王立东 张应龙② 刘莲莲② 张玉华② 张咏梅②

（①山东商业职业技术学院 济南 250103 ②国家农产品现代物流工程技术研究中心 济南）

卫生检疫

各类异常猪肉的感官鉴别

王立东①张应龙①②刘莲莲①②张玉华①②张咏梅①②

（①山东商业职业技术学院 济南 250103 ②国家农产品现代物流工程技术研究中心 济南）

随着人们生活水平的不断提高，以及食品安全意识的逐步增强，对猪肉的安全卫生、食用品质的高要求也大大提高。但是，在猪肉制品的加工销售的整个过程中，存在肉品品质检验环节缺失、产品掺假、存储运输条件卫生不严格等现象，导致一些肉品仍然存有很多潜在的不安全因素，老百姓赖以生存的餐桌上必可少的肉食品还是难以让人吃着放心。市场上销售的猪肉即使盖有“检验合格”章的品牌和“放心肉”也不时令人大跌眼镜，双汇瘦肉精事件、山东临沂某屠宰场注水(胶)肉事件等，所有这些，令很多消费者无奈，不知怎样去市场上选择让人吃着放心的猪肉。鉴于此，结合对商务部储备肉公检的一些做法，综合了对各类异常猪肉与正常合格猪肉的区别及不同点，并提醒广大消费者，通过感官鉴别的方法来识别猪肉的好坏。消费者用自己的感觉器官对所购买的猪肉进行简单的识别，避免从市场上买回异常劣质的猪肉，防止食源性疾病的产生。

目前，市场上各类异常猪肉主要包括以下几种：病死猪肉，有毒猪肉，劣质猪肉；冷藏环节中的品质异常肉。

1 病死猪肉

（1）病猪肉：指猪生前患有一种或多种疾病传染病或寄生虫病，宰杀以后流向市场的猪肉。（2）死猪肉：是指猪运输过程中或饲养过程中不明原因死亡后再被解体分割的猪肉。根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》(GB-16548-2006)规定，“病死、毒死或不明死因动物的尸体”，一律销毁。病死猪肉是对消费者健康危害最大的一类猪肉。对传染病及寄生虫病的检疫属于政府把关，市场中的病死猪肉多来源于私屠乱宰，这类猪肉在市场中所占的比例非常少。但只要出现一例，危害将非常大。病死猪肉的肌肉颜色常常无光泽、发紫、发暗，内脏也往往放血不良；大血管内常存有大量的凝血块，肉切面挤压有暗红色的血汁渗出。肌肉弹性较差，指压后复原慢，甚至不能复原，切面有液体渗出。常有出血斑点、疹块等坏死病灶。脂肪往往发红、有出血点，有的发黄、灰暗、无光泽，严重者带有粪臭味、氨味、酸味等异常气味等[1]。多数传染病在猪的体表和皮下组织常见不同程度的病变。目前，我国境内养猪业常流性的传染病有猪瘟、猪蓝耳病、猪丹毒、伪狂犬病、旋毛虫病、囊虫病(米猪病)、弓形体病等，这些病是动物之间及人畜之间易传播的疾病，也是我国“动物疫病防治法”中规定严格预防和控制的疾病。以下是几种常见的病猪屠宰后肉的感官鉴别：

1.1 猪瘟病肉 病猪全身皮肤遍布大小不一的出血点，肌肉和脂肪也常有小出血点。为了避免出血点，个别不法肉贩，常用清水将猪瘟病肉浸泡一夜，第2天上市销售，这种肉外表特别白，不见有出血点，但将肉切开从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。

1.2 猪丹毒病肉 猪丹毒是一种人畜共患的传染病。猪屠宰前，临床症状主要表现在猪的皮肤上，分疹块型和败血型两种，疹块型猪丹毒(图1)，在颈部、背部、胸腹部，甚至四肢皮肤上，可见有方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色瘀块，俗称“打火印”，一般较好识别。败血型猪丹毒，全身皮肤都是紫红色，有的胸腹部、头和四肢皮肤紫红，俗称“大红袍或小红袍”(图2)。

图1 猪丹毒病猪皮下出血

图2 猪丹毒病猪肉

患有猪丹毒疾病的猪，屠宰后的猪肉，消费者主要从以下几点鉴别：（1）看脂肪，如果猪生前患有败血型猪丹毒病，其脂肪暗红色或灰黄色；（2）看瘦肉，瘦肉因放血不全呈暗红色；（3）看内脏器官，肾脏、脾脏、肝脏肿大，心脏内膜炎，慢性丹毒病猪，其心内膜有菜花样肉瘤。

1.3 猪囊虫肉 猪囊虫是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉、心脏、大脑等部位，呈囊泡状，肉眼观察可见由小米粒大到黄豆粒大小不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样；人吃了患有囊虫的未煮熟的猪肉，会在肠道内转化为成虫(有钩绦虫)，成虫可产生数以万计的虫卵，并可自身感染，从而引起人的囊虫病。如果囊虫寄生在眼球可引起失明，若寄生于大脑会引起头疼等的脑部症状，危害十分严重。囊虫的感染途径见图3。

米猪肉主要是用肉眼观察甄别：（1）“米猪肉”一般不鲜亮，瘦肉及心脏器官上都有或多或少米粒状的白色虫体。虫体是一个囊包(即囊虫)，犹如脂肪。（2）虫体多寄生在骨骼肌纤维(瘦肉)中，特别是咬肌(头部肌肉)和腰肌(里脊)是囊虫寄生数量最多的地方。用刀切割瘦肉，在切面上仔细观察，如发现附有米粒或黄豆粒大小的白色囊胞，用手指碾压时，不易碾破，用力碾破时，有无色液体流出，即是囊包虫，这种猪肉就是米猪肉；如果碾压时交易压扁和碾破，且无液体流出，就不是囊虫，是脂肪，这种猪肉就不是米猪肉。

图3 囊虫的感染途径

1.4 死猪肉 肉眼观察可见猪周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液。切开后，腿内部的大血管可以挤出黑红色的血栓来；剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网[2]。

消费者鉴别自购死猪的方法：（1）检查表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块(图4)。（2）检查脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈粉红色、黄色或绿色等异常色泽(图5)，关节囊处的脂肪变化尤为明显(图6)。（3）检查肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉因放血不全，血管内残存血液，挤压时可有少量血液流出(图7)；肌肉色泽较深或呈暗红色(图8)。（4）验证弹性，好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不能复原。（5）看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，往往有出血现象，质量合格猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色(图9)。（6）闻肉气味，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐败味及异香味，健康猪肉无异味。

据统计，猪有几十种疾病，如炭疽病、结核病、布氏杆菌病、旋毛虫病与肝片吸虫病等，可使人感染患病，按照“生物安全处理规程”，不明死因动物的尸体应当作销毁处理，所以病死猪肉不能食用。消费者在购买猪肉时，首先要看是不是正规定点屠宰厂(点)屠宰的猪肉，其次一定要注意猪肉上面是否有蓝色或红色的检验检疫章和检疫合格证明，不要购买来历不明的猪肉和颜色异常的猪肉。

图4 死猪肉表皮

图5 病死猪肉脂肪粉红

图6 关节脂肪浅绿色

图7 死猪肉放血不良

图8 病死猪肉颜色深

图9 淋巴结肿大周边出血

2 有毒猪肉

是指猪只生前由于吸入、口服或接触有毒物质后导致功能失调、产生病理性反应，这样的猪只宰杀后的胴体肉。生产企业为了增进生猪的生长速度，提高生猪的瘦肉率，在饲养过程当中把饲料添加砷制剂、瘦肉精，以及亚硝酸盐(饲料防腐)等有毒物质。猪长期服用这些有毒物质会在肌肉中沉积，消费者食用了这样的猪肉可引起中毒。常见的中毒猪肉感官鉴定如下：

2.1 “瘦肉精”猪肉 屠宰后猪肉肉品在颜色、形态、脂肪层厚度等方面有一定的差异。“瘦肉精”猪肉其皮下脂肪层明显变薄，通常不足1cm；“瘦肉精”猪肉的颜色，一般肉色较深，特别是瘦肉部分特别鲜红、光亮；“瘦肉精”猪肉肉脂结合程度较松，肥肉与瘦肉间有明显分离，而且瘦肉与脂肪间往往有黄色液体流出；“瘦肉精”猪肉的后臀特别大，背部有凹槽，纤维往往较疏松。还可以将猪肉切成二、三指宽，然后看能否立于案上来鉴别，如果肉质比较软，不能立于案上，很可能含有“瘦肉精”(图 10)。

图10 瘦肉精肉，皮下脂肪少或无，肉色鲜艳

2.2 砷中毒 猪只砷中毒主要是由于猪只采食经农药处理的种子、喷洒农药的青绿饲料、误食灭鼠药或砷制剂剂量过大等而导致的中毒病，病猪肉肌肉具有强烈的大蒜气味。

2.3 亚硝酸盐中毒 由于猪只饱食了一些富含硝酸盐的青饲料，在体内被还原成亚硝酸盐，然后血红蛋白被氧化，从而失去与氧的结合能力引起的全身组织缺氧性的中毒。另外，亚硝酸盐在体内可生成亚硝胺，而亚硝胺可引起肝癌。宰后猪肉的鉴别，在感官上亚硝酸盐中毒肉的血液和肌肉都呈现暗红色。

3 劣质肉

主要包括气味异常肉、注水肉、色泽异常肉。

3.1 气味异常肉 种类主要有淘汰种猪性气味肉、饲料气味肉、药物气味肉、病理性气味肉和其它气味异常肉。对这类异常肉，要加以区分对待。（1）性气味：一般未去势或种用后晚去势的猪肉，常常发出难闻的性气味。特别是老公猪肉和老母猪肉，感觉尤甚。其感官鉴别分别为：①母猪肉的鉴别(图11)。看皮肤，皮肤厚硬、粗糙，多有皱纹，毛孔粗大而深，皮肉层次分离，结合处疏松; 正常猪肉皮薄细软，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。看脂肪，母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时黏附的脂肪少。有的母猪肉在皮与皮下脂肪之间有一层脂肪，呈粉红色(俗称红线)。正常猪肉皮下脂肪软腻，呈白色，触摸时黏附的脂肪多。看瘦肉颜色色，母猪肉颜色深红，呈牛肉样; 肌纤维粗糙，纹路粗乱，断面颗粒大，含水分较少。正常猪肉呈淡红色或粉红色，纤维细，断面颗粒小，含水量较多。看腹部乳头和乳腺：母猪肉乳头长而硬，乳头孔特别明显，要么没有乳头(割掉出售)，横切乳头，两乳池明显，纵切乳房，可见到淡粉色海绵状乳腺。②公猪肉的鉴别:一看皮肤，皮肤一般都比较粗糙，松弛而弹性差，多皱褶，皮厚毛孔粗，上颈部和肩部皮肤特别厚。二看皮下脂肪，公猪的皮下脂肪量少且致密，刀切时手感硬度大，尤以公猪的背部脂肪明显。因公猪脂肪中含有较多的白色疏松结缔组织，所以，切面脂肪颗粒比正常猪肉的脂肪粒大，。三看肌肉特征，公母猪的猪肉一般颜色较深，呈深红色或暗红色。肌肉纤维较粗，断面颗粒大，纹路明显，烹煮时不易熟烂。因其胴体瘦肉量和脂肪量较少，故胴体厚度与非种猪相比显得薄一些。肋骨弯曲度大，脊椎骨突出，呈黄色，骨头较粗[3]。四嗅气味，公猪肉一般有严重的性气味，经烧煮后尤为明显。（2）饲料气味：猪只生前吃了大量具有浓厚气味的饲料所引起的，比如泔水猪，其肉和脂肪中常有令人厌恶的废水气味，及其他异味。（3）药物气味：多是由于猪只在屠宰前注射或服用了具有特殊气味的药物，从而使肌肉带有了特殊的气味。（4）病理性气味：这是由于屠宰动物生前的某些病理过程，宰后猪肉中存在特殊气味。如患蜂窝组织炎、子宫炎时，肉可带有腐败气味；患有损伤性心包炎时，肉有粪臭和氨臭味；患有胃肠炎时可有腥臭味。（5）其它气味异常肉：多是由于将肉与特殊气味的化学物品和异常气味的食品同室贮藏或同车运输时，因猪肉的吸附作用使肉带有异常的附加气味。如汽油、油漆、海货、农药等气味[4]。

图11 母猪肉

图12 公猪肉关节脂肪浅绿

3.2 注水猪肉 注水肉是人为的向猪体内注入水以增加重量的胴体肉。是近年来农贸市场常见的一种劣质品肉；是屠宰企业特别是个体屠宰业为了牟取暴利的一种违法行为。主要见于猪肉、牛肉和羊肉。可以通过屠宰前一定时间给动物胃内灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。鉴别方法：（1）正常猪肉颜色泽鲜红或深红，肉切面粘手且富有弹性，放置一段时间后表面有一层干膜，指压后的凹陷处很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈淡红色，严重者泛白色，肉质弹性降低．手指触摸肉表面时不粘手，按压后切面有汁渗出，且难恢复原状。（2）正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面水淋状。（3）用餐巾纸或吸水性较强的宣纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸与肉粘连揭下后可点燃，并完全燃烧；若是注水肉则吸水纸很容易浸湿，揭下的吸水纸不易点燃，或不能完全燃烧。（4）注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦砧板上肉周围的水，那这肉就是注水肉。（5）按照国家规定的水分限量标准，用水分测定仪检测时，猪肉含水量＞77%者既可判为注水肉，或含水量超标[5]。

图13 宰后注水肉

图14 宰前胃灌水肉

3.3 色泽异常肉 包括白肌肉、黄疸与黄脂肉、黑干肉、红膘肉、黑色素沉积肉等[6]。（1）黄脂肉与黄疸肉：猪黄脂肉，是脂肪组织的一种非正常黄染现象，常见皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄；主要是饲喂鱼粉、蚕蛹等不饱和脂肪酸以及富含天然色素的(胡萝卜、南瓜等)饲料所致。猪黄疸是某种疾病引起的胆汁代谢和排泄障碍，大量胆红素进入血液、组织液将全身各部组织，致使巩膜、黏膜、皮肤和一些组织器官黄染，机体各组织呈现黄色的一种病症。消费者遇到黄染的肉时，除脂肪组织发黄外，查看皮肤(因黄疸皮肤都黄)、肌腱、筋膜、关节囊是否发黄，如果也是黄色基本判定为黄疸病猪肉。黄疸肉放置时间越久，颜色越深。如果将肉放在碱水(碳酸钠溶液)内，碱液可变浅黄色。依据有关法律法规，真正的黄疸胴体是不能食用的，应化制，做工业用或销毁。如果黄染的肉只是脂肪轻度黄染，放置几小时后观察，颜色减轻或消失则基本判为黄脂肉。而且，肉的色素是脂溶性的，不溶于碱溶液。这种肉若无不良气味可食用，若伴有其他不良气味(可能长期饲喂蚕蛹、大量鱼粉、火锅店的油脂等)时，消费者不要购买，也不宜食用。另外，有的黄染肉可能黄脂与黄疸病并存，即使肉的色泽黄染不严重，亦应按黄疸处理。（2）白肌肉(PSE猪肉)：PSE猪肉，又称白肌肉，是猪在屠宰之前受到外界环境中的各种刺激，如捆扎、运输、驱赶、电致昏以及环境突变等应激刺激，宰后出现肌肉色泽苍白，质地松弛，表面有液汁渗出，所以俗称白肌肉。PSE肉是一种劣质猪肉，由于保水性差，失重大，易腐败，肉的香度降低，适口性差等，给肉类工业造成很大经济损失。这种猪肉在集市贸易中经常见到，尤其以猪的腰部和腿部肌肉为甚。此类猪肉味道差、失重率大、保存性能差，肉品的内在质量下降。白肌肉可食用，要与白肌病肉加以区分。白肌病是由于畜体缺乏硒或Ve引起的，以骨骼肌、心肌变性和坏死为主要特征的一种营养缺乏病，感官鉴别肌肉呈白色条纹、切面干燥、似鱼肉样。（3）黑干肉(DFD猪肉)：DFD猪肉是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉。病变主要发生在腹部和臀部肌肉。此肉香味不浓，适口性差。（4）红膘肉：皮下脂肪由于毛细血管充血、出血或血红素浸润而呈红色时，即为红膘肉。红膘肉的产生与感染急性猪丹毒、猪肺疫或猪背部皮肤受冷热或机械性刺激有关。

4 冷藏冷冻环节中的品质异常肉

冷藏过程中，如果环境的温度、湿度以及卫生条件达不到要求，猪肉极易发生异常的变化，主要有以下几个方面：

4.1 发粘 主要是由于明串珠菌、微球菌、无色杆菌、假单胞菌的生长繁殖而造成的，肉表面形成了粘液状物质，如果肉的内里没有腐败，可修割后继续食用。

4.2 异味 主要指肉品腐败以外的污染气味，氨味，鱼腥味等。

4.3 发霉 由于霉菌在肉表面生长形成的白点或黑点，若没深入内部，可修割后熟制；若深入到内部，并有明显的霉变味，则不能食用。

4.4 干枯 肉品色泽深暗，肉表面形成海绵状样，脱水。这往往是冻肉存放过久，特别是肉品经反复冻融而形成的。

4.5 变色 冻肉本身由于受到氧化作用颜色由红色可变成褐色，除此之外的颜色变化，常是由细菌分泌了水溶性或脂溶性的色素而引起的[7]。

总之市场上常见的异常猪肉类别，异常猪肉与正常健康猪肉相比，都或多或少能够通过人们的感官来鉴别出来。健康猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章。鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。而异常猪肉，脂肪往往少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些黏手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，更有甚者，有腐败气味散出[8]。

笔者希望广大消费者在购买肉品时要仔细甄别，不要贪图小便宜，以防买到劣质异常猪肉影响自身健康。通过感观鉴别以后，如果消费者不买异常猪肉，则异常猪肉的销售量会大大下降，肉贩将无利可图，从而不再卖异常猪肉。这样，广大消费者的切身利益将有所保证。肉品市场将逐步趋于良好和完善。

[1] 唐爱明, 王辉. 死猪肉的检验与分析[J]. 黑龙江畜牧兽医. 2011, (8):41.

[2] 陈茜. 屠宰检疫中常见猪病害及异常肉尸的鉴别与处理[J]. 畜禽业, 2011, 9(269): 59.

[3] 王发强, 杨清文, 蒿彩菊. 上市劣质肉的监督检验与处理[J]. 畜牧兽医杂志, 2011, 1(30): 103-104.

[4] 袁巧灵. 常见劣质猪肉的感官鉴别方法[J]. 畜牧与饲料科学, 2008, 2, 106.

[5] 祝树林, 李成泽. 注水肉的识别与鉴定检查方法[J]. 养殖技术顾问. 2011. 3,174.

[6] 杨银辉. 五种色泽异常肉的感官鉴别与处理[J]. 云南畜牧兽医. 2011,3:43.

[7] 王爱华, 魏明奎, 田应华. 动物性食品卫生检验[M]. 北京: 化学工业出版社, 2010.

[8] 包红丽, 韩志永. 浅谈猪肉品质感官识别方法[J]. 畜牧兽医科技信息, 2010(8): 11.

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1007-1733(2013)09-0054-05

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