陈榕

【摘 要】通过对餐饮业的概念和我国餐饮业的发展、现状等方面的分析，探讨发展中存在的问题，并提出相应的对策，以期我国餐饮业能更好地满足人们的需求。

【关键词】餐饮业；发展；改革

随着国民整体生活水平的提高，人们的饮食观念也发生了巨大的变化，餐饮业出现了空前繁荣的局面，同时也面临着更加激烈的市场竞争。从品种上、业态上、规模上讲，我国餐饮业所具有的内在发展潜力及前景，已成为一个不争的事实。如何抓住市场机遇，提升经营与管理水平，在竞争中谋求健康的发展，是我国每个餐饮企业普遍关注和思考的问题。

一、餐饮业的内涵

餐饮业有三个组成要素：有餐食或饮料提供；有足够令人放松精神的环境或气氛；有固定场所；满足顾客差异性的需求与期望，并获得经营者的特定目标与利润之商业行为。餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅（ 中餐、西餐） 、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。其内容分为中餐、西餐、日本料理、快餐厅及异国风味餐厅等等。若依消费方式来区分，分豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅等；依经营方式则分为独资经营、合伙经营、连锁经营、企业化经营等；依服务方式来区分，则有餐桌服务方式的餐厅（中、西餐厅、咖啡厅等）、柜台服务方式的餐厅（快餐厅、PUB等）及自助方式自取的餐厅。科学认识餐饮业的内涵有着重要的现实意义。

二、我国餐饮业发展现状

经过改革开放30多年来的经营与积累，餐饮行业发生了深刻变化，目前，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，步入从传统产业向现代产业转型的重要历史阶段，传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的特性，随着餐饮社会化、国际化、工业化与产业化的进程而不断改变，以快餐为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进。

随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在吃的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮业采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。

三、我国餐饮业发展中存在的主要问题和竞争现状

目前，我国餐饮业发展存在有十大问题：1.政策法规滞后，餐饮行业规划标准欠缺。2.餐饮行业地位偏低，服务质量不高。3.人口红利优势渐失，企业发展缺乏后劲。4.政策待遇明显不公，发展环境有待改善。餐饮行业与工业相比，在税费方面有所不公，餐饮水电价格偏高，有重复收费的现象，中外餐企之间待遇不平等。5.产业化程度偏低，上游行业不发达。中国餐饮产业结构不合理，餐饮业上游的农牧副产品食品初加工非常分散、生产初级，是导致食品安全问题的重要原因。6.科研投入乏力，知名品牌不多。我国餐饮业缺少大集团，知名企业比较少，产业链不够完善。老字号餐饮品牌保护乏力，如北京建设前门明清一条街，一些老字号餐饮品牌被强行拆迁，没有得到妥善安置，其老字号品牌岌岌可危。7.境外中餐无地位，国内外餐频施压。 8.资质认证失序，餐饮人才不足。劳动社会保障部把劳动技能评定权给了各省市劳动局，交钱就能买到厨师证，造成厨师资格认证混乱，以致有的企业全聚德对于社会上取得的厨师证一律不认。9.饮食文化变味，浪费污染不绝。我国餐饮文化中胡吃海喝餐桌浪费，强行拉客、色情陪酒等粗俗低级的经营方式，活熊引胆、生吃猴脑、烫鹅掌残忍的非人性强暴文化，餐馆的欺诈行为。全国各地餐桌浪费现象严重，上海市日产餐饮垃圾约1100吨，武汉市每天倒掉500吨剩饭菜，济南市每天倒掉300吨剩饭菜；全国餐饮业每年消耗一次性木筷450亿双，需砍伐2500万棵大树，相当于一个木材大省一年采伐量。餐饮业油烟的污染已成为一个对人的“隐形杀手”，严重影响到人类的生存健康。目前全国环保投诉案中，相当一部分为关于餐饮业排放油烟污染的投诉。一些不法商贩从餐饮企业回收泔水，简单提炼成食用油后，大多数都流回餐桌，危及民众身体健康。一些城市的早点流动推车的卫生状况令人担忧。 10.原料价格上涨，挤压利润空间。

四、我国餐饮业的发展趋势与策略

2006 年，餐饮业零售额达到10345 亿元，同比增长16.4%；2007 年全国餐饮业零售额达到12352 亿元，同比增长19.4%，比2006 年同期增幅高出3 个百分点；2008 年餐饮业零售额达到15404 亿元，同比增长24.7%，比2007 年增幅高出5.3 个百分点。2009年，餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%。2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。2011年中国餐饮业收入达到20635亿元，同比增长16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%，产业规模首次突破2万亿大关，这距离2006年突破1万亿营业额仅用了5年时间，年均增长2000亿元以上。餐饮业在国民经济中的地位和作用将进一步加强。尽管中国餐饮产业规模持续扩大，但从增长速度上来看，已经呈现出下行的态势。

目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。少部份的国内餐饮连锁企业，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。其发展趋势有：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向；餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市；个性化餐饮消费日趋明显；饭店产品及营销彰显文化特色；绿色餐饮引领未来发展趋势；餐饮人才人才呈多元化发展；餐饮信息化，科学化营销加快；餐饮行业发展层次呈多样化；餐饮行业政策更规范，行业自律需提高；餐饮主流消费和主流消费群体转型，由地市转到省会，由省会转型到地市，由地市转型到县城。因此，现在的餐饮业正经历一个重要的转变期，更多业态行业也看好了餐饮业的规模效应发展，谁把握了餐饮的发展方向，谁就更胜一筹，2013年是信息的竞争时代，也是规模，规范，品牌，品质取胜的时代，从需求供应转型为按需供应和量化供应时期，学习和创新已成为新一代餐饮人的专一名词，其策略就是大力强化我国餐饮业科学发展途径：

（一）改善政府职能，提高工作效率。

餐饮业面临的有些问题涉及众多政府部门，仅靠某一部门努力难以奏效。以食品安全检测为例，原料生产阶段、销售环节、餐桌食品卫生、食品加工销售等在不同环节由不同部门采用各自的标准检测，标准不一，餐饮企业则被委屈罚款。借改革契机，调整政府职能，由一个部门主管食品卫生监督工作，提高效率。

（二）打造名牌企业，推进品牌建设。

发扬光大优秀老字号品牌；扶持塑造一大批新兴优秀餐饮品牌，弘扬中华美食。注重品牌保护，努力提高品牌的持续影响力、溢价能力、抗风险能力、与时俱进能力，使餐饮品牌立得住、站得稳、走得远。

（三）拓展融资渠道，统一公平税费。

鼓励一批有代表性的餐饮企业在国内上市融资。开展信用贷款，抵押贷款考虑通过现金流作为银行贷款的条件。对有能力走出去到国外发展的企业予以资金、税收等方面的扶持。连锁企业由总部集中纳税；减少审批环节，减少管理层级和报表，大幅削减证照。

（四）狠抓食品安全，提升管理水平。

推广国际先进经营理念和经营模式，促进经营体制及产品、服务多方面的创新，利用现代信息技术，传播行业信息，促进电子商务在餐饮业的应用。逐步建立推广职业经理人制度，实现投资者与经营者的分离；吸收投资基金，扩大知名企业经营，实现规模效益；引进现代科学化、信息化、网络化管理及营销模式，有效提高企业的现代化管理能力、自主创新能力、市场应变能力和竞争扩张能力。借鉴国外食品安全管理经验，建立食品安全长效监管机制，从上到下成立食品安全领导小组，不断强化食品安全卫生的管理和监察工作；抓好餐饮原料的采购源头，坚持索证制度，严格验货把关，杜绝污染有害的原料进入厨房。

（五）提倡绿色食品，发展大众化餐饮。

大众化市场是永恒的市场，大众化餐饮系民心民生工程，重点在于便民、利民、惠民。全面推广使用绿色食品，科学饮食讲究酸碱平衡、荤素搭配、营养合理，餐饮业传播科学健康理念、倡导安全营养饮食的窗口。根据企业规模配置相应数量的持证上岗的营养配餐师。

（六）推广特色餐饮，弘扬饮食文化。

树立健康的餐饮理念文化，以人为本，唤起顾客和社会公众的广泛认同，强化品牌形象，提高知名度和美誉度。发展各地特色风味、推广家常美味；海纳百川、改良创新各国的风味特色餐饮。建议商务部会同文化部、中国烹饪协会就向联合国组织申报世遗，如中餐申遗成功，则有助于提升中餐的国际树立地位和影响，弘扬中华饮食文化。

（七）推进餐饮工业化，提高产业集中度。

推进餐饮工业化、标准化生产。依靠科技创新，研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品的工业化生产，以适应现代生活节奏加快、家务劳动社会化的需要。推进餐饮业的集约化生产、连锁化经营。鼓励引导大型餐饮企业建立中心厨房，批量采购、集中生产、统一配送，稳定质量、降低成本、提高效益。引入资本运作，实现品牌跨区域连锁化、规模化经营，构建高效化运行机制和赢利模式。

（八）壮大行业协会，强化服务功能。

餐饮行业协会应该在增值服务、政企沟通、行业自律、力量整合、企业维权、商业协调、纠纷仲裁、国际交流、推动行业健康发展等方面扮演政府不可替代的重要职能。

总之，我国餐饮业既蕴藏着极大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。但是，我们只要从餐饮市场的发展实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美好的明天

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