李艳芳,杜木英,郝建雄,张雨,程永强,殷丽君,刘海杰,辰巳英三,巩欣,李志姣,梁亮,陈浩,鲁绯,李里特

（1.北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站,北京100075；2.西南大学,重庆400715；3.河北科技大学,河北石家庄050018；4.北京工商大学,北京100037；5.中国农业大学,北京100083；6.日本农林水产省国际农林水产研究中心,日本筑波305-8686）

改善豆渣渣感菌株的筛选及鉴定

李艳芳1,杜木英2,郝建雄3,张雨4,程永强5,殷丽君5,刘海杰5,辰巳英三6,巩欣5,李志姣5,梁亮5,陈浩5,鲁绯1,李里特5

（1.北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站,北京100075；2.西南大学,重庆400715；3.河北科技大学,河北石家庄050018；4.北京工商大学,北京100037；5.中国农业大学,北京100083；6.日本农林水产省国际农林水产研究中心,日本筑波305-8686）

利用雅致放射毛霉作为发酵豆渣渣感降低程度的一个参照菌株,用霉菌、酵母菌、细菌（从腐乳、豆酱、豆豉、霉豆渣、酱油渣、醪糟曲中分离纯化菌株）对豆渣进行纯种固态发酵,对改善豆渣渣感菌株进行筛选、鉴定及安全性评价研究.结果表明：不同菌株发酵豆渣,发酵豆渣渣感降低,口感改善；霉菌发酵豆渣渣感降低程度大于细菌、酵母菌发酵豆渣；其中从酱油渣中选出的霉菌M112对渣感改善效果最好.该菌鉴定其为黑曲霉（Aspergillus niger M112）,属于曲霉属（Aspergillus）、环绕亚属（Subgen.Circumdati）、黑色组（Seet.Nigri）真菌；该菌株发酵10 d豆渣中未测出赭曲霉毒素A,为食品安全菌株.研究为综合利用豆渣提供了新方法.

豆渣；口感；黑曲霉；雅致放射毛霉；赭曲霉毒素；大豆加工；农业废弃物

中国是一个传统豆制品消费大国……