李富荣

【摘要】一些不法商贩出于利益的考虑，在鲜奶中掺假，如何快速准确地检测生鲜乳的掺假物质，确保乳品的安全优质生产，成为当前奶业发展的重要问题。本文选取几种常用的检验方法，对牛奶进行了快速检测。

【关键词】牛奶；掺假；安全

牛奶是一种营养丰富的食品，其中含有促进人体生长发育及维持健康水平的必须营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素和维生素。

随着人们生活水平的提高，牛奶已成为人们生活中不可缺少的一部分，奶制品在国内的消费量迅速增加。奶农出于自身经济利益的考虑，常常在鲜奶中掺假，掺假现象也越来越严重。掺假即有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会影响乳的加工及乳制品的质量。同时使乳品加工企业造成巨大经济损失。所以生产经营企业和卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关，在收乳时或进行乳品加工前，对乳应进行掺假检验。

如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质，确保乳品的安全优质生产，也是牛奶生产经营企业，国家检测机构，政府管理部门和消费者都迫切希望了解和关心的问题。因此，我们研究并筛选出比较快速准确的检验方法，以提高消费者的鉴别能力和供加工企业在检验鲜奶时参考。

目前鲜奶收购检验采用感官检验，酒精试验，乳稠计测定比重及酸度检验等方法，通过各项指标的测定，判断乳样是正常乳还是掺假乳。再根据不同情况，采用不同的检验方法。

一、掺水的检验

（二）原理

为了增加重量而常常向牛奶中加水，对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰的乳，有必要作掺水检验。目前常用的是比重法。因为牛乳的比重一般为1.028-1.034，当乳掺水后，比重也随之变小。当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。

（二）操作方法

将乳样充分搅拌均匀后，小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫而影响读数。将乳稠计小心放入乳中，使其沉入到1.030刻度处，静止2-3分钟后，两眼与乳稠计同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。

（三）判断

用温度计测定乳的温度，计算乳样的密度，再计算乳样的比重，用比重换算掺水百分数。

二、掺碱（碳酸钠）的检验

（二）原理

牛奶营养丰富，易于微生物的繁殖，特别在夏季，保存不好往往使酸度升高，为了避免被检出高酸度乳，常常会加碱。感官检查时对色泽发黄、有碱味、口尝有苦涩味的乳应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸定性法。

（二）操作方法

于5ml乳样中加入5ml玫瑰红酸酒精溶液，摇匀，观察溶液的颜色。

（三）判断

乳样颜色呈肉桂黄色为正常乳，呈玫瑰红色为加碱乳。加碱越多，玫瑰红色越鲜艳，应以正常乳作对照。

三、掺淀粉、米汁的检验

（一）原理

掺水的牛乳乳汁变得稀薄，比重降低。向乳中掺淀粉可使乳变稠，比重接近正常。对有沉淀物的乳，应进行掺淀粉检验。对这类掺假可用碘-淀粉反映检测出。牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。

（二）操作方法

取乳样5ml于试管中，加0.5ml碘试剂及20%醋酸溶液，观察乳样的颜色。

（三）判断

如牛乳中有淀粉、米汁，即出现蓝色或蓝青色及其沉淀物。如掺入糊精类，即出现红紫色及其沉淀物。

四、掺豆浆、豆饼水的检验

（一）原理

奶农在鲜奶中掺这类物资纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。对这类掺假可用碘-淀粉反映检测出。牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶液会发生颜色变化。

（二）操作方法

取乳样5ml于试管中，加入0.5ml碘试剂，混匀，观察乳样颜色变化，同时，做正常乳的对照试验。

（三）判定

正常乳呈橙黄色。掺豆浆、豆饼水乳呈浅绿色。

五、掺盐的检验

（一）原理

向乳中掺盐可以提高乳的比重。口尝有咸味的乳有掺盐的可能，须进行掺盐检验。

（二）操作方法

取乳样（掺盐的乳样和正常乳样各1-2个）1ml于试管中，滴入10%铬酸钾2～3滴后，再加入0.1mol/L硝酸银5ml摇匀，观察乳样的颜色。

（三）判定

乳样呈现黄色者表明掺有食盐，呈现棕红色者表明未掺食盐。

六、掺尿素的检验

（一）原理

向乳中加入尿素能提高蛋白质的含量。尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成二氧化碳气体溢出，而亚硝酸盐可以与格里斯试剂发生偶氮反应生成紫红色染料，掺尿素就会影响该反应的发生。

（二）操作方法

取被检牛乳3ml放入大试管中，加入0.05%亚硝酸钠溶液0.5ml，再加入浓硫酸1ml，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管中加入0.1克的格里斯试剂，充分摇匀，待25分钟后观察结果。

（三）判断

检测中若牛奶不变色则掺了尿素，变成紫红色则没有掺尿素。

七、蔗糖的检验

（一）原理

掺杂使原料乳口感较差，一些不法奶商常常在掺假乳中加入价格便宜的白砂糖来改善鲜奶的口感。常用间苯二酚法。蔗糖在强酸性条件下加热分解成葡萄糖和果糖，果糖与间苯二酚反映生成红色的糖醛衍生物。

（二）操作方法

取2ml 1：1盐酸于试管中，滴加5滴被检的乳样，再加入少量的间苯二酚，在酒精灯上加热2-3分钟，观察现象。

（三）判断结论

乳样不变色或颜色较浅，说明没有蔗糖。迅速变成深褐色，说明掺入蔗糖。

八、加双氧水的检验

（一）原理

向乳中加入防腐剂会对乳中的营养成分造成破坏，也会对乳制品的口感造成不良的影响。双氧水主要起防腐作用。双氧水具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子氧化成碘，由于碘遇淀粉变成蓝色，因此我们可以很快检出加入双氧水的乳样。

（二）操作方法

于试管中加入5ml乳样，滴加0.5ml淀粉溶液（2%），再加入0.5ml碘化钾（5%），最后再加入1ml的浓盐酸，混匀，观察乳样的颜色，

（三）判定

乳样变蓝，说明乳中加入了双氧水。

九、水解动物蛋白粉的检验

（一）原理

部分奶农为了提高掺水牛乳中蛋白质的含量，同时也能提高干物质的含量而向生鲜牛乳中加入水解动物蛋白粉。用硝酸汞沉淀方法除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会除去，并与饱和的苦味酸溶液产生沉淀反应。

（二）操作方法

取乳样5ml，加入除蛋白试剂5ml，混合均匀过滤，沿着滤液试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液0.6ml，形成环状接触面。

（三）判定

环层颜色清亮的，说明不含水解动物蛋白粉。环层颜色出现白色环状的，说明含有水解动物蛋白粉。

十、乳中掺尿（牛尿、人尿哺乳动物尿）检验

（一）原理

利用方便条件掺假来提高蛋白质的含量，掺尿乳样中的肌酐（来自哺乳动物的尿）与碱性苦味酸作用，生成红色的苦味酸肌酐复合物。

（二）操作方法

取乳样3ml于试管中，加入10%的氢氧化钠4滴，摇匀，再加饱和苦味酸0.6ml，放置5分钟后观察现象。

（三）判定

乳样颜色为黄色，说明不含有尿，乳样颜色为红色，说明掺入了尿液。