邢守营

（穆棱市林业局，黑龙江 穆棱 157513）

随着人们生活水平的提高，最近几年高端葡萄酒逐渐走入寻常人家，但是大部分人对其不太了解。下面介绍葡萄酒中的一朵奇葩——贵腐酒，它是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。具有含糖量高，闻起来常有蜂蜜、水果干的香气，口感则是浓郁香甜。由于酿制贵腐葡萄酒的原料需要特定的条件才能形成，不是每年都有生产，来之不易。它的产量极低，一家酒庄每年产量只有几百瓶，甚至几十瓶而已，所以非常昂贵，一瓶动辄要上万元也就不足为奇了。

1 原料

1.1 原料特点

贵腐葡萄酒是利用感染灰腐菌也叫贵腐霉菌（Botrytis cinerea）的白葡萄，经特殊工艺酿造而成的甜白葡萄酒。灰腐菌是一种自然存在的微生物，经常寄生在葡萄皮上。这种微生物对人体无害。大家知道，能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而贵腐霉菌的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，使葡萄皮表面布满肉眼看不见的小孔，促使葡萄中的水分80%～90%得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态，同时葡萄的其他成分也发生了较大变化：柠檬酸、葡萄糖酸含量升高，酒石酸含量下降，苹果酸含量升高；多元醇含量升高；钾、钙、镁等矿物质含量升高；产生多糖，最终形成了含糖量很高而且芳香浓郁的贵腐葡萄。……