吴克刚，张文祥，柴向华，何文龙

( 广东工业大学轻工化工学院食品科学与工程系，广东广州510006)

罗非鱼(TilaPia)又称非洲鲫。罗非鱼在加工生产过程中产生大量的下脚料，鱼骨是这些下脚料的主要组成部分之一。鱼骨是鱼体中轴骨、附肢骨及鱼刺的总称，中轴骨包括头骨和脊骨，附肢骨包括奇鳍骨和偶鳍骨［1］。鱼骨中蛋白质含量约为15%，生物学效价高，富含钙质，且钙、磷比例合理，人体易于吸收［2］。目前国内对鱼骨食品的开发研究主要有两个方面，一种是骨块形式，如干制骨块和油炸骨块［3-5］，第二种是将鱼粉碎后制成骨泥或骨粉形式的中间产品，然后添加到其他产品中，如骨泥营养饼干、营养骨奶、骨精汤料等富有特色的食品［8-10］。鱼骨较硬，开发利用时软化骨骼十分关键，为此本文研究高压蒸煮对鱼骨的软化作用，为加工利用罗非鱼加工下脚料提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

罗非鱼鱼骨 汕尾国泰食品有限公司;其他试剂 分析纯。

WAW-300 微机控制电液伺服万能试验机 上海华龙测试仪器有限公司;YX-280 手提式压力蒸汽灭菌锅 合肥华泰医疗设备有限公司;S-3C 型pH计 上海精密科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 鱼骨样品处理 将冰冻的罗非鱼放入常温水中，解冻10min 左右，用刀分离鱼肉、鱼头、鱼尾，取出脊骨;然后用剪刀剪去脊骨两边的边骨;将脊骨分成长2.5cm 左右、宽1.5cm 左右的小段鱼骨，沥干备用。将前处理后的样品放入烧杯中，加入适量水，于高压灭菌锅中高压蒸煮一定时间，晾干取出。……