舒 静，陈季旺,2,，周 琦，陈 悦，庞彦卿，宋光森

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430023；3.湖北瑞发生物工程股份有限公司，湖北 崇阳 437500；4.武 汉轻工大学化学与环境工程学院，湖北 武汉 430023）

壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜对鲜切雷竹笋木质化和品质的影响

舒 静1，陈季旺1,2,*，周 琦1，陈 悦1，庞彦卿3，宋光森4

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430023；3.湖北瑞发生物工程股份有限公司，湖北 崇阳 437500；4.武 汉轻工大学化学与环境工程学院，湖北 武汉 430023）

采用壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜（chitosan-whey protein isolate composite film，CWF）涂膜1、2、3 次及去离子水、乙酸处理鲜切雷竹笋，于4 ℃冷藏15 d，以贮藏过程雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）活力、丙二醛（MDA）、多酚、木质素含量、菌落总数等为指标，研究CWF对鲜切雷竹笋木质化和品质劣变以及涂膜次数对保鲜效果的影响。结果显示，乙酸对鲜切雷竹笋的木质化和微生物有一定的抑制作用，但影响不显著；CWF涂膜可以显著降低鲜切雷竹笋表面的微生物数量，抑制PAL和POD活力，降低木质素、M DA含量，延长鲜切雷竹笋的货架期。随着CWF涂膜次数的增加，保鲜效果更好，考虑到生产成本选择涂膜2 次。

鲜切雷竹笋；壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜；涂膜保鲜；木质化

雷竹笋（Phyllostachys prevelnalis）是一种高蛋白、低脂肪、低糖分、多纤维的蔬菜，味道鲜美，深受人们的喜爱。雷竹笋是近几年发展起来的优良笋种，具有减肥、防癌、降血脂和抗衰老等多种保健功能[1]，被广大消费者所喜爱。……