杨 敏，梁 琪，杨继涛，张 媛

(1.甘肃农业大学理学院，甘肃兰州730070;2.甘肃省功能乳品工程实验室，甘肃兰州 730070;3.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070)

牦牛是青藏高原特有的优势畜种，长期生活在海拔3000m 以上无污染的高寒草原，牦牛乳是不折不扣的天然绿色食品，也是青藏高原地区牧民最主要的生活物资来源。近年来，世界牦牛乳年产量已增加至4000 万t，使得这一独特资源越来越受到众多学者的关注［1-4］。牛乳经脱脂、酸沉淀、脱水、干燥后制成粉末状制品即为酪蛋白，又称干酪素。酪蛋白及其制品有着较高的营养价值和良好的功能特性，适合作为乳化剂、增稠剂和营养强化剂等，广泛应用于食品工业、化学工业和医药工业［1，5］。甘肃省是全国最大的酪蛋白生产基地，有酪蛋白生产企业12 家，均以牦牛乳为原料，年产牦牛乳酪蛋白1.35 万t 以上，占全国酪蛋白总产量的90%以上。蛋白质的酰胺化作用具有显著改变蛋白质的净电荷，从而改善其乳化性、溶解性、凝胶性等功能特性的作用［6-7］。琥珀酸酐具有低毒、安全性高等优点，是蛋白质改性用的主要酰化试剂，其反应原理如图1 所示。琥珀酰化修饰不仅可以增加酪蛋白胶束的净负电荷，还能显著提高其乳化性能［8］。

图1 蛋白质琥珀酰化反应原理Fig.1 Succinylation reaction principle of protein

为了提高牦牛乳酪蛋白的功能特性，扩大其应用范围，本研究以琥珀酸酐为酰化试剂，以牦牛乳酪蛋白为原料，采用响应曲面法优化了酰化工艺，获得了最佳酰化条件，并测定了修饰酪蛋白的乳化特性。……