綦振峰 李官浩 郑昌吉 梁成云

QIZhen-feng1 LIGuan-hao1 HZHENG Chang-ji2 LIANG Cheng-yun1

孙美玲1 杨 震1 金海莉1

SUNMei-ling1 YANG Zhen1 JIN Hai-li1

（1.延边大学农学院，吉林 延吉 133000；2.延边大学药学院，吉林 延吉 133000）

(1.Yanbian University College of Agricultural,Yanji,Jilin 133000,China;2.Yanbian University College of Pharmacy,Yanji,Jilin 133000,China)

传统的香肠是以肉糜、脂肪为主要原料，动物性脂肪约为20%～30%[1]。有研究[2]表明：长期食用高脂肪食物会导致过度肥胖、高血压、心血管疾病。而香肠产品的口感（诸如：多汁、鲜嫩、滑润等）恰恰主要来自于高脂肪含量，单纯减少肉制品中的脂肪含量会导致食品口感粗糙、滋味下降，给产品风味及口感特性带来不良影响[3]。很多学者[4-7]在脂肪替代物方面进行了研究，研究结果显示：脂肪替代物能降低脂肪的含量，并能起到部分脂肪的作用但不能完全替代脂肪的功能，所以，在尽量不减少香肠中脂肪含量的前提下，减少脂肪在人体内的吸收，将是解决上述问题的一个好的途径。

山楂为蔷薇科植物山楂的成熟果实，决明子为豆科植物决明或小决明的干燥成熟种子，二者均为药食同源植物[8,9]。山楂中主要含有两类有效成分：山楂总黄酮和山楂总三萜酸，决明子的主要降血脂成分为决明总蒽醌[10,11]。黎海彬等[12]研究了决明子、山楂提取物不同配比对小鼠血脂的影响，结果表明：山楂和决明子单体及其配伍均能降低高脂小鼠的血脂。本试验直接从山楂和决明子中提取富含山楂黄酮类和三萜酸类的山楂粗提液和富含蒽醌的决明子粗提液，添加于香肠中，研究该香肠对小鼠脏器指数和血脂水平的影响，为开发新型功能性肉制品奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

雄性昆明小鼠：体重（18～22）g，延边大学动物实验中心。

1.2 试验试剂

总胆固醇（TC）测定试剂盒、甘油三酯（TG）测定试剂盒、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）测定试剂盒、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）测定试剂盒：中生北控生物科技股份有限公司。

1.3 主要仪器与设备

粉碎机：CX-100型，上海市晟喜制药机械有限公司；

斩拌机：ZB-20型，诸城利特食品机械有限公司；

半自动生化分析仪：SCOUT-Ⅱ型，意大利AMS公司；

旋转蒸发仪：EYELAN-1001型，东京理化器械株式会社。

1.4 试验设计及饲养管理

选用120只雄性昆明小鼠，体重18～22 g，饲养期间昆明小鼠自由采食和饮水，采用专门房间饲养，每日2次加料，温度20～30℃，自然通风，每周两次更换垫料，两次清洗小鼠笼。小鼠适应性饲养1周后，进行正式试验，试验期为4周，每周称1次体重，根据体重随机分为5组，每组24只，每组3个重复，每个重复8只。分别按照表1进行饲喂。

表1 试验动物分组情况Table1 Group of experimental animal

表1 试验动物分组情况Table1 Group of experimental animal

山楂香肠（97%肉糜+3%山楂粗提液）；决明子香肠（98%肉糜+2%决明子粗提液）；配伍香肠（95%肉糜+3%山楂粗提液+2%决明子粗提液）。

饲喂饲料小鼠饲料100%小鼠饲料70%+30%普通香肠小鼠饲料70%+30%山楂香肠小鼠饲料70%+30%决明子香肠小鼠饲料70%+30%配伍香肠组别空白组普通组山楂组决明组配伍组

1.5 试验方法

1.5.1 山楂、决明子提取物的制备

(1)鲜山楂经过洗净后，于恒温干燥箱内60℃烘干、粉碎并过80目筛。取山楂干粉300 g以70%的乙醇，温度70℃，料液比1∶5(m∶V)，作用时间2 h，回流提取2次，减压浓缩回收浸提液，浓缩至生药浓度为2 g/mL，冷藏待用。

(2)决明子除杂控制温度140℃，炒制3 min，这时决明子表面微有裂隙，并有淡淡的香味为最佳，将经炒制后的决明子粉碎并过40目筛，取决明子干粉300 g以60%乙醇，温度90℃，料液比1∶3(m∶V)，作用时间1.5 h，回流提取2次，浓缩至生药浓度为1 g/mL，冷藏待用。

在以萨福克羊作为父本进行杂交的过程中，通过实际的杂交实验可以发现，通过与属性优秀的经济型母羊进行杂交，可以有效的提升肉羊的日增重、产肉性以及生长速度，同时也可以有效的提升饲料转化率，从而更好的提升养殖户的经济效益，为提升养殖户的养殖热情和肉羊养殖的产业化发展提供了有力支持。

1.5.2 香肠的制作 原料肉、脂肪、配料经过搅拌机搅拌后，于4℃的条件下腌制18 h后，灌肠之前，将馅料平均分为4组，分别为普通组、山楂组、决明子组及配伍组，普通组不加任何物质直接灌肠，山楂组加入3%山楂粗提液，决明子组加入2%决明子粗提液，配伍组加入3%山楂粗提液和2%决明子粗提液，于搅拌机上充分拌匀，经过灌肠机灌肠后，采用阶段式升温蒸煮方式对香肠进行蒸煮，即60℃蒸15min，70℃蒸15min，85℃蒸15min，随后冰水冷却，常温蒸发肠体表面水分后真空包装，冷藏待用。

1.6 测定方法

1.6.1 总黄酮含量的测定 采用芦丁标准曲线法。以吸光度A为横坐标，浓度（mg/mL）为纵坐标绘制芦丁标准曲线。以芦丁计山楂提取物中的总黄酮含量。

1.6.2 三萜酸含量的测定 采用熊果酸标准曲线法。以吸光度A为横坐标，浓度（mg/mL）为纵坐标绘制熊果酸标准曲线。以熊果酸计山楂提取物中的三萜酸含量。

1.6.3 蒽醌含量的测定 采用1,8-二羟基蒽醌标准曲线法。以吸光度A为横坐标，浓度（mg/mL）为纵坐标绘制1,8-二羟基蒽醌标准曲线。以1,8-二羟基蒽醌计决明子提取物中的蒽醌含量。

1.6.4 血清生化指标的测定 试验期结束后小鼠禁食12 h，摘眼球取血于标号的1.5mL离心管中，置于37℃水浴锅中孵育30 min，取出于高速冷冻离心机上3 000 r/min离心10min，分离血清。用半自动生化分析仪在500 nm处以COD-PAP法测定血清TC，以GPO-PAP法测定血清TG，以清除法测定HDL-C，以聚乙烯硫酸沉淀法测定低LDL-C。

1.6.5 脏器指数及腹腔内脂肪重量的测定 取出小鼠的心脏、肝脏、脾脏、肾脏，在分析天平上称取其重量，精确到0.001 g，按式(1)计算小鼠脏器指数，小鼠摘眼球取血后，解剖摘取腹腔脂肪并称重。

1.6.6 统计分析 试验数据用SPSS 17.0统计软件进行单因素方差分析，用LSD法进行差异显著性检验。P>0.05差异不显著，P<0.05差异显著，P<0.01差异极显著。数值用(平均数±标准差)的形式表示。

2 结果与分析

2.1 各提取液中相关物质的含量

经试验测定，芦丁标准曲线为Y=1.526 5X+0.013 9（R2=0.998 5），山楂提取物中黄酮含量约为26.83 mg/mL。熊果酸标准曲线为Y=7.78X+0.059 4（R2=0.996 2），山楂提取物中熊果酸含量约为27.89mg/mL。1,8-二羟基蒽醌标准曲线为Y=2.783 1X+0.035 8（R2=0.998 2），决明子提取液中蒽醌的含量约为2.55mg/mL。

2.2 对小鼠体重的影响

由表2可知，随着饲喂时间的延长，各组小鼠的体重有着明显的增加，小鼠经过1周的适应性饲养后，在第3周和第4周普通组与空白组相比差异不显著，说明食用香肠对体重增长无显著（P＞0.05）影响。山楂组和配伍组与普通组比较差异显著（P＜0.05），决明子组与普通组比较差异不显著（P＞0.05），说明在香肠中添加山楂及其配伍可以显著（P＜0.05）降低小鼠的体重增长速度。

2.3 对小鼠的脏器指数和腹腔脂肪重量的影响

由表3可知，各试验组间心脏指数、脾脏指数、腹腔脂肪重量组间差异均不显著（P＞0.05）。普通组的肾脏指数和肝脏指数显著（P＜0.05）高于空白组，说明长期食用普通香肠会造成脂肪在肾脏和肝脏上的沉积。山楂组、决明子组和配伍组肝脏指数比普通组显著（P＜0.05）降低，分别降低了10.55%、12.17%、15.62%。配伍组显著（P＜0.05）低于山楂组，说明香肠中添加山楂、决明子及其配伍能显著减少脂肪在肝脏上的沉积，以配伍组效果最佳。这是因为山楂中含有丰富的黄酮类物质，黄酮类物质具有一定的抑制动物体内脂肪沉积，促进脂肪分解的作用，决明子中含有的蒽醌类物质也是一种很好的降血脂的良药，它们可以减少脂肪在脏器上的沉积。

表2 对小鼠体重的影响Table2 Effects on body weightofmice /g

表2 对小鼠体重的影响Table2 Effects on body weightofmice /g

同列肩标相同字母表示差异不显著(P>0.05)，有不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，有不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)。

组别空白组普通组山楂组决明子组配伍组0周27.65±1.33 26.82±1.26 28.32±1.53 27.73±1.10 28.02±1.36 1周33.85±1.21 32.78±1.18 33.12±1.02 32.10±1.11 32.45±1.09 2周38.06±1.52 38.89±1.33 37.67±1.39 36.98±1.28 37.22±1.66 3周42.13±1.22ab 43.06±1.09a 40.87±1.66b 41.32±1.51ab 40.62±1.36b 4周44.26±1.06ab 46.36±1.31a 43.12±1.28b 43.29±1.24ab 42.89±1.19b

表3 对小鼠脏器指数的影响Table3 Effects on viscera weightofmice

表3 对小鼠脏器指数的影响Table3 Effects on viscera weightofmice

同列肩标相同字母表示差异不显著(P>0.05)，有不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，有不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)。

组别空白组普通组山楂组决明子组配伍组腹腔脂肪1.27±0.15 1.42±0.26 1.32±0.22 1.22±0.17 1.27±0.23心脏指数0.53±0.05 0.54±0.06 0.54±0.03 0.55±0.04 0.52±0.03肾脏指数1.64±0.16b 1.75±0.10a 1.66±0.15ab 1.66±0.14ab 1.70±0.13ab脾脏指数0.29±0.06 0.32±0.04 0.30±0.03 0.30±0.04 0.30±0.08肝脏指数4.34±0.15bcB 4.93±0.36aA 4.41±0.27bB 4.33±0.26bcB 4.16±0.25cB

2.4 对小鼠血脂水平的影响

2.4.1 对小鼠血清TC和TG的影响 由表4可知，用普通香肠饲料饲喂小鼠4周与空白组相比会极显著（P＜0.01）提高血液中的TC浓度，说明长期食用普通香肠能显著（P＜0.05）升高小鼠血脂水平。山楂组、决明子组及其配伍组及血清TC浓度与普通香肠组相比分别降低了9.98%，2.00%，7.38%，山楂组血清TC显著（P＜0.05）低于普通组和决明子组，与配伍组差异不显著（P＞0.05）。从表中可知山楂组、决明子组合配伍组血清TC浓度虽然有所降低，但仍然极显著（P＜0.01）高于空白组。试验结果表明香肠中添加山楂、决明子及其配伍可以降低小鼠血液中TC浓度，以添加山楂组和配伍组效果较好，这可能是由于山楂中的黄酮类物质和三萜酸及决明子蒽醌能促进胆固醇以胆汁酸形式排泄的缘故。

由表4还可以得知，与空白组相比普通组和山楂组均显著（P＜0.05）的提高小鼠血清TG浓度，分别提高了27.64%，30.08%。山楂组与普通组血清TG水平差异不显著（P＞0.05），说明香肠中单独添加山楂并不能降低小鼠血清TG浓度。决明子组和配伍组与普通组相比血清TG均有所降低，分别降低7.60%，26.12%，配伍组血清TC浓度极显著（P＜0.01）低于普通组，说明配伍后降血清TG能力更佳。

表4 对小鼠血清中TC和TG的影响Table4 Effects on serum TC and TG

表4 对小鼠血清中TC和TG的影响Table4 Effects on serum TC and TG

同列肩标相同字母表示差异不显著(P>0.05)，有不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，有不同大写字母表示差异极显著 (P<0.01)。

组别空白组普通组山楂组决明子组配伍组TG 1.23±0.19bcAB 1.57±0.26aA 1.60±0.33aA 1.45±0.11abAB 1.16±0.22cB TC 2.90±0.13cB 4.61±0.15aA 4.15±0.22bA 4.52±0.28aA 4.27±0.76abA

2.4.2 对小鼠血清HDL-C和LDL-C的影响 由表5可知，用普通香肠饲料饲喂小鼠4周与空白组相比会极显著（P＜0.01）降低血液中的HDL-C浓度。与普通组相比山楂组、决明子组和配伍组血清HDL-C浓度分别极显著（P＜0.01）提高了209.62%，140.38%，209.62%，配伍组与山楂组血清HDL-C差异不显著，配伍组血清HDL-C浓度显著（P＜0.05）高于决明子组，说明香肠中添加山楂、决明子及其配伍能极显著（P＜0.01）的升高小鼠血清HDL-C浓度，以添加山楂和配伍效果最好。

表5 对小鼠血清中HDL-C和LDL-C的影响Table5 Effeets on serum HDL-C and LDL-C

表5 对小鼠血清中HDL-C和LDL-C的影响Table5 Effeets on serum HDL-C and LDL-C

同列肩标相同字母表示差异不显著(P>0.05)，有不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，有不同大写字母表示差异极显著 (P<0.01)。

组别空白组普通组山楂组决明子组配伍组LDL-C 1.32±0.22dC 3.63±0.36aA 2.18±0.21cB 2.65±0.06bB 2.21±0.23bcB HDL-C 0.81±0.10dD 0.52±0.06eE 1.61±0.13aA 1.25±0.16bB 1.61±0.16acAC

由表5还可以得知，与空白组相比普通组极显著（P＜0.01）提高血清LDL-C浓度，与普通组相比山楂组、决明子组和配伍组血清LDL-C浓度均极显著（P＜0.01）降低，分别降低了39.95%，27.00%，39.12%，山楂组和配伍组血清LDL-C浓度差异不显著（P＞0.05），山楂组显著（P＜0.05）低于决明子组，说明香肠中添加山楂、决明子及其配伍能降低血清LDL-C浓度，防止动脉粥样硬化的产生，以添加山楂和配伍效果最好，但血清LDL-C浓度仍极显著（P＜0.01）高于空白组。

3 结论

(1)香肠中添加山楂及其配伍可以显著（P＜0.05）降低小鼠体重的增长速度。

(2)香肠中添加山楂、决明子及其配伍能显著（P＜0.05）降低小鼠的肾脏指数，极显著（P＜0.01）降低小鼠的肝脏指数，以配伍组效果最好，说明山楂配伍决明子加入到香肠中可以减少脂肪在肝脏和肾脏内的沉积。

(3)香肠中添加山楂、决明子及其配伍均能降低小鼠的血脂水平，以配伍后效果更佳，说明山楂配伍决明子作为开发功能性肉制品的原料具有一定的优越性。

(4)目前，中国国内对肉制品中的功能性添加物的研究较少，相关的报道也不多，而国外在这方面已经有很多的研究，但是很少有人去验证功能性添加物添加到肉制品中的功能性。本试验研究了山楂和决明子单体及其配伍添加入香肠中的降血脂功能性，结果表明决明子配伍山楂加入香肠中具有较好的降血脂能力，为开发功能性肉制品提供了依据。

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