郑瑞生, 陈凉凉, 肖 熙

(1.泉州师范学院化学与生命科学学院,福建泉州 362002;2.福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002)

鲍鱼营养丰富,味道鲜美,具有润肺、滋肾补虚等功效,深受广大消费者喜爱.但是对于鲜鲍的烹饪并非人人都会,而将其加工成方便、快捷、安全的即食鲍鱼既可以丰富鲍鱼的产品品种,又可以满足现代都市人的需求.但由于鲍鱼加工过程受热不均,杀菌不够彻底,容易导致烘制后的鲍鱼发生黑变、流汁、恶臭等现象,造成产品的腐败变质,缩短产品的保质期.有研究认为大多数情况下食品中只有部分微生物参与腐败过程[1].针对这种情况,在20世纪90年代中期Dalgaard明确提出了特定腐败菌(specific spoilage organism,SSO)的概念[2-3].在刚加工完产品的微生物菌群中特定腐败菌数量少,但这些特定腐败菌在贮藏过程中生长较其他微生物快,并且腐败活性增强[4].因此,研究熟制鲍鱼产品中残留的特定腐败菌,对于有针对性的采取控制措施,防止其发生腐败变质,保证产品的质量安全具有十分重要的意义.食品中微生物的分离鉴定通常依赖于各种各样的表型观察.但由于有些表型不典型可能会导致错误的结果[5].目前出现了许多基于分子生物学技术的快速而直接的检测微生物的方法,其中细菌的序列分析是目前较好的新方法之一,16SrDNA分子大小适中,有足够的遗传信息用于分类研究,因此在许多细菌分离鉴定上被广泛使用[6-7].

本文采用平板划线分离方法,对烘制……