崔昆　徐佳佳

摘要：动物油是饱和脂肪，在常温下容易凝固，植物油在常温下是液态油，含不饱和脂肪酸多。油中含亚麻脂酸和亚麻油酸越多的油，质量越好。通过在大豆油、玉米油及葵花油中分别加入猪油、羊油、牛油，经过低温冷冻的实验，观察它们的凝固变化特征，依据这些特征鉴别假冒食用油脂。

关键词：植物油；动物油；冷冻结晶体

中图分类号：R151 文献标识码：A 文章编号：1009-2374（2013）20-0012-02

1 原理

植物油和动物油主要是由饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸组成，但多数动物油的饱和脂肪酸含量高于植物油，因此动物油的凝固要先于植物油。

2 仪器、材料、方法

2.1 仪器

温度计、冰箱、恒温水浴锅、若干10mL试管

2.2 材料

大豆油：一级大豆油、浸出、每100g含16g饱和脂肪酸，凝固温度约为-3℃。

玉米胚油：一级玉米油、压榨、每100g含15g饱和脂肪酸，凝固温度约为-8℃。

葵花油：一级葵花籽油、压榨、每100g含13g饱和脂肪酸，凝固温度约为-4℃。

猪油：炼制、每100g含47g饱和脂肪酸，凝固温度约为34℃。

羊油：炼制、每100g含57g饱和脂肪酸，凝固温度约为47℃。

牛油：炼制、每100g含61g饱和脂肪酸，凝固温度约为47℃。

2.3 试验方法

2.3.1 试验准备：将10mL试管洗净烘干，以动物油分三个组，分别为猪油组、羊油组、牛油组；每组分别添加纯大豆油、纯玉米油、纯葵花油各5g。各试管添加动物油数量详见表1、表2、表3。

2.3.2 试验方法：将各组试管放置于恒温水浴锅中，调节到60℃，待每个试管中动物油脂全部溶化后，取出振荡混合，放入冰箱中，调节到15℃，恒温10小时，取出观察并记录，详见表1、表2、表3。记录后，重新放置于60℃恒温水浴中，待每个试管中动物油脂全部溶化后，取出振荡混合，再将这些试管重新放入冰箱中，调节到0℃，恒温10小时，取出观察并记录，详见表4、表5、表6。……