王 松 阮 峰 叶中文 萧松建 张雪宝 练燕飞

（广东省珠海市疾病预防控制中心，广东 珠海 519002）

某市食源性疾病的流行病学特征分析

王 松 阮 峰 叶中文 萧松建 张雪宝 练燕飞

（广东省珠海市疾病预防控制中心，广东 珠海 519002）

目的分析珠海市食源性疾病的流行特征，为防控食源性疾病暴发提供依据。方法收集2008～2012年珠海报告的食源性疾病暴发资料，描述暴发的流行病学特征。结果2008～2012年珠海市共报告93起食源性疾病暴发，每年报告13～26起。食源性疾病暴发发生的环节包括消费，流通，加工等环节，其中消费环节占81.7%，主要发生在单位集体食堂、餐饮服务单位。病原体中微生物占70.1%（47/67），有毒动植物占22.4%（15/67），化学物质占7.5%（5/67）。微生物因素造成的暴发第一二季度构成比占66%，微生物引起的食源性疾病暴发主要以副溶血性弧菌（36.2%）和诺如病毒（25.5%）为主。结论暴发主要发生在消费环节，副溶血性弧菌和诺如病毒是主要病原体。

食源性疾病；食物中毒；流行特征；暴发

食源性疾病是指食用或饮用了被致病因素污染的食物或饮料引起的疾病。常见的致病因素有致病微生物、天然毒素、寄生虫和有毒有害化学物质。近年来食源性疾病受到国际社会越来越多的重视，食品安全成为公众所关心的热点。我们通过分析珠海市2008～2012年食源性疾病流行特征，掌握食源性疾病发生的规律，为预防和控制食源性疾病的发生提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

资料来源于2008～2012年珠海市疾病预防控制中心接报并处理的食源性疾病暴发。包括现场调查表、实验室检验报告、调查报告。

1.2 诊断标准

食物中毒按《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GBl4938—94）的诊断方法进行诊断。

1.3 方法

每起食源性疾病按照发生时间、致病人数、致病因子、致病发生场所等进行分类，通过Epidata和Excel软件对数据进行录入、统计和分析。

2 结 果

2.1 一般情况

2008～2012年珠海市共报告暴发食源性疾病93起，每年报告13～26起，致病人数1362人，平均每起致病人数15人，无死亡，发病率18.84/10万。2008年发病率最高为30.97/10万，2011年发病率最低10.26/10万。见表1。

2.2 季节分布

表1 珠海市2008～2012年食源性疾病暴发情况

食源性疾病暴发发生有明显季节性，主要发生在第一二季度，发病起数占总数68.8%（64/93），发病人数占总数73.6%（1002/1362）。微生物和有毒动植物引起的食源性疾病都集中在第一二季度，化学因素引起的食源性疾病发生起数少无明显季节性。第一季度发生起数和发病人数居首，第四季度发生起数和发病人最少。见表3。

表3 不同病原体引起食源性疾病暴发的季节分布

2.3 发生场所

食源性疾病暴发发生的场所包括单位集体食堂、餐饮服务单位、家庭、流动摊贩、批发零售单位、食品加工厂等，可分为消费、流通、加工等环节，其中以消费环节为主，发生起数和发病人数分别占81.7%和80.4%，主要发生在单位集体食堂、餐饮服务单位。见表2。

表2 珠海市2008～2012年食源性疾病发生的场所

2.4 致病因素

93起食源性疾病中查明致病因子的有67起，病因查明率为72%。致病因素包括微生物、有毒动植物和化学因素构成比为70.1%（47/67）、22.4%（15/67）、7.5%（5/67），与国家食源性疾病发生情况一致[1]。

微生物引起的食源性疾病有8种致病菌，分别是副溶血性弧菌、诺如病毒、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌肠毒素、蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌、变形杆菌、肉毒毒素，以副溶血性弧菌为主36.2%（17/47），其次是诺如病毒25.5%（12/47）。有毒动植物引起食源性疾病有4种物质，分别是皂甙、河豚毒素、贝类毒素、组胺，以皂甙主60%（9/15）。化学因素引起食源性疾病有2种物质，分别是亚硝酸盐和有机磷，以亚硝酸盐为主80%（4/5）。见表4。

表4 珠海市2008-2012年食源性疾病致病因素构成（N=67）

2.5 致病食物

93起食源性疾病中查明具体致病食物的43起，致病食物查明率46.2%。致病食物主要分为动物性食物和植物性食物，构成比为41.9%（18/43）和51.2%（22/43）。动物性食品中海产品和肉类制品为主要致病食物，构成比50%（9/18）和38.9%（7/18）；植物性食物中豆类及制品和面制品为主要致病食物，构成比50%（11/22）和22.7%（5/22）。见表5。

3 讨 论

表5 珠海市2008～2012年食源性疾病致病食物构成（N=43）

通过2008～2012年食源性疾病暴发分析发现暴发多发在第一二季度，发生的环节包括消费，流通，加工等，主要是在消费环节，而消费环节主要发生在单位集体食堂、餐饮服务单位。暴发主要微生物是引起的，病原体主要为副溶血性弧菌和诺如病毒。

副溶血性弧菌是一种革兰氏阴性嗜盐细菌，主要分布于沿岸海水、海河交界处以及鱼贝类等海产品中，是食用海产品引起腹泻、呕吐和发烧等肠胃炎反应的主要病原菌之一。我国的食源性疾病监测网数据显示，副溶血性弧菌引起的暴发居微生物食源性疾病暴发的首位[2]，在美国副溶血性弧菌暴发的主要原因是食用生的或没有煮熟的牡蛎引起的[3]。珠海市是一个沿海城市，海产品丰富，烹饪方式和不良饮食习惯（喜吃鱼生、刺身等食物）极易引起食源性疾病暴发。

诺如病毒被认为是引起非细菌性腹泻的重要病原体之一。诺如病毒感染力强，小剂量的诺如病毒即可感染，人群对其普遍易感，诺如病毒也是食源性疾病暴发的重要病原体，好发季节在冬季，李晖[4]报道广东主要集中在每年的10～12月，其资料主要来源于突发公共卫生事件疫情报告，没有达到突发公共卫生事件信息报告标准的暴发并没有纳入统计。我们的统计分析基于珠海所有的暴发数据，分析显示珠海2008～2012年诺如病毒食源性疾病暴发主要集中在第一季度和第四季度。

食品安全涉及“从农田到餐桌”的全过程，但我们发现珠海食源性疾病暴发主要发生在消费环节，餐饮和单位集体饭堂是主要场所。餐饮行业有标准卫生操作程序（SSOP）”，也在推行“危害分析和控制关键点（HACCP）”，但食源性疾病暴发并没有因此而减少。餐饮环节引起的暴发其危害较大，分析数据显示其暴发涉及的发病人数也明显要多。餐饮环节引起的暴发社会影响也较严重，珠海是个旅游城市，近年来旅行团在珠海的食物中毒事件屡屡发生，主要是旅游餐饮引起的。旅游餐次主要特点在于要在短时间内提供大量的食物，这使得食品加工人员不得不改变常规操作程序，这样容易造成食物无法煮熟煮透，形成安全隐患，随着旅游的发展，旅游餐饮将成为越来越重要的公共卫生问题。单位集体饭堂特别是学校集体饭堂的食源性疾病暴发也是值得关注的问题。珠海的学校集体饭堂多为餐饮行业承包，如何加强管理值得研究。

针对珠海市食源性疾病流行特征，我们建议对发生食源性疾病较多，危害严重的餐饮服务单位、集体单位食堂特别是学校食堂从制度和机制上加强监督管理，对从业管理人员和工作人员加强培训和考核来提高卫生安全意识[5]。

[1] 庞璐,张哲,徐进,等.2006-2010年我国食源性疾病暴发简介[J].中国食品卫生杂志,2011,23(6):560-563.

[2] 刘秀梅,陈艳,王晓英,等.1992～2001年食源性疾病暴发资料分析一国家食源性疾病监测网[J].卫生研究,2004,33(6):725-727.

[3] Daniels NA, MacKinnon L, Bishop R,et al. Vibrio parahaemolyticus infections in the United States, 1973-1998[J]. J Infect Dis,2000,181(5):1661-1666.

[4] 李晖,方芩,邹丽容,等.广东省暴发性胃肠炎中诺如病毒的分子流行病学特点分析[J].中华微生物学和免疫学杂志,2007,27(1):5-8.

[5] 李泰然.中国食源性疾病现状及管理建议[J].中华流行病学杂志,2003,24(8):651-653.

Analysis on Epidemiologic Characteristics of Foodborne Diseases of A City

WANG Song, RUAN Feng, YE Zhong-wen, XIAO Song-jian, ZHANG Xue-bao, LIAN Yan-fei

(Zhuhai Centre for Disease Prevention and Control, Zhuhai 519002, China)

ObjectiveAnalyzing the characteristics of foodborne diseases from 2008 to 2012 in Zhuhai city, provide prevention and control measure for the government.MethodsCollected data of foodborne diseases outbreak from 2008 to 2012, described the characteristics.ResultsTotally 93 foodborne diseases outbreak were reported from 2008 to 2012, ranging from 13 to 26 per year. 82% outbreaks occurred in consuming process. mostly in restaurants or canteens . 70.1%(47/67)outbreak led by microorganism, 22.4%(15/67)caused by poisonous plants and animals and 7.5%(5/67) by chemical materials. 66% outbreak caused by microorganism usually happened in the fist and the second season. There were 36.2% Vibrio parahaemolyticus and 25.5% norovirus.ConclusionFoodborne diseases outbreak were mainly in consuming process. Vibrio parahaemolyticus and norovirus were the main pathogens.

Foodborne diseases; Food poisoning; Epidemiologic characteristics; Outbreak

R18

B

1671-8194（2013）16-0001-03

珠海市卫生局医学科研基金立项课题（No：2012069）