塔 娜，贺银凤

( 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018)

乳酸菌是目前世界上公认安全的食品级微生物，且是一种广泛应用于食品工业生产的革兰氏阳性细菌。细菌素是乳酸菌在代谢过程中产生的一类蛋白类抗菌物质，可在体内被蛋白酶消化［1］，并对与其遗传关系相近的细菌具有溶菌或杀菌作用［2］。群体感应(quorum sensing，QS)，是细菌根据种群密度大小进行胞内或胞间信息传递，调节群体行为和调控基因表达的一种机制［3］。它利用可在细胞间扩散的信号分子来感知菌群的数量变化，在信号分子的浓度到达一定数值时将启动其相关的基因表达，调控与之相关生物学功能［4］，是乳酸菌与外界环境进行信息交流的重要调控系统，特别是与细菌素合成有关的QS 机制，因此对它的研究有助于构建食品级基因表达系统并解释发酵调控机理。QS 机制最先在费氏弧菌(Vibrio fischeri)中被发现，其主要组分为LuxI-LuxR 蛋白，并用信号分子N-酰基高丝氨酸内酯(acyl-homoserine lactones，AHLs)进行传递［5］。而在革兰氏阳性菌(G +)中，细胞与细胞间的信号传导是通过分泌修饰后的小分子寡肽类物质(Autoinducing peptides，AIP)完成的［6］。与具有种特异性的AHLs 和AIP 这两类信号分子不同，二型自诱导物(autoinducer 2，AI-2)是种间细胞交流的通用信号分子。本实验研究对象是采样于内蒙古锡林郭勒盟地区牧民家庭自制酸马奶酒中的各株乳酸菌。贺银凤等已对样品进行了乳酸菌的分离和抗菌活性的探究，对其中筛选出的抑菌活性最强的两株菌:肠膜明……