付苗苗，黄社章，王晓曦

（1.河南工业贸易职业学院，河南 郑州 450053；2.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

馒头的消费量在我国北方人民膳食结构中约占2/3，在全国面制品的消费中约占46%.韩国、日本及其他东南亚国家也有食用馒头的习惯，由此可见馒头消费量会呈不断增长的趋势.与此同时，人们对馒头品质也提出了更高的要求.优质的馒头要求柔软而且有筋力，弹性好而且不发黏，内部有层次呈均匀的微孔结构[1-2].馒头组织结构是馒头品质的一个重要元素，而且对其他感官指标影响显著.孙辉[3]研究了馒头品尝评分与物性测试仪的TPA测试指标之间的关系，探讨了TPA测试在评价小麦粉馒头加工品质中的应用，结果表明，TPA测试能够使品尝指标量化，便于数据处理和分析；并发现弹性、硬度和黏附性3个TPA指标对馒头综合评分的作用较大.作者旨在选取不同品种的小麦粉，通过测定面粉的相关品质指标以及馒头的质构特性，研究面粉的品质对馒头质构特性的影响，为馒头专用粉的生产以及馒头品质评价体系的建立提供理论依据.

1 材料与方法

1.1 主要材料和仪器

17种不同地区、不同筋力的小麦.

高活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；布拉班德粉质仪：德国布拉班德公司；布拉班德拉伸仪：德国布拉班德公司；TA-XT plus型物性测试仪；英国Stable MicroSystem公司；KTD-08半自动定氮仪：苏州市天威仪器有限公司.

1.2 方法

（1）实验室制粉：清理、润麦24 h（小麦入磨水分：硬麦16.0%，软麦14.0%，中硬麦15%）、布勒实验磨制粉，分别取皮磨（1B，2B，3B）和心磨（1M，2M，3M）6个系统的面粉进行混合，装入密封袋中保存.

（2）粗蛋白含量：执行GB/T 5009.5—2003.

（3）面粉湿面筋含量和面筋指数：执行GB/T 14608—93.

（4）面团粉质特性：执行GB/T 14614—93.

（5）面团拉伸特性：执行GB/T 14615—93.

（6）馒头的实验室制作：称取200 g面粉，酵母0.6%，加水后在立式搅拌机中慢速搅拌2 min，再快速2 min，使面团表面均匀光滑，分割成两个质量相同的面团，手工搓圆成型，再于35℃、85%相对湿度下醒发约50 min，沸水汽蒸20 min，取出用纱布盖上，室温冷却1 h后进行馒头质构评价[2].

（7）馒头质构特性的测定：馒头出锅1 h后，取2个馒头样品，用切片机分别将2个馒头样品切成厚度15 mm的馒头片，每个样品取中间3片，共6片，放置密闭容器中.用物性测试仪，在5 min内测定馒头片的质构参数，取其平均值.与馒头物性有关的指标为：硬度、弹性、黏附性、黏聚性、咀嚼度和回复性.质构仪（TPA）操作参数设定为：预测试速度3.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测试后速度1.0 mm/s，时间 2 s，感应力 Auto-5.0 g.

2 结果与分析

2.1 结果

各样品的蛋白含量、湿面筋含量及面筋指数测定结果见表1.

粉质特性测定结果见表2.

拉伸特性测定结果见表3.

馒头质构特性测定结果见表4.

表1 蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数测定结果

2.2 分析

2.2.1 小麦粉品质与馒头弹性的关系

对小麦粉的各项品质指标对馒头质构特性指标弹性的影响进行分析发现，蛋白质含量和湿面筋含量对弹性影响最大.

对其分别进行相关性分析，蛋白质含量在13.5%～15.5%时，与馒头弹性呈显著正相关，相关系数为0.921.湿面筋含量在32.0%～36.0%时，两者间呈显著正相关，相关系数0.914.研究结论与Lin等[4]的研究结论相似.由此可见，蛋白质含量和面筋含量是决定馒头好坏的重要因素.面粉的蛋白质含量和湿面筋含量高，不仅营养丰富，而且制作的馒头弹性也较好.

表2 粉质特性测定结果

表3 拉伸特性测定结果

面筋指数表示面筋的质量，反映湿面筋的强度（松脆性）和弱度（延伸性）.对面筋指数与馒头弹性的关系进行相关性分析，面筋指数在50～70之间，与馒头的弹性呈现显著负相关，相关系数为0.826.说明面筋筋力越强，馒头质构参数弹性越小，这与陈东升[5]的研究结论相一致.

据上述分析可知，弹性与蛋白质含量、湿面筋含量和面筋指数三者都有较强的相关性，这是因为，馒头中面筋网络结构的形成除了和蛋白质的总量有关之外，蛋白质各组分（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白等）的含量及相互间的比例对面筋网络结构的形成影响更大，面筋网络结构的形成及质量更加依赖于醇溶蛋白和麦谷蛋白的含量及比例.因此，文中分别关于湿面筋含量和面筋指数对质构参数弹性的相关分析结果并不矛盾，并且进一步证实了湿面筋含量高的面粉，面筋质量未必好.

表4 馒头质构特性测定结果

2.2.2 小麦粉品质与馒头黏附性的关系

馒头的黏附性对于馒头粘牙感有一定影响.分析发现，小麦粉的各项品质指标中，对馒头黏附性影响较大的有湿面筋含量、吸水率、最大拉伸阻力.分别进行线性分析，湿面筋含量在34.5%～36.5%时，与馒头的黏附性呈现显著负相关，相关系数为0.957；吸水率在63.5%～65.0%时，与馒头的黏附性呈现显著负相关，相关系数为0.909；最大拉伸阻力在250～450 BU时，与馒头的黏附性呈现显著负相关，相关系数为0.805.

2.2.3 小麦粉品质与馒头黏聚性的关系

馒头的黏聚性对于馒头形成宽松的面筋网络结构有一定影响，跟馒头的酥松口感相关联.对小麦粉的各项品质指标对馒头黏聚性的影响进行分析发现，弱化度对馒头的黏聚性的影响最大，对其分别进行相关性分析，弱化度在65～100 BU时，与馒头黏聚性呈显著负相关，相关系数为0.965.这与Zhu等[6]研究结论一致.

2.2.4 小麦粉品质与馒头回复性的关系

馒头的回复性主要是馒头受力之后，恢复状态的变化，主要指网络结构的变化程度，与馒头的弹性有一定相似又不尽相同，弹性主要表达面筋网络结构的强度大小.

分析发现，面粉的各项品质指标中，对馒头回复性影响较大的有蛋白质含量、面筋指数、面团形成时间.分别进行线性回归分析后表明，蛋白质含量在13.5%～15.5%时，与馒头的回复性呈现显著正相关，相关系数为0.923；面筋指数在55～95时，与馒头的回复性呈现显著负相关，相关系数为0.979；面团形成时间在3.0～5.5 min时，与馒头的回复性呈现显著负相关，相关系数为0.986.

以上分析结果与2.2.1中各面粉品质指标对弹性的分析结果较为相似.建议在建立馒头品质评价方法体系中，综合质构参数中的弹性和回复性对馒头进行品质评价.

3 结论

馒头各质构参数中，对弹性影响最大的面粉品质指标是蛋白质、湿面筋含量和面筋指数，影响的关键区间相应分别是13.5%～15.5%、32%～36%和50～70；对质构参数黏附性影响最大的面粉品质指标是湿面筋含量、吸水率和最大拉伸阻力，影响的关键区间相应分别是34.5%～36.5%、63.5%～65.0%和 250～450 BU；当面团的弱化度在 65～100 BU时，对黏聚性的影响最大；对回复性影响最大的面粉品质指标是蛋白质含量、面筋指数和面团形成时间，影响的关键区间相应分别是13.5%～15.5%、55～95和 3～5.5 min.

［1］ 姜忠丽，李晓坤.影响馒头品质的因素［J］.粮食与食品工业，2004，11（1）：23-28.

［2］ 刘长虹，朱庆芳，曹宪周.馒头萎缩现象分析［J］.食品研究与开发，1999，20（1）：20-22.

［3］ 孙辉.利用物性测试仪分析小麦粉馒头品质［J］.中国粮油学报，2005，20（6）：121-125.

［4］ Lin Z J，Miskelly D M ，Moss H J.Suitability of various Australian wheat for Chinese-style steamed bread［J］.J Sci Food Agri，1990，53:203-213.

［5］ 陈东升.春小麦品种馒头和面条品质评价［D］.北京：中国农业科学院作物科学研究所，2004.

［6］ Zhu J，Huang S，Khan K，et al.Relationship of protein quantity，quality and dough properties with chinese steamed bread quality［J］.Journal of Cereal Science，2001，33:205-212.