胡爱军, 卢秀丽, 郑 捷, 卢 静, 孙军燕, 孙本进

(天津科技大学食品工程与生物技术学院/食品营养与安全教育部重点实验室,天津 300457)

鲢鱼为我国主要淡水养殖鱼类之一,但因其骨刺多,有土腥味,其风味远不如其他淡水鱼,在市场上不是很受欢迎,经济效益低.因此,如何对淡水鱼尤其是低价鲢鱼进行深加工,已成为亟待解决的问题[1].人们摄取食物时的主要依据是食品的感官品质,同时,食品的感官品质也是评价食品质量的重要组成部分之一,而蛋白质对食品的感官品质具有重要影响[2].

乳化是指将两种以上不相溶的物质,其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里形成均匀分散体系的性能[3].乳化性是蛋白质重要的功能性质之一,蛋白质的乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳化液而起乳化剂的作用,主要包括乳化能力(emulsifying capacity,EC)和乳化稳定性(emulsifying stability,ES)[3-5].研究表明,通过控制球形蛋白水解酶来提高蛋白的溶解性,将隐藏的疏水性残基暴露,并降低分子大小,从而达到提高乳化特性的目的[6].也有研究表明,过度的酶水解作用反而不利于乳化特性的形成[7].不少天然蛋白质的乳化特性往往不能满足现代食品开发与加工的要求,需要通过蛋白质改性后,改善和提高其乳化特性,一方面拓宽了蛋白质的应用领域,另一方面可以作为一些昂贵原材料的替代品,因此,蛋白质改性具有重要意义[8].蛋白质改性的方法主要有化学改性、物理改……