姜倩倩，田耀旗，金征宇

（1.烟台大学文经学院，山东烟台264000；2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江南无锡214122）

大米是世界上最重要的粮食作物之一，提供了世界人口能量需求的21%，在亚洲地区高达76%。近年来，大米制品的营养价值及市场价值已经得到消费者和产品制造商的普遍认可，大米制品加工产业已经卷入到全球工业中。目前米制品的加热方式主要有传统蒸煮加热、挤压自熟、焙烤糊化三种，其中传统蒸煮加热仍是最常用的方式，但生产的米饭制品品质有缺陷且容易回生，严重影响其口感。微波技术表现出节省能源和时间、简化操作程序，并具有提高加热速率等优点[1-3]，Ndife[4]曾报道过在微波加热中，不同淀粉的糊化速度受到了影响。他还提出了一个定量模型用来描述小麦淀粉、玉米淀粉及大米淀粉在微波加热中含水量与糊化速率的关系。超声-微波协同加热技术在微波技术的优势上有增加了超声波的振动匀化作用[5]，是大米在加热的过程中受热更均匀，进一步节省加热时间。但是目前尚无关于超声-微波协同加热对米制品加工的影响的研究。因此，本实验拟采用粳米和糯米为研究对象，探讨传统加热、微波加热和超声-微波协同加热对米制品品质特性的影响及其初步机理，旨在对大米制品的加工和品质控制方面提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

粳米和糯米 浙江五芳斋农业发展有限公司；淀粉葡糖苷酶（EC 3.2.1.3） 无锡赛得生物化工有限公司；……