吴宏达，王嘉博，亓美玉，杨洁，赵晓川，孙芳*

（1.黑龙江省农业科学院畜牧研究所，哈尔滨 150086；2.黑龙江省畜牧业协会，哈尔滨 150069）

奶公犊肉用性能及肉质变化规律分析

吴宏达1，王嘉博1，亓美玉1，杨洁2，赵晓川1，孙芳1*

（1.黑龙江省农业科学院畜牧研究所，哈尔滨 150086；2.黑龙江省畜牧业协会，哈尔滨 150069）

为提升荷斯坦奶公牛肉品质，对荷斯坦奶公牛进行从出生到屠宰为期12个月的跟踪式饲养记录。对比48日龄、3月龄、6月龄以及12月龄奶4个组别公牛生长、屠宰及肉质性状数据，分析不同月龄之间体重和屠宰率与肉质性状的相关性。结果表明，①荷斯坦奶公牛体重变化符合”S”型曲线，日增重以6月龄最高，差异不显著（P＞0.05）。②4个组别屠宰数据：随着月龄的增加，胴体重、净肉重、骨重逐渐升高，差异显著（P＜0.05）。屠宰率、净肉率、胴体产肉率、肉骨比略有变化，差异不显著（P＞0.05）。③6月龄肉质关键脂肪酸含量低于其他月龄，但必需脂肪酸（P＜0.01）及不饱和脂肪酸含量较高。④相关性分析表明，体重与嫩度，体重与眼肌面积，在四个月龄组内的相关性保持一致（R2＞0.8），但12月龄组肉色与屠宰率的相关系数不同于其他三组，呈正相关（相关系数a，A：-0.26，B：-0.05，C：-0.46，D：1.469）。

奶公牛；生长性状；屠宰性状；肉质性状；线性分析

肉牛的肉用性能和肉质性状，是影响肉牛养殖效益的关键指标。奶公犊的肉用性能，主要通过犊牛的生长性状和屠宰性状体现，直接反映牛的产肉能力。生长性状包括犊牛的体尺、体重数据，屠宰性状包括宰前活重、胴体重、净肉重、骨重、屠宰率、胴体产肉率、肉骨比等数据。奶公犊的肉质性状，直接反映牛的产肉品质，包括失水率、嫩度、熟肉率、眼肌面积、大理石纹、肉色、pH、脂肪酸含量等多个指标。对奶公犊的肉用性能和肉质性状变化的研究，欧美等国家开始较早，形成较为完善的技术规范，已在肉牛产业化发展中得到广泛应用。国外通过饲喂方式、饲喂期及其肉质的不同，对所生产的犊牛肉进行细致的定位与划分，包括Bob veal，Vealers，Special-fed veal，Grain-fed veal等。国内对该领域的研究起步较晚，庞大奶牛群体产生的公犊资源利用严重不足，传统处理方式对食品安全造成相当大的隐患，已有专家学者开展相关试验研究，并进行产业化探索[1-4]。本文通过跟踪测定奶公犊的生长性状，研究不同月龄犊牛的发育特点，结合不同月龄犊牛的屠宰性状和肉质性状检测，分析犊牛月龄对屠宰相关指标和肉质相关指标影响，对屠宰指标与肉质指标间的相关性进行研究，以指导奶公犊养殖生产，完善犊牛肉生产加工，合理开发利用奶公犊资源[5-9]。

1 材料与方法

1.1 动物与设计

60头荷斯坦奶公牛犊，均来自黑龙江省农科院畜牧所富裕奶公牛犊实验基地。日龄差距在20 d以内，初始体重差异不显著（P＞0.05）。每月1次，对全群按组逐头进行体重称量，并统计增重。分别以奶公犊48日龄（A）、3月龄（B）、6月龄（C）、12月龄（D）为4个试验组，每个试验组每次随机选取7头，进行屠宰数据测定、肉质分析数据测定及化学分析测定。

1.2 日粮结构

本试验初期饲喂代乳粉，购自荷兰普瑞福集团，营养指标见表1。

表1 犊牛代乳粉营养成分Table 1 Nutrient composition in the calf milk replacer

奶公牛犊饲喂用犊牛料营养成分见表2。本试验采用45日龄断奶，断奶后青贮和犊牛料配合，并饲喂优质干草。

1.3 试验方法

1.3.1 生长增重测定

每月1次，对全群按组逐头进行体重称量，并统计增重。

1.3.2 屠宰数据测定

屠宰数据主要包含：宰前活重（绝食24 h后临宰时的实际体重）、胴体重（实测冷却胴体重量，不含头、蹄、尾、生殖器官、胃、肠、膀胱）、净肉重（胴体剔骨后全部肉重，包括肾脏等胴体脂肪）、骨重（实测重量，骨上带肉不超过3 kg）、屠宰率=胴体重/宰前活重×100%）、胴体产肉率=净肉重/胴体重× 100%）、肉骨比（胴体中肌肉与骨骼重之比）。

表2 犊牛用饲料营养成分Table 2 Nutrient composition in the calf starter

1.3.3 肉质性状测定

犊牛屠宰后，将胴体放入排酸库，置于0～4℃条件下排酸冷藏待检。

①物理指标测定

a.失水率

在犊牛屠宰后2 h内，于第1、2腰椎处垂直背最长肌肌纤维方向取厚度1 cm肌肉切片，用直径2.532 cm的取样器顺肌纤维方向钻取牛肉样本，测量重量。将肉样依照检测要求，放在两层纱布中间，上下各铺垫18层中性滤纸，控制室温在15～20℃下，利用应变式无侧限压缩仪，向牛肉样本施以35 kg压力，维持5 min，取出牛肉样本再次测量重量[10-11]。失水率的计算公式：

失水率（%）=（肉样原重-肉样压后重）/肉样原重×100%。

b.嫩度（以剪切力为指标）

在犊牛屠宰后2 h内，取一块规则形状的背最长肌牛肉样本，水浴至肉样中心温度70℃后，将样本取出，冷却至室温，利用取样器（直径1.27 cm）沿肌肉纤维方向钻取肉柱，然后利用嫩度仪检测每个肉柱样本的剪切力值，记录结果求其平均值[12]。

c.熟肉率

在犊牛屠宰后2 h内，取犊牛背最长肌样本，称重后放入蒸煮袋中，在蒸锅中蒸约30 min，取出样本冷却，降至室温后再称重量，熟肉率计算公式：

熟肉率（%）=熟制后肉样重/熟制前肉样重× 100%。

d.眼肌面积

用硫酸绘图纸描绘出12～13肋骨间的眼肌横切面，再用求积仪算出眼肌面积。

e.大理石纹

以第12～13胸肋横断面眼肌为代表，用标准评分图进行评分。按5分制进行评定：5分大理石纹最丰富，1分最少。

②肉色评分

选取第12～13胸肋横断面的眼肌为样本代表，评定采用5分制：评5分为颜色最深，评1分为颜色最淡。

③pH

取宰后置于0～4℃排酸库48 h的12～13胸肋处背最长肌组织，切口中插入pH计电极，深入组织1 cm以上，以电极头部完全包埋在肉样中为准，读数。

④脂肪酸

在第12～13胸肋处取背最长肌肌肉样本2 g，将样本按程序烘干、粉碎、研磨，用甲醇、氯仿提取肌肉样本中的脂肪，并采用氢氧化钾-甲醇在室温条件下进行甲酯化，最后利用气相色谱法进行脂肪酸相对含量的检测分析[13]。

1.4 数据分析

利用Microsoft Excel 2003软件处理所采数据，并用JAMP 7.0软件对试验数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 生长性状测定

通过12个月的饲养，奶公犊体重变化见表3和图3，从1日龄45 kg饲喂代乳产品，在40日龄开始断奶，48日龄完全断奶，12月龄出栏体重达到500 kg以上。全群平均日增重达到1.28 kg。

从表3和图1中可以看到牛群体重增加符合“S”型曲线[14]，从3月龄开始增速提高，直到6月龄平均增重最为明显，而后虽然牛群体重增加但平均增重已经开始下降，曲线开始趋于平缓，一直持续到10月龄左右，到11月龄后有上升趋势，但未达到6月龄的峰值。牛群出栏平均体重达到405 kg，平均日增重达到1.3 kg。

表3 试验期奶公犊体重变化Table 3 Changes of the dairy bull calves’s body weight during experimental stage(kg)

图1 12个月肉牛群体重变化Fig.1 Body weight changes of the dairy bull calves during the first 12 months

2.2 屠宰性状测定

通过对试验牛跟踪48 d屠宰（A组），3月龄屠宰（B组），6月龄屠宰（C组），12月3龄屠宰（D组），得到结果见表4和图2。

从表4和图2可以看出，随着月龄的增加宰前活重、胴体重、净肉重、骨重均呈现显著提高。在本研究中4个组别屠宰率差异不显著（P＞0.05），但随着月龄的逐步增加，屠宰率逐渐升高，说明犊牛月龄越大，胴体重所占比例增大，与其他研究结果一致[15-18]，符合牛体生长发育特点。净肉率差异不显著，但随着月龄的增加，也呈现逐渐升高趋势。

2.3 肉质性状测定

根据牛肉肉质性状分析结果见表5。

48日龄组、3月龄组、6月龄组和12月龄组肉色评分分别为（2.52±0.01）、（2.95±0.02）、（3.13± 0.06）和（3.6±0.13），差异显著（P＜0.05），随着月龄的增加，肉色逐渐提高。

表4 各组屠宰性状分析Table 4 Analysis of slaughter traits in different groups

图2 各组屠宰性状分析Fig.2 Analysis of slaughter traits in different groups

表5 肉质数据分析Table 5 Analysis of meat quality in different groups

四个组别熟肉率分别为（51.28±2.21）、（59.12± 2.35）、（67.70±2.43）和（73.42±3.00），差异不显著（P＞0.05），随着月龄的增加，熟肉率逐渐升高，失水率逐渐降低。本研究从熟肉率和失水率两个因素，煮沸和压榨两种角度来分析不同月龄间肉质保水性能的变化。这种肉质变化符合月龄增长产生结果，与杨再俊研究结果一致[19]。通过对比4个月龄组肉质嫩度，6月龄组嫩度值为3.3，这一时期的牛肉最适宜人类口感。D组眼肌面积与其他组比较差异显著（P＜0.05），其他三组之间差异不显著（P＞0.05）。

屠宰排酸后对12～13胸肋进行pH测定，发现48日龄pH较低，其他组别基本一致。

本研究中，大理石花纹效果一直不佳，各月龄组大理石花纹评分差异不显著（P＞0.05）。

2.4 脂肪酸含量测定

对12～13胸肋进行脂肪酸测定结果见表6。

表6 胸肋脂肪酸含量测定Table 6 Fatty acid composition of sternal rib

对胸肋氨基酸测定结果表明，6月龄奶公牛犊豆蔻烯酸、油酸以及亚油酸含量较低，差异极显著（P＜0.01）。不饱和脂肪酸含量6月龄最高，但差异不显著（P＞0.05），同时必需脂肪酸相对含量也是最高的，差异极显著（P＜0.01）。说明6月龄奶公牛犊牛肉富含不饱和脂肪酸。

2.5 屠宰数据与肉质数据相关性分析

根据试验结果，对4个组别的体重和屠宰率与肉质数据相结合，统计得到线性方程，计算P值和R2，考查每个性状间的相关性，最终依据相关系数较高的线性方程推断。

2.5.1 体重与肉质性状线性模型分析

通过对4个组别体重与嫩度、眼肌面积和肉色的相关性分析，计算得到，体重与肉色相关性系数R2小于0.8，P值大于0.05，因此在4个月龄内体重与肉色性状相关性不显著。而通过计算得到在4个月龄内体重与嫩度、眼肌面积线性回归方程如下：

①体重与嫩度的线性方程。

图3 体重与嫩度回归方程Fig.3 Regression equation curve of weight and tenderness

4个回归方程曲线如图3所示，体重与嫩度的线性关系，6月龄和12月龄组P值大于0.05，而在48日龄组和3月龄组内P值小于0.05，说明这两个时期内体重与嫩度呈现正相关，而且随着月龄的增加，曲线斜率也在逐渐加大，说明这种相关度在逐步增加。

②体重与眼肌面积的线性方程。

y（眼肌面积）=ax（体重）+b，计算得到如下4组方程：

图4 体重与眼肌面积回归方程Fig.4 Regression equation of weight and eye muscle area

4个回归方程曲线见图4，体重与眼肌面积的线性关系，但P值小于0.05大于0.01，在6月龄时体重与眼肌面积的线性关系方程P值大于0.05，这一时期的回归关系有待进一步研究。在四个月龄内均呈现正相关，而且随着月龄的增加，曲线斜率也在逐渐加大，说明这种相关度在逐步增加。

2.5.2 屠宰率与肉质性状间线性模型分析

①屠宰率与嫩度的线性方程。

4个回归方程曲线如图5所示，屠宰率与嫩度的线性关系，P值均小于0.01，在四个月龄内均呈现正相关，而且随着月龄的增加，曲线斜率也在逐渐加大，说明这种相关度在逐步增加。

图5 屠宰率与嫩度回归方程Fig.5 Regression equation of dressing percentage and tenderness

②屠宰率与肉色数学模型模拟方程。

图6 屠宰率与肉色回归方程Fig.6 Regression equation of dressing percentage and meat color

4个方程示意曲线如图6所示，随着月龄的增加，曲线斜率也出现变化，表明随着月龄的增加，屠宰率越高，肉色越高，48日龄组和12月龄组曲线P值小于0.01，但3月龄组P值大于0.05，6月龄组P值小于0.05大于0.01。

③眼肌面积与屠宰率数学模型模拟方程。

y（眼肌面积）=ax（屠宰率）+b，计算得到如下4组方程：

图7 屠宰率与眼肌面积回归方程Fig.7 Regression equation of dressing percentage and eye muscle area

4个回归方程曲线如图7所示，前三种曲线随屠宰率的升高逐渐降低，而第四组回归方程曲线随着屠宰率的升高逐渐升高。推测这种方程曲线变化明显是由于荷斯坦奶公牛犊10月龄以后骨骼生长逐渐减慢，肌肉、脂肪生长逐渐提高，从而随着屠宰率的升高，眼肌面积也在逐步升高。

3 讨论与结论

3.1 荷斯坦奶公牛生长的影响因素及增长变化

年龄对牛生长性状指标的影响较大，较小日龄的犊牛增加自身体重主要依靠肌肉、骨格和各种器官的增殖生长，而成年后牛主要凭借在体内蓄积脂肪实现增重[20-22]。

本研究结合小红牛肉与小牛肉生产方式，采用代乳产品过渡饲喂，断奶后以谷物和蛋白饲料集中育肥的方式[15-16,20,23-27]。荷斯坦奶公牛从出生开始饲喂同一种代乳产品，断奶后开始育肥。从每月测量的体重变化表中可见，整体体重变化符合“S”型曲线，从3月龄开始迎来快速增重，一直持续到10月龄左右，曲线开始趋于平缓，符合生物体发育的一般规律。牛群出栏平均体重达到405 kg，平均日增重达到1.3 kg。本研究在代乳饲喂阶段，奶公牛体重与国内饲喂代乳产品的体重基本相似，但在集中育肥阶段，本研究中体重优于同行业报道数据[15,23,26,28-29]，这可能是由于本研究在集中育肥期，根据牛群体重变化逐渐调整饲料配方，充分满足牛体采食量和营养需求所致。

3.2 荷斯坦奶公牛不同发育阶段屠宰性状的变化

屠宰率是最直观反映屠宰数据的指标，在肉牛发育中，犊牛快速生长期内，屠宰率会略低于育肥期，因为这一时期内犊牛骨骼生长大于肌肉生长，瘤胃开始发育，瘤胃内容物开始增加，屠宰副产品也随着增加，导致屠宰率降低，而在肉牛育成期，牛体骨骼已经发育完全，这一时期肌肉发育占主导作用，从牛体体态上也能明显观察出育肥牛的肌肉变化，瘤胃也已经发育完全，这一时期内屠宰率会略有升高[12,17,30-31]。在本研究中，4个组别屠宰率差异不显著，随着月龄的逐步增加，屠宰率逐渐升高，说明月龄越大，其胴体重所占比例越大，与胡宝利研究结果[32]一致，符合牛体生长发育特点。净肉率差异不显著，随着月龄的增加，也呈现逐渐升高趋势。D组屠宰率最高，平均屠宰率达到53.52%，同时D组净肉率最高，平均净肉率达到32.44%。C组（6月龄）屠宰率与杨再俊的研究结果接近[19]。

3.3 荷斯坦奶公牛不同发育阶段肉质性状的变化

肉色由肌红蛋白的含量决定，同一品种不同解剖部位肌肉肌红蛋白（Mb）含量的主要差异取决于各部位肌肉的运动情况，经常运动的肌肉Mb的含量高[33-35]。48日龄组、3月龄组、6月龄组和12月龄组肉色评分差异显著，随着月龄的增加，肉色逐渐提高。本研究固定品种、饲料、饲养方式，单独针对月龄因素进行比较，随着月龄的增加肉色逐步加深（变红）。4个组别熟肉率差异不显著，随着月龄的增加，熟肉率逐渐升高，失水率逐渐降低。牛体随着月龄的增加，肌肉纤维逐渐发育，肌肉内部水分也逐步降低。本研究从熟肉率和失水率两个因素，煮沸和压榨两种角度分析不同月龄间肉质保水性能的变化。这种肉质变化符合月龄增长产生的结果，与杨再俊研究结果[19]一致。嫩度是考查肉质口感的最佳指标，通常月龄越大的牛肉，嫩度值越大[36]，通过对比四个月龄组肉质嫩度，6月龄组嫩度值为3.3，这一时期牛肉口感最佳。在荷斯坦奶公牛育肥过程中，大理石花纹效果不佳，可能与品种、饲料和饲养方式有关。

3.4 荷斯坦奶公牛不同发育阶段屠宰性状与肉质性状的关系

屠宰率是反映屠宰性状的重要指标。普遍认为屠宰率与肉色以及眼肌面积存在相关关系[37]，但未见从不同月龄角度，分析屠宰率与肉色以及眼肌面积等报道。本研究对4个月龄组内部数据进行相关性分析，总结每组数据得到20个线性回归方程，再针对不同月龄，对4个组别的线性回归方程进行分析。

通过对体重与肉质性状，屠宰率与肉质性状间的相关性分析，有7个方程P值大于0.05，体重与肉质性状间相关性系数较小，而屠宰率与肉质性状间相关系数较大。通过四个组线性回归方程，可见随着月龄的增加，曲线斜率和截率也随之变化，说明线性回归方程仅代表当月龄内的变化曲线。通过屠宰率与眼肌面积的线性回归方程可见，前三种曲线随屠宰率升高降低，而第四组回归方程曲线随着屠宰率的升高逐渐升高。这种方程曲线变化明显是由于荷斯坦奶公牛犊10月龄以后骨骼生长逐渐减慢，肌肉、脂肪生长逐渐提高，随着屠宰率升高，眼肌面积也在逐步升高。这种前期负相关而后期正相关的变化，正是荷斯坦奶公牛在生长发育过程中，肌肉发育逐渐超过骨骼，从量变到质变的过程。

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Analysis of beef performance and quality changes of dairy bull calves/

WU Hongda1,WANG Jiabo1,QI Meiyu1,YANG Jie2,ZHAO Xiaochuan1,SUN Fang1(1.Institute of Animal Husbandry,Heilongjiang Academy of Agrigultural Sciences,Harbin 150086,China;2.Animal Agriculture Association of Heilongjiang Province,Harbin 150069,China)

The paper was carried out to thoroughly compare the growth traits of dairy bull calves in different stages to improve meat quality of Holstein bull cattle.Track record to the dairy bull cattle was performed during the 12-month feeding process.The weight changes were also analyzed from calf birth to 12 months.In addition,we compared the slaughter,cutting and meat quality analysis data at the age of 48-day,3-month,6-month and 12-month,analyzed the correlation between slaughter traits and meat quality traits using linear regression equation.The results showed that:①The average daily gain was in accord with"S"type growth curve.②As the age increased,the weights of carcass,meat and bone increased and were significantly different between those calves at the ages of 48 days,3 months,6 months and 12 months.While the dressing percentage,neat percentage,percentage of retail cuts and meat-bone ratio were not significantly different,although with slightly difference.③The content of keyfatty acids in the beef of 6-month calves was lower than those of other months,while the relative content of unsaturated fatty acid was the highest.④Correlation analysis revealed that correlation coefficients between weight and meat tenderness,weight and area of eye muscle were kept consistent among the four groups(R2＞0.8),while the meat color was correlated positively with dressing percentage when cattle were at the age of 12 months,which was different from other three groups(correlation coefficient a:A:-0.26,B:-0.05,C:-0.46,D:1.469).

dairy bull cattle;growth traits;slaughter traits;meat quality traits;linear regression analysis

S828；Q782

A

1005-9369（2014）08-0055-10

2013-12-01

黑龙江省科技攻关计划（GC13B410）

吴宏达（1982-），男，助理研究员，硕士，研究方向为动物饲养与繁殖。E-mail:30175817@qq.com

*通讯作者：孙芳，研究员，硕士生导师，研究方向为肉牛营养与饲养。E-mail:hljxmsf@163.com

时间2014-7-18 14:58:04[URL]http://www.cnki.net/kcms/detail/23.1391.S.20140718.1458.003.html

吴宏达,王嘉博,亓美玉,等.奶公犊肉用性能及肉质变化规律分析[J].东北农业大学学报,2014,45(8):55-64.

Wu Hongda,Wang Jiabo,Qi Meiyu,et al.Analysis of beef performance and quality changes of dairy bull calves[J].Journal of Northeast Agricultural University,2014,45(8):55-64.(in Chinese with English abstract)