吕永平，彭增起，来景辉，魏 磊，刘 敏.

1．宿州职业技术学院动物科学系，安徽宿州 234101；2．南京农业大学食品科技学院，江苏南京，210095

目前，符离集烧鸡以鲜烧鸡、铝箔蒸煮袋包装、透明真空袋包装三种方式整鸡出售。加工工艺中不同规格及不同包装烧鸡制品的杀菌温度、时间采取设定的固定值，可能导致杀菌不充分，耐热性微生物和芽孢仍可存活，在贮藏出售过程中极易受到微生物污染，以致缩短烧鸡保质期；也可能杀菌过度，肌纤维软化，蛋白质及氨基酸分解，口感及风味明显降低[1]。为提高符离集烧鸡产品质量及安全性，切实解决生产工艺中存在的问题，本文以不同规格(750 g、500 g)、不同品种鸡(肉鸡、土麻鸡)为研究对象，在两种包装材料下(铝箔蒸煮包装袋、透明真空包装袋)，采取高温巴氏杀菌(成品称低温鸡)，探讨符离集烧鸡的安全货架期。

1 材料与方法

1.1 试验材料及设备

1.1.1 试验原料、辅料、食品添加剂与分析试剂

原料购于符离集烧鸡工业园，品种为淮北麻鸡、肉鸡。

辅料：食盐、白砂糖、蜂蜜、植物油、生姜、八角、山奈、桂皮、丁香、甘草、肉桂、白芷、白胡椒、砂仁、姜、葱等。

食品添加剂：柠檬酸、亚硝酸钠、山梨酸钾，均为食品级，符合卫生标准。

包装材料： 铝箔蒸煮包装袋、透明真空包装袋。

主要分析试剂均为分析纯。

1.1.2 主要仪器设备

酸度计(PHS-3C型，江苏省金坛市汉康电子有限公司)；分光光度计(7225型，上海精密科学仪器有限公司)；电子天平(OHAUS AR224CN，奥豪斯仪器(上海)有限公司)；超净工作台(SF-CJ-2A，上海三发科学仪器有限公司)；……