方从容，杨杰，高洁，赵凯，杨大进

(国家食品安全风险评估中心，北京，100021)

由于反式脂肪酸(trans fatty acids，TFAS)可能会对人体健康产生不良影响，因此，世界各国相继出台了限制食品中反式脂肪酸的法规和措施。例如:丹麦要求市场反式脂肪酸含量高于2%的油脂禁止销售［3］;荷兰、法国等国对反式脂肪酸的限量要求大多是将食品油脂中的TFAS含量控制在3.8% ～5%［3］;2006年，美国、加拿大等规定，TFAS含量超过0.5 g/100 g的食品必须在标签中标注［1］;世界卫生组织和联合国粮农组织2003年度膳食、营养与慢性病预防专家委员会报告指出，为增进心血管健康，应尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不超过总能量的1%。我国GB 28050—2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 》中对反式脂肪酸的“0”界限值进行了规定，当反式脂肪酸≤0.3 g/100 g时，可以标示为“0”。

采用气相色谱内标法对12种复合调味料、17种焙烤食品，6种热风干燥方便面面饼、13种方便面酱料包、10种糖果制品、10种膨化食品、8种奶茶中的反式脂肪酸(TFAS)异构体的含量及饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)进行了检测，为建立中国食品中TFAS合理的限量标准和提倡健康、合理的饮食习惯提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

40种脂肪酸甲酯标准品，NU-CHEK公司;CSD16∶1(t－9)、C18∶1(t－6)、C18∶1(t－9)、C18∶1(t－11)脂肪酸甲酯标准品，sigma公司;C18∶2t异构体甲酯混合标准溶液、C18∶3t异构体甲酯混合标准溶液、C13∶0甘油三酯标准品，SUPELCO公司;正己烷和无水甲醇，色谱纯，MERCK公司，三氟化硼-甲醇，Fluka公司。

1.2 主要仪器和设备

气相色谱仪(Agilent 6890)及FID检测器，色谱柱CP－Sil88毛细管柱(100 m×0.25 mm×0.20 μm)。

1.3 实验方法

1.3.1 样品采集

本次检测的为全国各类食品中反式脂肪酸含量调查样品，食品种类涉及复合调味料、奶茶、热风干燥方便面面饼、方便面酱料包、焙烤食品、锅巴和膨化食品、糖果制品7类共76份样品。

1.3.2 仪器条件

气相色谱条件:载气为氦气，流速1.3 mL/min;进样口温度240℃，检测器温度 250℃;柱温60℃保持5 min，以 5℃/min升温到 165℃，保持 1 min，以1℃/min升温到193℃，保持25min，再以2℃/min升温到225℃，保持15min。

1.3.3 测定方法

脂肪的提取和脂肪酸甲酯的制备参照GB/T 22223－2008食品中总脂肪酸、饱和脂肪(酸)，不饱和脂肪(酸)的测定水解提取-气相色谱法，反式脂肪酸的定性和定量参照AOCS Ce 1j－07，在参照这2个方法的基础上，以C13∶0甘油三酯为内标测定被检食品中的各脂肪酸含量及TFAS含量。

2 结果和讨论

2.1 食品中TFAS含量水平

在76份样品中，大多数食品都检出了TFAS，其中有52份样品的TFAS含量≤0.3 g/100 g，占全部被检食品的68%;22份样品的TFAS含量在0.3～2 g/100 g，占全部被检食品的29%;仅2份样品的TFAS含量 ＞2 g/100 g，占全部被检食品的3%，TFAS最大值为3.5 g/100 g，为巧克力样品。

在以往的文献报道［2－4］中提示奶茶、威化饼干、蛋糕、派类等产品是 TFAS含量较高的食品类别，TFAS含量可达3～9 g/100 g。在本次检测中，3种派、5种夹心饼干、2种威化饼干、3种蛋糕和4种糕点的TFAS最大值仅为1.90 g/100 g;奶茶共检测了8份样品，均为北京市场上出售的知名品牌产品，TFAS最大值1.86 g/100 g。由此可推，由于样品的来源不同，同一食品类别的不同类型以及不同品牌的产品间的TFAS含量可能差异很大。

复合调味料、方便面酱料包、热风干燥方便面面饼这3个食品类别在以往的文献中少有报道。检测结果表明，6种热风干燥方便面面饼TFAS含量≤0.3 g/100 g;方便面酱料包中的TFAS含量范围在0.20～1.21 g/100 g，不同的酱包之间TFAS含量存在差异，考虑到我国的方便面消费量较高，为降低患心血管病的风险，建议应减少此类食品的摄入。TFAS含量偏高的样品为固态复合调味料和巧克力及其制品，这些产品大都是含有人造奶油、代可可脂等原料，是TFAS的主要来源。上述样品的检测结果与文献报道是相符的［2－3］，结果见表 1。

表1 7类食品中反式脂肪酸的检出水平Table 1 The amount of trans fatty in seven food

2.2 食品中反式脂肪酸异构体的含量

文献报道中对奶茶［4］及植物油［1］、奶粉、鲜奶、蔬菜、畜禽肉、鱼虾等食物原料［5］反式脂肪酸异构体的含量都有报道，但对其他食品中含量的报道较少。本次研究对食品中的 C16∶1(t－9)和 C18∶1t的 4 种异构体、C18∶12t的 3 种异构体、C18∶13t的异构体(由于 C18∶13t的异构体分离较困难，因此以C18∶13t的总量计算)含量进行了检测。结果见表2及图1和图2。

图1 7类食品中TAFs异构体的含量Fig.1 Contents of trans fatty isomers in seven foods

图2 6类食品中C18∶1t异构体的含量Fig.2 Contents of C18∶1tisomers in six foods

2.2.1 食品中 C16∶1(t－9)的检出情况

C16∶1(t－9)在大多数被检食品类别中都有检出，但含量极微，平均值含量在0～0.40 mg/g。

2.2.2 食品中C18∶1t异构体的检出情况

除锅巴和膨化食品外，其他食品类别中TFAS异构体的组成主要是以C18∶1t为主，占TFAS总量的60%～96%;在焙烤食品和膨化食品中C18∶1t的主要异构体是 C18∶1(t－9)，方便面酱料包和糖果制品中 C18∶1(t－11)含量较高，分别占总TFAS总量的43.5%和32.2%，奶茶中 C18∶1(t－6)和 C18∶1(t－9)以及 C18∶1(t－10)和 C18∶1(t－11)比例大致相同。

2.2.3 食品中C18∶2t的检出情况

C18∶2t主要集中在 C18∶2－(9c12t)和 C18∶2－(9t12c)，在 7 个食品类别中都有检出，C18∶2t平均值含量在0.01～1.45 mg/g，方便面酱料包中C18∶2t含量要稍高于其他食品类别中的含量，最大值为2.66 mg/g，是一种焙烤食品。

2.2.4 食品中C18∶3t的检出情况

除热风干燥方便面面饼和奶茶未检出外，在其他5个食品类别都有微量检出，平均值含量在0～0.48 mg/g。锅巴和膨化食品、焙烤食品、方便面酱料包中的C18∶3t与其他被检食品相比检出量较高。

表2 7类食品中反式脂肪酸异构体的含量及其占总反式脂肪酸的比例Table 2 Contents of trans fatty isomers and ratio analysis of fatty acid in seven foods

2.3 反式脂肪酸与其他脂肪酸在被检食品中的比例

除了对反式脂肪酸进行检测外，还同时对被检食品中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸进行了测定。结果显示，除奶茶外各类食品中的反式脂肪酸含量均低于其他几类脂肪酸含量。饱和脂肪酸在大多数食品类别中都明显高于不饱和脂肪酸。另外，用热风干燥工艺生产出的方便面面饼，脂肪含量为(1.14±0.14)g/100 g，与油炸方便面面饼的20%高脂肪含量相比要低得多，应大力提倡。在复合调味料中某样品的脂肪酸含量≤2%，如此低的脂肪含量提示此产品可能是以添加剂为主调制的产品，结果见图3。

图3 7类食品中各类脂肪酸的含量Fig.3 Contents of fatty acid in seven foods

3 结论

在本调查中，有68%的食品样品中的反式脂肪酸含量≤0.3 g/100 g，但仍暴露出有少数食品样品中的反式脂肪酸含量较高，并且在方便面酱料包、巧克力及其制品、奶茶等产品中的饱和脂肪酸含量也较高，因此，应加强对消费者的健康饮食教育与引导，提高食品质量安全认知能力，养成合理饮食习惯。

［1］ Jun-Cai Hou，Fang wang，Yu-Tang Wang，et al.Assessment of trans fatty acids in edible oils in china［J］.Food Control，2012(1):211 － 215.

［2］ Karl-Heinz Wagner，Eva Auer Ibrahim Eimadfa.Content of trans fatty acids in margarines，plant oils，fried products and chocolate spreads in Austria［J］.Eur Food Res Technol，2000(2):237－241.

［3］ 傅红，赵霖，杨琳，等.中国市售食品中反式脂肪酸含量的现状研究［J］.中国食品学报，2010，10(4):48 －52.

［4］ 曹军，李静，覃雯，等.气相色谱法测定奶茶中的反式脂肪酸［J］.分析测试，2011，32(18):159－162.

［5］ 邓泽元，刘蓉，刘东敏，等.中国居民膳食中原料食物的各种反式脂肪酸的调研［J］.中国食品学报，2010，10(4):38－46.