俞素琴 汪松能 倪立新 汪文科

(上饶职业技术学院婺源校区 333200)

工夫红茶的生产，总的情况是好的，一些大型茶企业技术力量雄厚，机器设备先进，鲜叶原料整齐划一，成品茶形美质优。但从整个市场来看，还存在着一些质量问题，如外形条索粗松，有碎末，色泽乌黑欠润，香气不足，滋味平和，汤色暗而不亮，叶底花青等。要解决这些问题，就需要对加工工艺进行积极探索，根据环境条件和鲜叶原料的不同规范工艺指标。

1 材料与方法

1．1 材料

1．1．1 鲜叶原料

品种:江西浮梁县中小叶群体种。采制时间:2012年4月20日至4月30日。芽叶标准:一芽一叶初展。

1．1．2机器设备

竹簟、6CR－40型揉捻机、发酵室(可控温增湿)、6CHB －3．0型翻板烘干机。

1．2 方法

1．2．1 试样分析方法

鲜叶水分测定:105℃恒重法。萎凋叶水分测定:130℃、27min快速法。

不同程度萎凋叶揉捻后成条率测定:称取总量及成条叶的重量，计算重量百分数。

不同程度萎凋叶揉捻后细胞破坏率测定:10%重铬酸钾溶液浸泡染色，染色部分面积除以叶子总面积乘以100%，为叶片的细胞破坏率。

不同程度揉捻叶成条率和细胞破坏率测定:方法同上。

成品茶品质审评:在茶叶审评室，用常规方法进行感官审评。

1．2．2试验方法

1．2．2．1萎凋

萎凋方法有多种，萎凋槽萎凋、日光萎凋、室内自然萎凋。根据生产的实际情况，试验采用自然萎凋与日光萎凋相结合的方法。

鲜叶进厂后测定含水量，鲜叶的平均含水量为76．2%。萎凋时将鲜叶薄摊在竹簟上，厚度3cm，室内自然萎凋(气温为26．5℃)15h，第二天上午7时开始，将萎凋叶放在竹簟上在室外进行日光萎凋(气温为28．3℃)，摊叶厚度2cm，2h后结束萎凋。……