谢苏立

一、导论

（一）教学模式的定义

“教学模式”这一概念出现于20世纪50年代以后。最先对其进行系统性研究的是美国的乔伊斯(B.Joyce)和韦尔(M.Weil)，他们著有《教学模式》一书。当中指出：教学模式指的是在一定教学思想或教学理论指导下建立起来的较为稳定的教学活动结构框架和活动程序。作为结构框架，它突出了教学模式从宏观上把握教学活动整体及各要素之间内部的关系和功能；作为活动程序则突出了教学模式的有序性和可操作性。

（二）教学模式的结构

教学模式通常包括五个因素，它们之间有规律的联系就是教学模式的结构。

1.理论依据：教学模式是一定教学理论或教学思想的反映，是一定理论指导下的教学行为规范。不同的教育观往往会提出不同的教学模式。

2.教学目标：教学目标在教学模式的结构中处于核心地位，任何教学模式都指向和完成一定的教学目标，并对构成教学模式的其他因素起制约作用。它决定着教学模式的操作程序和师生在教学活动中的组合关系，也是教学评价的标准和尺度。

3.操作程序：每种教学模式都有其特定的逻辑步骤和操作程序，规定在教学活动中，师生各步骤应当完成的任务。

4.实现条件：即能使教学模式发挥效力的各种条件因素，如教师、学生、教学内容、教学手段、教学环境、教学时间等。

5.教学评价：指各种教学模式所特有的完成教学任务、达到教学目标的评价方法和标准等。目前，除较成熟的教学模式已形成相应的评价方法和标准外，还有不少教学模式没有形成其评价方法与标准。

二、本科层次《餐饮管理》课程教学模式分析

（一）传统教学模式

传统教学模式一直占据着教学模式的主导地位，其最大特点是以教师为中心，忽视了学生在学习中的主体性，片面强调灌输方式，在不同程度上压抑和阻碍了学生的个性发展。在本科层次《餐饮管理》的教学中，以往主要采用的都是传统的教学模式，主要包括讲授模式、直接教学模式和概念教学模式。

（二）传统教学模式分析

1.理论依据。这三种模式的理论假设是，学科知识具有合理的逻辑结构，可以运用认知心理学来指导课堂讲授。其主要特点是强调知识的作用，认为知识是决定人类行为的主要因素。作为人类行为基础的心理机制，其核心是输入和输出之间发生的内部心理过程。

2.教学目标。讲授模式的目标是帮助学生学习新知识，扩展概念体系，培养学生倾听和思考的习惯。直接教学模式则是让学生掌握系统的知识和基本技能。概念教学模式目标在于使学生通过掌握学科概念，对专业领域的事物和观念进行比较和分类，推导出规则和原理，进而迁移到更广泛的领域。

3.操作程序。这三种模式在实际操作中，都秉承固有的逻辑，按照一定的步骤进行。虽然三者的目标着重点不同，但更多关注到的是教师灌输了多少，学生吸收了多少，是以教师为主，学生为辅，真正留给学生思考的时间和空间不足。

4.实现条件。我国现行的教育模式以传统教学模式为主，不论教师或学生，都习惯了灌输与被灌输。教师教学时，教学内容多为教材上的知识，而教学场地一般局限于教室内，这完全不符合《餐饮管理》这门课程对学生的实操能力要求。仅靠课堂上的板书讲授，只是理论的阐述。不在餐饮实验室或星级酒店进行实际操作练习，不可能掌握餐饮服务中的各项技能技巧。

5.教学评价。传统教学模式中的完成教学任务，达成教学目标，往往依据的是学生的卷面考核成绩，而缺乏对学生实操这一项的考核。这就不能充分反映该教学模式的综合效果，只是从侧面反馈了学生对知识、技能的掌握情况。

三、构建《餐饮管理》课程创新教学模式

（一）创新教学模式

“传统教学模式”一直占据着教学模式的主导地位，直到19世纪20年代，杜威的“实用主义”教育理论开辟了现代教学模式的新路。特别是50年代以后，教学模式出现了“百花齐放、百家争鸣”的繁荣局面。据乔伊斯和韦尔1980年的统计，当时的教学模式有23种之多，而我国提出的就有10多种。当中影响力较强的有美国教育心理学家巴特勒提出的“七段”教学论，以及奥苏贝尔模式、加涅模式、发现式学习模式等。

创新教学模式是教学模式发展过程中更高一级的教学模式，它以培养学生的创新精神和创新能力为出发点和落脚点，是富有创造性的教师在运用能充分调动学生积极性的教学方法与手段的基础上,组织并建构起来的教学模式。“教学有法,教无定法”。中国教育家陶行知先生曾提出“教学合一”的思想，指出先生的责任不在教，不在学，而在教学生学。笔者在创新教育理念的指导下，根据切身的教学实践经验，对《餐饮管理》课程教学中运用创新教学模式提出了构想：教学应在教师的指导下，充分发挥学生的主体作用，通过目标性的、职业性的、开放性的教学，形成旨在培养本科学生实操能力的“O·P·O式”教学模式。

（二）“O·P·O”教学模式

1.目标性（Objective）教学。美国著名学者G·O·格罗曾说过，成功的教学方法不止一种，所有良好的教学均是具有目标性的。所谓“目标性教学”，指的是教师在整个教学活动中，把教师的教学目标与学生的学习目标统一在教学情景中，强化问题意识，以期形成学生自主学习的动力系统，使学生能够乐学、善学，使教学效果在有限的时间内达到最优化。学生掌握知识的过程，实质上是确定目标，并围绕目标进行探究、选择和创造的过程。当学生能根据自己的需要确定学习目标，并以此为基础选择自主学习方式时，才会变被动学习为主动学习。目标性教学最重要的是将教师的教学目标与学生的学习目标紧密联系,最终使学生把教师的教学目标内化为自己的内在需求。教师要根据课程标准为教学制订教学目标，即要明白“学生在我所执教的阶段里，要获得什么样的能力”，而学生的目标则是在此段学习时间，应掌握哪些能力。

《餐饮管理》是旅游酒店管理专业中酒店管理方向的一门专业课。该课程以酒店餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，意在通过该课程的学习，使学生掌握餐饮经营实务：包括其组织机构、市场营销、产品生产、产品销售服务等环节的具体操作和管理，该课程教学的一大重点即餐饮服务技能。《餐饮管理》的教学目标正是使学生在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮各环节的操作技能，学生的学习目标应与此切合。由此可见实操能力在这门课程中的重要性。在具体的教学过程中，笔者主要采用了师生互易法、角色融入法，使学生能在备课、讲课、评课及角色扮演的过程中，深谙实操能力的重要性。

（1）师生互易法。即把讲台让给学生，学生作为主角进行授课，教师作为辅助对其授课的质量予以讲评。这实质上也是一种实操能力的体现。学生通过收集资料、整理资料、形成教案并登台讲课，既充分调动了学习的积极性和主动性，又锻炼了胆识，提升了综合素质。在此过程中，学生会真正用心去了解、掌握课程的教学目标，使学习不再是一句空话。实践证明：适当地安排学生进行讲课，有利于学习的进行。

（2）角色融入法。角色融入法是以案例或情景为载体，引导学生自主探究性学习，通过角色扮演来提高学生分析和解决实际问题的能力。在《餐饮管理》教学过程中,教师可根据酒店可能出现的情况让学生分组分角色进行表演，以训练学生的思维能力、组织能力、沟通能力，培养他们处理各类突发事件的能力。例如在讲述餐饮服务一章时，可由学生分别扮演客人、服务员等角色，针对在酒店经常发生的餐饮服务的案例，进行模拟表演。在表演的过程中，学生会找到解决问题的最好办法。

2.职业性（Professional）教学。所谓职业性是指高等教育具有职业教育属性，其职业性首先表现在职业方向性上，即高等教育具有明确的职业方向。比如酒店管理方向是为各饭店、酒店、宾馆培养能从事酒店生产、建设、管理、服务第一线的专业人才。在教学中，教师要让学生明确自己今后发展的方向，从而思考应该具备怎样的知识与技能才能具备竞争力。基于这一点，笔者在教学过程中，注重培养学生的职业气质、职业眼光，使他们对自己有正确的定位。具体到教学方法上，主要采用职业体验法、示范教学法。

（1）职业体验法。在美国及英语国家，Uniform一词可解释为职业装。职业装是根据每个职业特有的“型”，为表明各自身份而设计的服装，能展现出某个职业的感觉。在现代社会中，职业装有政府机关、学校、公司等团体，也有学生、空中小姐、警官等职别。教师上课着职业装，能给学生以严谨的治学态度。同时，因笔者所在系要求旅游管理专业的学生统一制作职业装，故上课时可根据课程内容，适时安排学生着职业装上课，增强学生的职业感。

（2）示范教学法。应用到《餐饮管理》课程上，即教师利用现有实训场地和器材，一般为学校安排的餐饮实验室，按照星级酒店餐饮服务的程序和标准，为学生做示范讲解，然后组织学生进行实地训练。同时也可以让曾在餐饮服务部门工作过、具有一定实际操作技能的学生当“小老师”，做示范操作，互教互学。为使学生的实际训练更加规范化、标准化，有条件的话，可以聘请学校实习基地的酒店餐饮部门专业人员来校，为学生做示范讲解和操作。

3.开放性（Open）教学。所谓开放性，是相对封闭性来说的。我们称之为开放性教学，意即这种教学对学生而言，留给了他们充分的空间去思考、拓展，以达到把知识化为己有，乃至加以创造的目的。这要求教师勇于突破常规，把传统的课堂延伸到教室外甚至校外。针对《餐饮管理》的课程特点，笔者在教学中运用到阳光教学法、酒店实训法，以期在开放的环境中，促进学生能力的发展。

（1）阳光教学法。实质是一种与学生近距离交流的教学方法。选择天气晴朗的日子，带学生走出教室，在学校的草坪或亭台进行授课，不拘泥于形式，不刻意控制教学纪律，使教学在轻松、自由的氛围中进行。学生畅所欲言，积极讨论。可分析案例，可模拟情景，可自编自导，可团队合作。在此过程中，学生既学到了课本的理论知识，更锻炼了其说、演、做等能力。

（2）酒店实训法。指的是在与高星级酒店取得联系并安排好日程后，带学生到酒店进行实操训练。为期可一天，可一周，也可以按照酒店的要求进行调整。酒店成为了“第二课堂”，酒店管理及服务人员成为了课外教师，学生实则成了半个员工。在这样的环境下，学生的动手能力大大增强，并能接触到最新最前沿的酒店资讯。

四、结语

综上所述，当传统的教学模式受到时代的挑战，为提升本科学生的实操能力，使其在扎实理论的基础上，能熟练掌握基本的技能，《餐饮管理》的教学需要创新。笔者在实践教学中通过摸索建立的“O·P·O”教学模式，分别从目标性教学、职业性教学、开放性教学三方面，突出实操能力的重要作用，并使学生在校内校外的课堂得到锻炼。

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