唐民民，李 岩

（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨 150086）

夸克起源于德国，是新鲜干酪家族中非常重要的一员，它质地柔软、口味温和清淡、含水量高，是介于酸奶和鲜干酪之间的一种产品，易被我国消费者接受，因此在我国有良好的发展前景。质量良好的夸克应该平滑，具有良好的涂抹性，表面不得有水或乳清析出，也不得出现干燥或粒状物。为了避免在货架期内出现乳清析出、乳脂分离等缺陷，可以选择添加适当的增稠剂来保证产品良好的风味和状态[1-3]。

大豆是一种营养价值很高的食品资源，含有蛋白质约38%，脂肪约18%，碳水化合物约27%，粗纤维和灰分为4%～5%。此外，用适当方法制得的豆乳，其蛋白质、脂肪含量及外观与牛乳具有很多相似之处[4]。

本实验用豆乳替代部分牛乳制成豆乳夸克，研究了豆乳替代的最佳比例，并对乳制品中常用的增稠剂——海藻酸丙二醇酯（PGA）、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠（CMC）对豆乳夸克品质的影响进行了探讨，为建立我国此类产品工业化生产体系提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

生牛乳：龙丹乳业科技股份有限公司，比重1.029～1.031，蛋白质≥3.0%，经车间脱脂成脱脂乳；乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis sub⁃sp.cremoris）：丹尼斯克（中国）有限公司；脱脂奶粉：大连新百利集团，蛋白质≥34%；凝乳酶：丹尼斯克（中国）有限公司；刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、明胶和PGA均为市售食品级添加剂；白砂糖、大豆：市售。

DELTA320 pH计：梅特勒—托利多仪器有限公司；DK-8B电热恒温水浴锅：上海医疗器械五厂；均质机：上海中鹿均质机有限公司；D-37520恒温培养箱：哈尔滨东联电子有限公司；DHG-9240A型干酪槽、干酪刀：余姚市东方电工仪器厂；751-GW分光光度计：惠普上海分析仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 豆乳的制备

精选大豆→干热（100℃15 min）→泡豆（室温，3倍水，0.1 NaOH溶液8 h）→清洗→去皮→热磨（5倍水，85℃）→过滤→杀菌（100℃20min）→备用[4]

1.2.2 豆乳夸克制作工艺

豆乳、生牛乳混合→杀菌→冷却（至30℃）→添加发酵剂→预发酵（至pH为6.3）→加凝乳酶→发酵→切割→排乳清→冷却→搅打→调配（增稠剂、蔗糖、果汁、稀奶油）→包装→冷藏→成品

1.2.3 持水率的测定 称量离心机专用离心管的重量W1，在离心管中加入40 g样品，放入离心机在5 000 r/min下离心12min，将离心管取出，倒出其中样品后倒立5min，然后称其重量为W 2，则持水率为：1-（W2-W1）/40×100%，每个样品进行3次平行试验，取平均值[5-6]。

1.2.4 感官评定 请10位食品专业研究人员在夸克制作第3天进行感官评定，采用百分制，并按照表1进行打分[4-5,7]。

表1 感官评定各项评分标准

2 结果与分析

2.1 单一增稠剂对豆乳夸克品质的影响

按照1.2.2的方法制作豆乳夸克，在调制阶段分别以海藻酸丙二醇酯（PGA）、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠（CMC）作为增稠剂，以持水率和感官评定作为评价指标，试验结果见表2。

持水率是评测样品长期稳定性的一个可靠指标。持水率越大，产品越稳定；反之，持水率越小，产品越不稳定。由表2可以看出，PGA、刺槐豆胶和黄原胶的口感和持水率较好；且相比之下，刺槐豆胶的口感更为柔滑自然。瓜尔豆胶和CMC虽然增加了豆乳夸克的黏度，但口感粗糙，在后期贮藏过程中乳清析出明显。单一增稠剂在使用过程中，由于其分子结构、分子量以及系统的温度、pH、切变力等因素影响，很难取得理想的效果。因此，选择单因素试验评价较好的刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶进行复配，以便发挥胶体间的协同增效作用，满足产品对口感和稳定性的要求。

表2 单一胶体持水率和口感测定结果

2.2 复配增稠剂对豆乳夸克品质的影响

以PGA添加量（A）、刺槐豆胶添加量（B）、黄原胶添加量（C）为3因素，采用3因素3水平（L933）正交试验，并以样品感官评定为试验指标，确定复配增稠剂的最佳配比。复配的正交试验结果见表3。

表3 增稠剂复配正交试验结果

由表3可以看出，各因素对豆乳夸克感官影响程度的主次为B>C>A。试验表明，感官评分最佳的稳定剂配比为A2B3C1，即当PGA添加0.2%、刺槐豆胶添加0.3%、黄原胶添加0.1%时，制备的豆乳夸克口感细腻饱满，4℃冷藏情况下保存4周无乳清析出现象。

3 结论

豆乳夸克含有动植物两种蛋白质，风味口感适合我国消费者，因此具有广阔的市场潜力和发展空间。为使豆乳夸克达到细腻、饱满的口感，避免乳清析出、油脂分离等缺陷，必须添加一些增稠剂。通过对单一增稠剂持水率的测定选定效果较好的3种胶体，即PGA、刺槐豆胶和黄原胶，进行正交试验以选定最佳配比，结果为：PGA添加0.20%，刺槐豆胶添加0.30%，黄原胶添加0.10%。

[1]罗红霞,王阳,徐明生,等.黄原胶魔芋胶复配改善夸克干酪品质的研究[J].食品工业,2012,33(5):23-25.

[2]屈小媛,胡萍,周光桥.黑树莓夸克最佳工艺参数组合的灰色分析[J].中国酿造,2011,235(10):176-178．

[3]王阳,罗红霞,徐明生,等.夸克干酪传统工艺研究及优化[J].食品工业科技,2012,33(9):230-233.

[4]崔旭海.豆乳干酪工艺优化及成熟特性的研究[D].哈尔滨:东北农业大学,2006.

[5]杨础华,石笛,张竞立,等.稳定剂对脱脂搅拌型酸奶粘度影响的研究[J].广西轻工业,2009,127(6):5-6.

[6]李向东,刘佳,于丽华,等.稳定剂在含乳饮料加工中的应用[J].食品与发酵工业,2010,36(12):76-79.

[7]皮钰珍,王淑琴,杜阿楠,等.软质干酪凝乳特性的研究[J].食品科技,2007,32(4):103-105.