张兰发 赵杨艳

诸城市食品药品监督管理稽查大队，山东潍坊 262200

为摸清我市餐饮服务单位的基本状况，诸城市食品药品监督管理局于2011年10月份对照《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）要求对全市餐饮单位进行了摸底调查，现将有关情况报道如下。

1 调查对象

全市餐饮服务单位。

2 调查方法

采用现场调查，并填写调查表的形式，对各餐饮服务单位逐一调查。

3 调查结果

①全市餐饮单位的数量统计。截止2011年10月31日，全市餐饮服务单位共有1230家，其中大型餐馆34家，中型餐馆240家，小型餐馆791家，学校及幼儿园食堂142家，企业食堂23家。

②持有餐饮服务许可证、从业人员健康体检合格证和食品安全培训合格证的情况。全市1230家餐饮单位持有餐饮服务许可证的1012家，占82.3%；共有从业人员4668人，取得健康体检合格证的有4180人，占89.5%；持有培训合格证的有2422人，占50.2%。

③食品从业人员学历情况。从调查情况看，餐饮业从业人员学历偏低，全市4668名从业人员中有初中及初中以下学历3369人，占72.2%；有高中学历1038人，占22.2%；有中专学历210人，占4.5%；有大专学历以上学历51人，占1.1%。

④餐饮业场所设置、布局、分隔和面积情况。全市1230家餐饮单位，厨房内功能间（区）设置齐全、布局合理的有631家，占51.3%，食品处理区面积与就餐场所面积之比符合《规范》要求的672家，占54.6%，小于要求的558家，占45.4%。食品处理区设洗手消毒水池的212家，占17.2%；粗加工场所分别设置动物性食品、植物性食品和水产品的清洗水池的有632家，占51.4%。

⑤餐用具清洗、消毒、保洁情况：具有2个餐用具专用清洗水池的共878家，占71.4%，使用蒸车、消毒柜等热力消毒设施消毒的923家，占75.0%，采用化学消毒的72家，占5.8%，使用密闭餐具保洁橱保洁的863家，占70.2%。

⑥环境卫生情况：食品处理区卫生整洁，地面、墙面无积水、垃圾、油污，垃圾暂存容器配盖者882家，占71.7%。其余单位多存在不同程度的卫生问题。

⑦加工过程控制情况：用于盛放原料、半成品、成品的容器或工具区分明显不混用者 868家，占70.6%，食品原料、半成品、成品存放可能发生交叉污染者332家，占总数的27.0%，无凉菜间及相应的设备、工具、容器违规加工凉菜的325家，占26.4%。

⑧采购、验收、贮存情况：采购食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票齐全的655家，占53.3%；查验后及时记录的722家，占58.7%；存放食品做到离墙离地的825家，占67.1%；冷冻、冷藏设施运转正常，贮存温度符合要求者1128家，占91.7%；在贮存过程中生熟不分的有251家，占20.4%，1228家能做到食品或原料不与有毒有害物品同场所存放,占99.8%。

4 讨论

从以上调查情况看，目前我市餐饮服务发生食品安全事故的风险依然存在，问题主要可归结为以下几方面。

①接近半数的餐饮单位存在建筑结构、布局不合理，功能间（区）不全，食品处理区面积偏小的问题。

②从业人员学历偏低，缺乏高素质专业人才。我市餐饮业的从业员大多来自市内农村或市外打工者，如前所述，从业人员72.2%的属于初中及初中以下学历，业务素质较低。高学历企业管理人才和专业技术人才匮乏，尤其是缺乏掌握食品安全管理知识、法律知识、卫生知识的食品安全管理人员。导致餐饮服务从业人员安全意识淡漠，防患意识欠缺，不按规范操作，加大导致食品安全事故的风险。

③部分中、小单位卫生设施欠缺、卫生状况不佳，加工不符合《规范》要求。突出表现是缺乏餐饮具清洗、消毒、保洁设施，导致餐具、用具未消毒或消毒后未贮存在专用保洁设施内；粗加工场所未分别设置动物性、植物性食品及水产品清洗水池，或标识不清，不能保证分开使用；凉菜制作和食品添加剂的使用达不到规定要求；餐厨废弃物不及时清运或盛放容器未配盖的现象也较多见。

④采购食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票不全，不能及时做好进货查验登记并建立台账。食品贮存也不符合《规范》要求。

[1]熊敏，杨长平，王鑫，等.餐饮业食品安全人才现状与需求研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010（4）：48-50.

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[3]党永忠，代元飚，吴永旭.餐饮业餐具卫生存在的问题及建议[J].职业卫生与病伤，2004（19）：314.