文／杜修琪 图／喻 梁

什么地方的人最能喝酒

文／杜修琪 图／喻 梁

为什么中国人特别喜欢劝酒敬酒？为什么人们认为北方人比南方人更能喝酒？

“四川人喝酒可不是为了放松休息。它经常是竞赛性质的，通常会用到白酒，一种谷物酿造的口感刺激的酒。男人们相互敬酒，一口干掉，而这种喝法很有发展为恃强凌弱的倾向，参与者们相互刺激，直到某个人喝出病来。”

美国作家何伟在《江城》中的这段话，相信中国大部分地区的男人看过后会纷纷表示不平—灌酒几乎是全中国的特点，并非一省一市的专名；更重要的是，无论在哪个“中国最能喝酒排行榜”上，四川人都无法排进前列。

不过，虽然中国人豪饮的方式让美国人感到震惊，但大部分中国人日常是不爱喝酒的。根据世界卫生组织2010年的报告显示，中国15岁以上的人口，年人均消费酒约6.7升，与俄罗斯的15.1升、捷克的13升、法国的12.2升的消费量相差甚远，甚至与人种、文化都相近的韩国（12.3升）和日本（7.2升）都无法相比，连地处热带、无需饮酒御寒的泰国也比中国高0.4升。

中国式酒桌文化

几乎所有的民族都有程度不同的劝酒行为，但为什么中国的“酒桌文化”会给人留下如此深刻的印象？

因为它实在是太精细太复杂了。有些以豪饮著称的游牧民族，招待客人时喜欢一醉方休，这是因为他们日常社会交往较少，来了客人犹如过节；但其礼数和讲究通常很简单，至多灌下几碗即可。

东亚的日本、韩国，职员们喜欢下班后集体喝酒，但日本人基本保持随意。韩国人比日本人更讲究尊卑，但其礼数的复杂程度远不能与中国相比，也不像中国这样非要把人灌醉不可。

自古以来中国就有劝酒传统，但古人的劝酒与其他民族的劝酒并无特别的差异。而今天，中国的酒桌文化发展出一套全国通行的规则，并非对古代传统的简单继承。

中国各地酒桌文化的基本原则相同：下级向上级敬酒，显示恭敬和服从；上级对下级劝酒，表现亲密与庇护；同级间相互斗酒，则展示力量，活跃气氛。每一级都不能乱了步骤。

敬酒顺序必须先等位尊者互相敬酒，然后才是位卑者按层级高低，先后向位尊者敬酒。一定要弄清地位排序，先敬地位最高者，然后次高，一旦顺序出错，不仅容易引起不悦，而且会弄得位尊者彼此尴尬。

敬酒姿态位卑者向位尊者敬酒，必须离席走近位尊者，碰杯时自己的杯口必须低于对方酒杯，不论对方喝多少，都必须双手举杯，先干为敬；位尊者若离席向位卑者敬酒，位卑者需做感动状。

灌酒规则地位最高者当然是酒宴上被灌酒的第一目标，但只能适可而止。位尊者喝到适度，充分领略下属的诚意后，接下来通常是欣赏手下面红耳赤互相灌酒的娱乐时段。

斗酒规则若是两个组织参与的酒宴，通常主人会努力把客人们“放倒”，但位尊者总有人代酒，双方主帅并非斗酒主力，承担重任的多半是中层骨干。所以，被放倒的通常是敢为领导豁出去的中层。

酒能让人放松、兴奋，容易快速建立互信和亲密关系。在人情社会，酒几乎是万能的情感黏合剂。而在人情因素较少、讲究规则和程序的社会，酒宴就很难成为商务、公务活动中的重要纽带，酒更多地出现在个体之间交流感情的场合。

所以，在人情社会较浓的东亚国家，劝酒文化相对较浓；而日本、韩国、中国的社会层级程度有别，酒桌文化的强度明显有递进关系—中国人虽不像韩国人一样，年龄稍大几岁就分出地位高下，但整个中国社会的组织体系都被纳入自上而下的15级行政级别，这种层级和秩序远比韩国森严。

另外，自20世纪50年代末的社会改造开始，中国人的全部社会关系都被纳入“单位”内。日、韩的组织只管成员的加薪、升职，而中国的组织还管户籍、分房、职称评定、子女入托入学等。个人极端依附体制，是中国式酒桌文化诞生的基础。

不过，一旦离开等级分明的场合，中国人就没有这么多规矩，饮酒量也会大幅降低。加拿大滑铁卢大学调查发现，华人在移民加拿大后，酒精消费量立即大减，最高降幅达70%。

但只要留在中国，就免不了经常出入酒桌。酒桌文化不但令一些人苦不堪言，也成为年轻人进入“单位”最大的考验和压力。由于能喝就可以迅速获得赏识，网上有大量年轻人咨询如何锻炼酒量。

南北东西酒量有别

一般认为，北方人比南方人更能喝酒，山东、内蒙古、新疆、河南、东北三省都有足够的资格认为自己才是天下第一。有门户网站做过问卷调查，结果显示，北方人的酒量大于南方人。

不过从生理学角度讲，中国南北方人的酒量差别并不明显。人的酒量取决于身体的解酒功能，近一半的中国人因在解酒的第二步—代谢乙醛时存在缺陷。这种缺陷在南北方人口的分布上差别不大，因此，中国南方人和北方人饮酒能力在生理上的区别很小。

如果与欧美人和非洲人进行比较，中国人则无论南北都不善饮。欧美人中代谢乙醛有缺陷的人比例很小，体质上普遍比中国人能喝，只是他们很少像中国人这样往酒量的极限上喝。

中国酒量排行榜的形成，其实是非常晚的事—20世纪70年代末以前，酒类凭证配给，在普通百姓眼中，它是稀有的硬通货。即使是官员，虽然可按行政级别享受不同档次的白酒，然其所得亦相当有限。另一方面，在计划经济体制下，权力的需求空间非常有限。

前面的分析，其实已经回答了为什么中国南北方和东西部存在酒量差别：酒桌文化的强弱其实与体制化程度相关。20世纪70年代末以前，北方的体制化程度明显高于南方，不但大型国有企业和工业投资多集中于东北、华北以及西南地区，农村的集体化热情也明显有别（农村的先进典型几乎都出自适合大规模集体劳作的北方）。

20世纪80年代后，中国南北和东西部的体制化差别进一步扩大，在体制依附性最低的东南沿海地区，部分地方的主流社会不但没来得及形成像样的酒桌文化，甚至开始朝着背离典型中国酒桌文化的方向发展。

中国酒桌文化的强弱并不完全由其体制化程度排名决定，北京、山东就是两个明显的特例。

20世纪80代末，北京就与周边地区形成了鲜明的对比，公务和商务宴请少有劝酒、灌酒现象。或许因为北京是全国政治中心，官员扎堆，不敢随意造次。此外，北京官员的受教育水平远高于外地，外事交流也让其视野更开阔，不易形成酒桌文化。

山东未必是公认的酒量最大的地方，但它是公认的酒桌文化第一输出大省。如果以体制化程度看，山东其实是北方地区体制化程度较轻的地区，但它又被公认为官本位思想最强的地区。这或许是其酒桌文化地位的来由。

地域文化的自我认知或许对酒桌文化也有影响。无论是山东、内蒙古、新疆还是东北三省，其自我认知中都有豪爽、勇猛、彪悍这类正面的关键词，而在酒桌文化较淡的东南沿海地区，这些关键词在人们心中往往是负面的。

白酒的沦亡

然而，作为中国酒桌文化核心的白酒，今天已处于迅速沦亡的境地。

1993年，“人头马一开，好事自然来”的广告语传遍大江南北，洋酒因其高昂的价位成为了地位的新象征。得风气之先的广东最早接触洋酒，洋酒的消费很快由时髦和炫耀变成了真正的口味欣赏。今天，广东洋酒销售量占全国的1/3，广州的芝华士和皇家礼炮销量每年能翻一番，其他品种的洋酒年增长率也在30%左右。

在人口最多、收入最高的东部，白酒已经不是酒类消费的第一选择。2012年，全国白酒销售额的56.2%来自西部，比中部和东部的总和还多。同一份报告显示，全国73.9%和89.8%的葡萄酒、啤酒在东部销售，这一比例在中部和西部分别是8.4%、3.2%和17.7%、7.0%。

白酒由于被定位为宴请酒类，逐渐被酒宴之外的市场挤出。喝白酒耗时、伤身，不符合城市的快节奏生活，啤酒成为最受青睐的替代品。另外，中国今天大部分的白酒品牌都诞生于最近二三十年，品质很难谈得上稳定可信，在与洋酒的争夺中，不免落于下风。

酒吧无疑是洋酒的最大推销者，源自西方的酒吧文化天然与洋酒高度契合。由于洋酒的价格对于今天的中国人来说已是大众消费品的水平，越来越多的年轻人因对洋酒文化和口味的认同，转而成为其日常消费者。

在白酒低迷时，黄酒销量却在近年有了高速增长。黄酒较低的度数、温和的口感以及与生俱来的江南酒文化使之逆势增长，成为洋酒的强劲对手。2009年，中黄集团黄酒销售额为8.5亿元，2012年超过18亿元，在酒业普遍发展停滞时，3年翻了一番。

中国白酒注定已无法改变酒宴用酒的形象—白酒厂商的广告一直在强化它与权力的关系，其广告代言人多为张铁林、张国立、陈道明、唐国强等以扮演帝王而闻名的演员，有些广告甚至直接就让代言人装扮成各代帝王。

2012年12月下旬，中央军委下令，要求接待工作不安排宴请、不喝酒，坊间称为“军队禁酒令”。这对中国的白酒行业来说无疑是雪上加霜。

（元 知摘自大象公会）