李 杨，王 妍，张雅娜，王 辰，王 欢，江连洲 ，刘海英，冯 丹，王中江

( 东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)

大豆分离蛋白不仅具有较高的营养价值，还表现出良好的加工特性，如乳化性、凝胶性、溶解性、起泡性等，这些加工特性在食品加工中起着重要作用［1］。蛋白质的乳化性是大豆蛋白的一个非常重要的物理性质，其既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，因此易于形成稳定的乳化液［2］。大豆磷脂是一种天然食品添加剂，在烘焙食品、糖果、人造奶油、速溶食品及面制品中得到广泛应用。磷脂添加于食品中，不仅起乳化、润湿、起酥、防止老化及抗氧化作用，而且还能与谷物淀粉、蛋白质相结合，改善食品的质地结构，对食品起营养强化作用。由于大豆蛋白质与磷脂均具有良好的乳化性能，使传统豆制品如豆腐、豆奶、豆浆等在加工中极易形成乳化体系，乳化体系界面特征直接关系到产品口感、货架期、应用等。研究表明大豆蛋白质与磷脂之间存在交互作用，这种交互作用对乳化体系结构有一定影响［3］，而目前关于蛋白质与磷脂的交互作用机理尚不清楚，进而限制后续关于大豆蛋白-磷脂共建乳化体系的研究，致使乳化体系在传统豆制品加工及贮藏中难以调控。目前某些企业和小作坊违法使用劣质乳化剂、超量使用食品乳化剂的现象屡有发生，这些都使豆制品的质量安全存在较大隐患。大豆蛋白、磷脂作为安全、无毒副作用并具有治疗与保健功能的天然食品乳化剂日益受到青睐。……