张金洲,豆晓霞,项智锋,万凤丽

（河南科技学院,河南新乡453003）

南阳黑猪与长白猪肉质特性的比较研究

张金洲,豆晓霞,项智锋,万凤丽

（河南科技学院,河南新乡453003）

为系统研究南阳黑猪的肉质特性,对南阳黑猪的肉色、肌肉嫩度、肌肉大理石纹、贮存损失、肌肉组织学、肌肉化学成分等肉质指标进行测定.结果表明：南阳黑猪的肉色为3.16,大理石纹为2.85,滴水损失为1.30%,南阳黑猪熟肉率为69.22%,蛋白质含量为21.98%,总氨基酸含量为20.34 dag/kg,其中谷氨酸含量为2.89 dag/kg,赖氨酸含量为1.89 dag/kg.南阳黑猪在肌内脂肪含量、失水率、滴水损失、熟肉率、氨基酸总量等指标上显著优于长白猪,具有良好的肌肉理化特性.

南阳黑猪；长白猪；肉质特性；比较研究

南阳黑猪是分布于河南省南阳地区的地方优良猪种,属于早熟易肥体型中等的肉脂兼用型猪,品质优.南阳黑猪遗传性稳定,体格结实健壮,性情温和,适应性、抗病力、杂交配合力均较强,耐近交,肉质鲜美.目前,仅有极少关于南阳黑猪肉质评价与利用的研究报道[1],其肉质特性的全面研究尚未见报道.本研究以南阳黑猪作为试验材料,分别对其肉色、大理石纹、熟肉率、氨基酸含量等肉质特性指标进行测定,旨在揭示南阳黑猪的肉质特点,为地方品种猪的合理保护与利用提供科学依据.

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验于2011年4月至5月在河南省获嘉县兴旺养猪场优质猪繁育基地进行.随机选择10头去势纯种体重达75 kg的南阳黑猪,10头体重达80 kg的长白猪,进行肉质参数测定,日常管理照常规进行.

1.2 试验方法

1.2.1 试验猪的屠宰屠宰前,自由饮水下禁食24 h,宰前称重.屠宰过程在新乡县屠宰场进行.按常规屠宰方法[2]屠宰后,计算瘦肉率、脂肪含量和肥瘦肉比等.用塑料保鲜袋将肉样封存,进行肉质指标分析测定.

1.2.2 肉质测定方法按第二次全国猪肉质研究经验交流会议修正方案《猪肉质测定方法》[2]执行.取左半胴体第1～2腰椎处背最长肌为肉质测定材料,测定肉色、pH（宰后45min以内,用pH酸度计测定）、失水率、贮存损失、大理石纹和熟肉率等.

1.2.3 生化分析方法蛋白质测定采用半微量凯氏定氮法；脂肪测定采用索氏抽提法；水分测定采用105℃烘箱干燥法；氨基酸测定采用高效液相色谱法[3].

1.3 数据处理

试验数据用Excel2003进行整理,用SPSS 10.0对所有试验数据进行统计分析.

2 结果与分析

2.1 南阳黑猪与长白猪的肉质特性

南阳黑猪与长白猪的肉质特性测定结果见表1.

表1 南阳黑猪与长白猪的肉质特性Tab.1 Meatdetermination ofNanyang black pigand Landrace%

由表1可知,南阳黑猪的水分含量和灰分含量分别为74.44%和1.24%,略低于长白猪的76.31%和1.36%；南阳黑猪的肌内脂肪含量为2.34%,显著高于长白猪的1.47%（P＜0.05）,表明南阳黑猪的口感、风味、嫩度优于长白猪；南阳黑猪的蛋白质含量为21.98%,略高于长白猪的20.86%,说明南阳黑猪的营养价值高于长白猪,但二者之间差异不显著（P＞0.05）.

2.2 南阳黑猪与长白猪的常规肉质评价指标

南阳黑猪与长白猪的常规肉质评价指标测定结果见表2.

表2 常规肉质评价指标测定结果Tab.2 Determination ofgeneralnutrition in Nanyangblack pigand Landrace

由表2可知,南阳黑猪的肉色平均值为3.16,长白猪的肉色平均值为3.00,介于一般中国地方猪的平均值2.50～3.52[4]之间.南阳黑猪的大理石纹为2.85,而长白猪为2.67,说明南阳黑猪的肌内脂肪含量较长白猪多.宰后45min内,测得南阳黑猪的pH为6.17,而长白猪为6.06,均在正常范围内.南阳黑猪的肌肉失水率为14.59%,显著低于长白猪的18.67%（P＜0.05）.南阳黑猪的滴水损失为1.30%,显著低于长白猪的2.03%（P＜0.05）.南阳黑猪的熟肉率为69.22%,显著高于长白猪的66.93%（P＜0.05）,说明南阳黑猪肌肉的烹调损失较低,具有多汁、口感好的特点.

2.3 南阳黑猪与长白猪的氨基酸含量

南阳黑猪与长白猪氨基酸含量测定结果见表3.

表3 南阳黑猪与长白猪氨基酸含量Tab.3 Contentsofaminoacids in Nanyang black pigand Landrace dag/kg

由表3可知,南阳黑猪的氨基总含量为20.34 dag/kg,高于长白猪的19.37 dag/kg,南阳黑猪的氨基酸含量丰富,并含有8种人体必需氨基酸（包括异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸）.缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、异亮氨酸的含量均高于长白猪,其中赖氨酸、异亮氨酸的含量显著高于长白猪（P＜0.05）.天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸是猪肉风味的主要物质,南阳黑猪肉鲜味氨基酸总量为6.81 dag/kg,高于长白猪的6.46 dag/kg,说明南阳黑猪的营养更丰富,味道更鲜美.

3 结论与讨论

南阳黑猪是我国地方优良猪种之一,其肉色鲜红,大理石纹适中,系水力强,肉质鲜嫩多汁,具有良好的肌肉理化特性,因此南阳黑猪肉是具有重要开发价值的肉类品种.本试验结果表明,南阳黑猪肉质特性在肌内脂肪、失水率、熟肉率等多个指标上优于长白猪,这也与国内其他学者的研究结果相符[5-7].但南阳黑猪的研究与开发利用和国内其他地方猪种如金华猪[8-9]、香猪[10]等相比,仍有很大的差距,对于其优良肉质特性及其形成的机理值得进一步深入研究.

[1]刘龙芳,李小光.南阳黑猪肉质评价与利用研究[J].养猪,2005（1）：49-51.

[2]陈润生,徐士清.猪肉质评定方法[J].江西畜牧兽医杂志,1983（1）：28-34.

[3]杨月欣.实用食物营养成分分析手册[M].北京：中国轻工业出版社,2002.

[4]杨小琼.猪肉品质特性研究及其应用进展[J].肉类研究,2006（10）：38-40.

[5]富相奎,刘娣.大河乌猪肉质分析研究[J].现代兽医学,2006（10）：57-77.

[6]鲁绯,孙君社,经荣斌,等.五指山猪的肉质分析研究[J].肉类研究,2001（7）：14-16.

[7]任琳,张春江,赵冰,等.北京黑猪的肉质特性研究[J].食品科学,2011,32（23）：43-46

[8]徐广伟,颜文钦.金华猪遗传多样性保护研究[J].家畜生态学报,2009,30（6）：152-154.

[9]赵青,钟土木,徐宁迎.金华猪MyoG基因多态性与部分生长性能的关系[J].华南农业大学学报,2010,31（2）：121-124.

[10]莫玉萍,钟舒红,唐敏桃,等.广西巴马香猪的种质特性及开发利用[J].猪业科学,2011（10）：116-118.

（责任编辑：卢奇）

Com parative study on meat quality characteristics of Nanyang black pig and Landrace

Zhang Jinzhou,Dou Xiaoxia,Xiang Zhifeng,Wan Fengli
（Henan Instituteof Scienceand Technology,Xinxiang453003,China）

Meat quality characteristics of the Nanyang black pig were researched．The fleshcolor,muscle tender degrees,musclemarble,drop loss,muscle histologic,muscle chemical composition,such as determined index in Nanyang black pig were analyzed systematically．The results showed that fleshcolor of Nanyang black pig was 3．16,muscle marble was 2．85,drop loss was 1．30%,meat rate cooked was 69．22%,protein content was 21．98%,the total amino acid content was 20．34 dag/kg,in particular,glutamate was 2．89 dag/kg,lysine was 1．89 dag/kg．The index in Nanyang black pig,such as intramuscular fat,drop loss,cooked meat rate,amino acid content were significantly better than Landrace．Nanyang black pig has good physical and chemical characteristics ofmuscle．

Nanyang black pig；Landrace；meat traits；comparative study

S828

A

1008-7516（2013）03-0083-03

10．3969/j．issn．1008-7516．2013．03．017

2013-05-03

河南省教育厅自然科学研究计划项目（2011B230005）；河南科技学院重点科研项目（09116）；河南科技学院大学生课外科技活动创新项目（20100731）

张金洲（1969-）,男,河南淇县人,博士,副教授．主要从事动物遗传资源的保护与利用研究．