叶用芥菜简称叶芥菜，别名青菜、腊菜、春菜，是十字花科芸薹属芥菜种中以叶或叶球为产品的变种。叶用芥菜原产中国，自古栽培，分布南北各地，是芥菜中适应性较强的一个变种。清代吴其浚的《植物名实图考》记载：“芥，别録上品，有青芥、紫芥、白芥，又有南芥、旋芥、花芥、石芥。南土多芥，种类殊群。”《上海县志》记载：“有矮小者曰黄芽芥，更有细叶扁心名银丝芥。”

叶用芥菜按照外观形态的差异又可细分成大叶芥菜、卷心芥菜、长柄芥菜、瘤叶芥菜、分蘖芥菜、包心芥菜、花叶芥菜和紫叶芥菜等类型。

叶用芥菜的适应性极为广泛，南方地区可常年栽培。人们把其中专门供应春季、夏季和冬季市场的品类分别称为春菜、夏菜和冬菜。冬菜又称腊菜，这是因为农历冬季的十二月又称腊月的缘故。据李时珍《本草纲目》记载，按照供应季节的名称来命名的习俗，早在明代就已流行了。

叶用芥菜中的分蘖芥菜又称“雪里蕻”。其称谓可见于明代王盘的《野菜谱》，内称：“有菜名‘雪里蕻’，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”说明早在明代这种芥菜在浙江、福建一带已可以以露地越冬的方式进行栽培了。分蘖芥菜因其具有“隆冬遇霜不凋、暮春迎风不老”的特性又被称为“春不老”。春不老的称谓始见于明代王世懋的《学圃杂疏·蔬疏》，其中介绍说：“芥多种，以‘春不老’为第一。”后来，其腌渍制品也被称为春不老。明代除京城以外，直隶保定（今河北保定）也是此菜的著名产地，流传至今的民谚“保定府有三样宝：铁球、面酱、春不老”就是明证。相传光绪二十九年（1903年）慈禧太后挟光绪拜谒西陵时，途经保定，当地官员以春不老献礼，慈禧吃后赞不绝口，赐名“备瓮菜”，意为百姓家必不可少的常备菜。

张德纯（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）