公维庶

（黑龙江林业职业技术学院，黑龙江 牡丹江 157011）

近几年葡萄酒在我国销量倍增，而冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚，冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口，其色如金，香如甘橘，沾滑润肺，入口后久久余香。酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于－8℃的自然条件下冰冻6h以上，这样就需要一定的低温条件，黑龙江省冬季漫长，温度低，生产冰葡萄具有得天独厚的低温条件，所要解决的是冬季温度太低而酿酒葡萄抗寒性不强。

1 牡丹江11月份温度变化

表1 2011年11月温度变化 ℃

表2 2012年11月温度变化 ℃

表1、表2是牡丹江地区11月的温度变化，从中可以看出11月最低和最高温完全可以满足冰葡萄的生产。

2 冰葡萄酒的酿造技术

2.1 原料要求

葡萄充分成熟后，不马上采摘而是留在树上，经－8～－14℃的自然冰冻，使葡萄结冰，从而使葡萄汁得到适宜的浓缩，在凌晨至上午温度升到－8℃之前采摘。采摘之后立即在低温下压榨，要求葡萄汁含糖量为320～360g／L，总酸为8.0～12.0g／L。

2.2 酿造工艺

1.2.1 工艺流程

2.2.2 技术要点

①葡萄必须经自然冰冻，不可进行采摘后的人工冷冻，采摘和压榨必须在－8℃以下进行。

②由于冰葡萄中的水分以冰晶的形式被去除汁液浓缩较为黏稠所以需要施加较大压力。出汁率一般仅有10%～20%。

③发酵之前应将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg／L添加果胶酶澄清，澄清后再按1.5%～2.0%接入耐低温酵母进行控温发酵。

④冰酒生产一般采用缺氧低温10～12℃长时间发酵工艺，当酒精度数达到9～13度时采用低温或添加SO2等适宜方式终止发酵。……