王稳航，刘 婷，赵 可，李 茜，滕安国，刘安军

(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457)

酶是催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体，是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速率，但不改变反应的平衡点。根据酶催化反应的类型，国际酶学委员会把酶分为6大类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类，分别用1、2、3、4、5、6来表示[1]。食品酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

作为肌肉组织中的一个重要组成，酶在肌肉的正常生理活动中发挥着重要作用，如糖代谢相关酶类、磷酸激酶等，而真正在畜禽屠宰后肌肉嫩化的过程扮演了重要角色的内源酶，主要为钙激活蛋白酶、组织蛋白酶、蛋白酶体等，以及最近发现具有蛋白水解作用的caspase-3、caspase-6等。关于内源酶在肉的成熟过程中的作用已经进行相关综述[2-3]。

在肉品实际加工过程中，常需要额外添加一些酶类来改善和提高肉的加工工艺和感官品质，与肉中内源酶相对应，这类酶就称为外源酶，主要包括蛋白水解酶类，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶，以及一些动物、微生物来源的蛋白酶。另外，属于转移酶类的谷氨酰胺转胺酶由于其酰胺基转移功能而具有的蛋白交联作用而广泛进行了在肉制品的应用研究。……