张金洲,豆晓霞,项智锋,万凤丽

（河南科技学院,河南新乡453003）

南阳黑猪与长白猪肉质特性的比较研究

张金洲,豆晓霞,项智锋,万凤丽

（河南科技学院,河南新乡453003）

为系统研究南阳黑猪的肉质特性,对南阳黑猪的肉色、肌肉嫩度、肌肉大理石纹、贮存损失、肌肉组织学、肌肉化学成分等肉质指标进行测定.结果表明：南阳黑猪的肉色为3.16,大理石纹为2.85,滴水损失为1.30%,南阳黑猪熟肉率为69.22%,蛋白质含量为21.98%,总氨基酸含量为20.34 dag/kg,其中谷氨酸含量为2.89 dag/kg,赖氨酸含量为1.89 dag/kg.南阳黑猪在肌内脂肪含量、失水率、滴水损失、熟肉率、氨基酸总量等指标上显著优于长白猪,具有良好的肌肉理化特性.

南阳黑猪；长白猪；肉质特性；比较研究

南阳黑猪是分布于河南省南阳地区的地方优良猪种,属于早熟易肥体型中等的肉脂兼用型猪,品质优.南阳黑猪遗传性稳定,体格结实健壮,性情温和,适应性、抗病力、杂交配合力均较强,耐近交,肉质鲜美.目前,仅有极少关于南阳黑猪肉质评价与利用的研究报道[1],其肉质特性的全面研究尚未见报道.本研究以南阳黑猪作为试验材料,分别对其肉色、大理石纹、熟肉率、氨基酸含量等肉质特性指标进行测定,旨在揭示南阳黑猪的肉质特点,为地方品种猪的合理保护与利用提供科学依据.

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验于2011年4月至5月在河南省获嘉县兴旺养猪场优质猪繁育基地进行.随机选择10头去势纯种体重达75 kg的南阳黑猪,10头体重达80 kg的长白猪,进行肉质……