李鹏程，潘道东，2，* ，曹锦轩

(1.宁波大学海洋学院食品系，浙江宁波315211;2.南京师范大学食品系，江苏南京210097)

板鸭是我国特有的传统地方腌腊水禽制品之一。随着人们生活水平的日益提高，对食品的健康要求也随之增长。由于传统板鸭采用高盐高亚硝腌制，含盐量通常都在10%以上，相对普通食品含盐量较高，食用时口感偏咸［1］。而食用高盐高亚硝食品对人体有害，已不能适应现代消费需求，正面临着消费群体不断减小的问题。因此传统板鸭加工工艺急待改善，低盐低亚硝化是板鸭产品改进的主要目标之一［2-3］。本研究对板鸭的腌制方法进行了初步的改进，降低了食盐及亚硝酸钠的添加量，并对低盐低亚硝板鸭产品品质进行评鉴。为改善板鸭加工工艺，制作新型健康板鸭提供理论依据和实践指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料鸭(樱桃谷鸭) 宁波大学农贸菜市场;生姜、葱、八角、食盐 市售;亚硝酸钠 食品级;透明高温蒸煮袋。

C-LM3B 数显式肌肉嫩度仪 中国天翔飞域国际有限公司;KD 723 可见分光光度计 上海佑科;梅特勒PL403 电子分析天平 上海梅特勒仪器公司;DK-80 型电热恒温水槽 广州东征化玻仪器有限公司;WSC-S 测色色差仪 上海科圣仪器设备有限公司;H2500R-2 湘仪离心机 湘仪离心机仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备 在传统板鸭制作工艺( 肉鸭预处理→干腌→复卤→风干→成品包装贮藏) 基础上，进行改良［4-5］。

肉鸭预处理:选择大小适中、肌肉丰满、鸭皮洁白的樱桃谷鸭为宜。将从市场买来的肉鸭去翅(桡骨、尺骨以下)去鸭蹼，在其翅腋下划一长约5～6cm的半月口，取出内脏。……